اختيار اللحوم والبيض والمكونات للتخمير

يعني اختيار اللحوم والأسماك والبيض للتخمير التعرف على واختيار قطع اللحوم الطازجة فقط والأسماك الطازجة والبيض التي تم شراؤها بعد وقت قصير من وضعها.

عند شراء اللحم من الجزار ، أخبره أنك ستخمر قطعة معينة من اللحم. سيحافظ على القطعة بحجم يمكن التحكم فيه ولا يحتمل أن يطحنها إلى برجر كما يفعل عادة.

اختيار اللحوم الخاصة بك هو أيضا الحس السليم. إذا كنت لا تستطيع تحمل طعم النقانق الحارة ، فربما لا ترغب في صنع 20 رطلاً من النقانق الحارة محلية الصنع. اختر الأطعمة التي تحب تناولها من المتجر ، وحاول إيجاد وصفات لتحضيرها في المنزل.

قطف البهارات والأعشاب والمنكهات لتخمير اللحوم

بعد أن تعرف أنواع التخمير التي ستفعلها ، فقد حان الوقت للإبداع واختيار الوظائف الإضافية. قد يعني هذا عدم تناول الفلفل الأحمر وزيادة بعض الأجزاء العشبية ، إذا لم تكن مغرمًا بالأطعمة الغنية بالتوابل.

مثل أي وصفة جيدة ، ستكون نتائجك جيدة فقط مثل المكونات التي تضعها. اختر الأعشاب والتوابل الطازجة. استخدم النكهات المقترحة في الوصفة لتبدأ ، وقم بتغييرها بمجرد فهم كيفية عمل عملية التخمير وكيف من المفترض أن تتذوق الوصفة.

الوصفة المخمرة ليست مكانًا لاستخدام الأعشاب والتوابل المجففة عديمة النكهة. إذا لم تتمكن من شم رائحة الوظائف الإضافية بسهولة عند سحقها ، فهذا يعني أنها قديمة جدًا. ابحث عن شيء أعذب أو اتركه تمامًا.

فيما يلي بعض النكهات الأساسية التي تدخل في معظم وصفات اللحوم المخمرة:

• الكفير: منتج مخمر ، الكفير مصنوع من الحبوب البكتيرية التي تشبه القرنبيط. تتم إزالة هذه الحبوب الجيلاتينية وإعادة استخدامها مرة أخرى. تنمو في النهاية في الحجم ويمكن تقسيمها للمشاركة.

• النترات أو النتريت: يستخدم هذا المكون لتعزيز النكهة ، ويوفر اللون الوردي الجذاب ، ويساعد على منع النتانة.

• الملح: ينعم اللحم بالنكهة ، ولكنه أيضًا يسحب الرطوبة من داخل اللحم ، مما يجعله أقل قابلية للسكن للبكتيريا التي يمكن أن تسبب المرض. يساعد الملح أيضًا في العلاج على اختراق اللحم ، مما يجلب النكهة عبر سمك القطعة بالكامل. على الرغم من أنه يمكنك استخدام الملح بمفرده ، إلا أن تناوله سيكون أمرًا غير مستساغ ، وسيتخذ اللحم لونًا كريهًا.

• التوابل: تضاف الأعشاب والتوابل إلى المحلول الملحي لعمل وصفة فريدة. التوابل هي الشيء الوحيد الذي يمكن أن يغير الوصفة من مملة إلى مركز الصدارة. أضف هذه النكهات لجعل مذاق اللحم غير مستساغ أكثر جاذبية.

  هذا هو المكان المثالي لبدء اللعب بالحرارة أيضًا. مزيج من المالح والساخن هو ضربة مؤكدة بالنسبة لمعظم الناس. ابحث عن مسحوق الفلفل الحار واجعل اللحم حارًا كما تجرؤ.

• السكر: لمقاومة المذاق المالح وإضافة جانب جديد من النكهة ، يُضاف المُحلي أحيانًا إلى عملية المعالجة. تستخدم السكريات الأكثر شيوعًا في محلول ملحي رطب (وهو التخمر) ، ويمكن أن تشمل السكريات قصب السكر أو العسل أو شراب القيقب. كل واحد يجلب نكهته الخاصة إلى الوصفة.

عنصر أساسي في معظم المحاليل الملحية هو السكر. يمكن أن يكون السكر أبيض ، بني ، شراب القيقب ، عسل ، دبس السكر ، أو أي مزيج من المحليات. تضيف هذه النكهات غير المتوقعة مكوّنًا إضافيًا للنكهة ، وتنعيم الملوحة وتساعد على التخلص من عامل البهارات. لا يمكنك أن تفسد فعالية الوصفة بمكون السكر ، لذلك لا تتردد في التلاعب بهذا المكون لمحتوى قلبك.

اختيار المقبلات لتخمير اللحوم

عند تخمير اللحوم والأسماك والبيض ، من المقبول أن تبدأ من الصفر وستصبح وصفتك جيدة جدًا. غالبًا ما يضيف هواة التخمر القليل من السائل المخمر القديم إلى الوصفة الجديدة ، لإعطاء البكتيريا دفعة جيدة منذ البداية. هذا بسيط كما يبدو: أضف القليل من المبدئ من مجموعة ناجحة من الطعام المخمر إلى الجرة أو الحاوية الجديدة لنفس الطعام. انه من السهل!

على الرغم من أنه ليس ضروريًا لجميع المخمرات ، استخدم مقبلات من مجموعة سابقة من نفس الوصفة ، كلما أمكن ذلك. فكر في الأمر على أنه تأمين لتخمير صحي جديد.