الجبن للأسرة اليوم ورقة الغش

من الصعب تصديق أن شيئًا معقدًا ولذيذًا ومتنوعًا مثل الجبن مصنوع من عدد قليل من المكونات الرئيسية. يتم إنتاج الآلاف من أنواع الجبن المختلفة حول العالم من حليب مجموعة متنوعة من الحيوانات: الأبقار والماعز والأغنام وجاموس الماء والياك والجمال - حتى الرنة والخيول. في هذه المقالات ، يمكنك العثور على معلومات حول كيفية صنع الجبن ، ومكان التسوق لشراء الجبن ، وأفضل الطرق لتقطيع الجبن وتخزينه لزيادة مدة صلاحيته ونكهته. ضع في اعتبارك المعلومات الواردة هنا بما يكفي لإثارة شهيتك.

استهلاك الجبن السنوي حسب الدولة

قد تعتقد أن الفرنسيين ، الذين ينتجون أكثر من 1000 نوع من الجبن ، يأكلون أكبر عدد من الجبن للفرد. لا. و اليونانيين فعلا أكل معظم الجبن، وتستهلك ما معدله 68 جنيها للشخص الواحد سنويا. ( يُزعم أن النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط هو أحد الأنظمة الصحية ، أليس كذلك؟) يوضح الجدول التالي متوسط ​​استهلاك الجبن السنوي للعديد من البلدان. (يتم تقريب الأرقام ، بناءً على التحويل من الكيلوجرامات.)

استهلاك الجبن السنوي لكل رأس مال

تستند المعلومات إلى إحصائيات عام 2009 من قبل Eurostat ، ومركز معلومات الألبان الكندي (CDIC) ومجلس تسويق الحليب في ولاية ويسكونسن.

كيف يصنع الجبن

يتم إنتاج الآلاف من أنواع الجبن المختلفة حول العالم من حليب الأبقار والماعز والأغنام والجاموس والياك والجمال - وحتى الرنة والخيول. اعتمادًا على البلد ، يمكن أن يحمل هذا الطعام القديم قيمة ثقافية وغذائية واقتصادية كبيرة. ومع ذلك ، فإن صنع الجبن يعود إلى بضع خطوات أساسية:

اجلب الحليب إلى درجة حرارة وأضف المزرعة البادئة.

تسخين الحليب إلى ما بين 77 و 100 درجة فهرنهايت يحاكي درجة حرارة جسم الحيوان ، مما ينشط ثقافة البادئ. تحمض البادئ اللبن الحليب ، مما يزيد من عدد البكتيريا المفيدة.

تعمل الزراعة البادئة عن طريق تخمير اللاكتوز (السكر الطبيعي) في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك. عندما يكون الرقم الهيدروجيني منخفضًا بدرجة كافية ، سيكون الحليب قادرًا على التخثر.

أضف مادة التخثر ، مثل المنفحة.

المنفحة عبارة عن إنزيم يحدث بشكل طبيعي في بطانة معدة الثدييات الصغيرة التي تمضغ تجتر (المعروفة باسم المجترات). بدلاً من المنفحة التقليدية ، يستخدم العديد من صانعي الجبن الآن المنفحة غير الحيوانية. يمكن أيضًا تخثر الحليب السائل من خلال التحمض وحده ، وهي الطريقة التي يتم بها صنع بعض الجبن الطري والطازج.

تحقق مع بائع الجبن الخاص بك عن أنواع المنفحة إذا كان لديك تفضيل غذائي.

قم بتشكيل اللبن الرائب وقوالبه ، ثم قم بتصفية مصل اللبن.

بعد التخثر (الخطوة 2) ، يجمد الحليب ثم يتم تقطيعه وتقليبه وتسخينه في كثير من الأحيان لتشكيل الخثارة بالحجم المناسب. ثم يتم تجريف الخثارة أو تقطيعها ونقلها إلى أشكال مثقبة تحدد الشكل النهائي للجبن.

مصل اللبن هو السائل (الماء والبروتين في الغالب) الذي يتبقى بعد إنتاج الجبن. بعض أنواع الجبن ، مثل الريكوتا ، مصنوعة تقليديًا من مصل اللبن.

إن كيفية التعامل مع الخثارة أمر بالغ الأهمية بالنسبة للجبن الذي ستصبح عليه. بشكل عام ، كلما كانت الخثارة أصغر حجمًا ، زادت كمية مصل اللبن التي تطردها. وإذا تم تكديس الخثارة (كما في عملية الشيدر) ، فإن ضغط الوزن يطرد المزيد من مصل اللبن. كما أن طهي اللبن الرائب يطلق المزيد من مصل اللبن. لصنع جبنة طرية ولزجة ، يجب ترك اللبن الرائب غير مقطوع والتعامل معه برفق - وعادة ما يتم تقطيعه يدويًا إلى أشكال. والعكس صحيح بالنسبة للأجبان الصلبة التي تحتاج إلى طرد الرطوبة منها.

ملح الجبن.

يلعب الملح عدة أدوار رئيسية في إنتاج الجبن: فهو يبطئ النشاط الأنزيمي ، ويعزز النكهة ، ويبقي الكائنات غير المرغوب فيها بعيدًا عن الجبن ، ويمنع نمو البكتيريا ، ويساعد في تكوين القشرة.

عمر الجبن.

تتطور القشرة أثناء عملية التعتيق (باستثناء الجبن الطازج). يجب أن تحدث الشيخوخة في بيئة خاضعة للرقابة ، ضمن نطاق درجة حرارة ورطوبة معينين يتناسبان مع هذا النمط من الجبن.

التسوق لشراء الجبن عبر الإنترنت

يمكنك شراء الجبن في العديد من الأماكن ، خاصة إذا كنت تعيش في مدينة كبيرة: متاجر الجبن المتخصصة ، ومحلات البقالة مع محلات الجبن أو العدادات ، والأسواق العامة وأسواق المزارعين. تجار التجزئة على الإنترنت الجبن خيار آخر. إذا كنت تعيش في منطقة ريفية ، أو كنت غير قادر جسديًا على زيارة متاجر البيع بالتجزئة ، أو لا تحب التعامل مع الحشود ، أو تبحث عن جبن مقصور على فئة معينة ، فإن التسوق عبر الإنترنت يعد خيارًا جيدًا.

تحقق من تجار الجبن التاليين. مواقعهم سهلة الفهم والتنقل وتحتوي على معلومات شاملة. كما أنها جديرة بالثقة - ليس فقط من حيث الأمان ، ولكن فيما يتعلق بجودة منتجاتها ومعرفتها بكيفية تعبئة وشحن الجبن بشكل صحيح:

• Artisanal (مدينة نيويورك): Artisanal Bistro هو مطعم يرتكز على الجبن مع مجموعة متواضعة ، ولكن جيدة التنظيم من الجبن. يقدم Artisanal Premium Cheese Center منهجًا لدروس تعليم الجبن (لاحظ أن هذا الموقع لا يحتوي على منفذ بيع بالتجزئة).

• Beechers Handmade Cheese (سياتل): يقع في سياتل السياحية ولكن التاريخية سوق Pike Place ، ستجد مجموعة صغيرة من الجبن المحلي في هذا المقهى / متجر البيع بالتجزئة / مصنع الجبن - ويمكنك مشاهدة الجبن يصنع من خلال النوافذ. تم افتتاح موقع ثانٍ الآن في منطقة فلاتيرون في نيويورك.

• Cowgirl Creamery (سان فرانسيسكو وواشنطن العاصمة): Cowgirl Creamery هو مثال ممتاز للنموذج الأوروبي (الأجبان مكدسة على العدادات) ، مع اختيار دقيق لأفضل أنواع الجبن المحلية والمستوردة ، فضلاً عن المنتجات المنزلية.

• ديبرونو بروس (فيلادلفيا): صاخبة ومجهزة جيدًا بالأطعمة المتخصصة ، تتميز مواقع البيع بالتجزئة الأربعة لدي برونو باختيارات ممتازة من الجبن ويعرف التجار ما يفعلونه.

• Formaggio Kitchen (بوسطن): يحتوي هذا المتجر على مجموعة شاملة من أجبان الحرفيين واللافتات المكتوبة بخط اليد والتجار المتعلمين تعليماً عالياً بالإضافة إلى الكثير من الأطعمة المتخصصة. الموقع الأصلي في كامبريدج ، مع متجر ثانٍ في ساوث إند.

• Fromagination (ماديسون ، ويسكونسن): تأسس هذا المتجر في عام 2007 من قبل كين مونتيليون ، ويقع في قلب ميدان العاصمة ماديسون. مع تركيز قوي على أجبان ويسكونسن والغرب الأوسط ومرافقاتها ، تقوم Fromagination برعاية مجموعة متناوبة من الجبن والمواد الغذائية.

• Murray's Cheese Shop (مدينة نيويورك): Murray's هو متجر الجبن المثالي ، مع أسافين وعجلات وسلع جافة مكدسة في جميع الاتجاهات. يقع المتجر الأصلي (الآن أكثر من 60 عامًا) في قرية غرينتش ، حيث يقدمون أيضًا دروسًا تعليمية. يقع الموقع الثاني في محطة Grand Central ، وقد تعاونت الشركة أيضًا مع متاجر Kroger وأقامت عدادات Murrays Cheese في عدة ولايات.

• Pastoral Artisan Cheese، Bread & Wine (شيكاغو): مع ثلاثة مواقع في شيكاغو ، يقدم Pastoral مجموعة رائعة من الجبن المحلي والمستوردة بالإضافة إلى قسم النبيذ المنسق بعناية ومرافقات الجبن.

• Zingerman’s (Ann Arbor، Michigan): المرح واللذة هي الكلمات الرئيسية هنا (فقط قم بزيارة موقع Zingerman وكتالوج Zingerman وسترى ما نعنيه). يحتوي المتجر على أطعمة لذيذة رائعة مع مجموعة متنوعة من الجبن ، بما في ذلك تلك الموجودة في الكريمات الخاصة به ، بالإضافة إلى مخبز منفصل ومطعم رودهاوس ، وأعمال بريدية جيدة التجهيز.

يعد الطلب عبر الإنترنت من بائع تجزئة أقرب إليك ، لأنه يمكنك توفير المال على تكلفة الشحن والوقت.

تقطيع أنواع مختلفة من الجبن

توجد طريقة صحيحة وخاطئة لتقطيع الجبن. يؤدي استخدام التقنية الصحيحة لكل نمط وشكل إلى زيادة النكهة وعدد الأجزاء التي تحصل عليها.

لا تشير هذه التعليمات إلى قطع عجلات كاملة (إلا إذا كانت صغيرة جدًا) أو كتل ضخمة من الجبن هنا ؛ قطع هذه هي وظيفة تاجر الجبن. أي جبن تشتريه سيُقطع مسبقًا وملفوفًا ، أو سيتم تقطيعه حسب الطلب بواسطة بائع الجبن. بعد الحصول على الجبن في المنزل ، اتبع هذه التعليمات (يمكنك رؤية هذه التقنيات في الشكل):

• العجلات الصغيرة أو الأقراص أو الأهرامات أو المربعات: وضع السكين في وسط الجبن ، مقطعة إلى شرائح متساوية تشبه الإسفين (الصورة أ).

• أسافين من الجبن الطري إلى شبه الطري: قطّع هذه الأجبان إلى شرائح رفيعة ، بدءًا من نقطة الجبن (الصورة ب).

• أسافين من الجبن شبه المتماسك إلى الجبن الصلب: نقطع الوتد إلى نصفين بالطول ثم تقطع كل شريحة إلى أجزاء بالعرض (الصورة ج).

• السجلات: قم بتقطيعها إلى مقاطع عرضية متساوية (الصورة D).

• الأجبان الزرقاء: قم بتقطيع الإسفين من مركز الحافة الرفيعة إلى نقاط متباعدة بشكل متساوٍ على طول الحافة السميكة (الصورة E).

• الأجبان التي تأتي في صندوق (مثل Epoisses): قطع "غطاء" في الجزء العلوي من الجبن ، ووضع هذه القطعة جانبًا. ثم أخرج المحتويات بملعقة (الصورة F).

  

  تقطيع الجبن بأنماط وأشكال مختلفة.

كيفية تخزين الجبن

أفضل طريقة للحفاظ على الجبن طازجًا هي شرائه مقطوعًا حسب الطلب بدلاً من قطعه مسبقًا وملفوفًا وجاهزًا للاستخدام. مذاق شرائح الجبن الطازج أفضل ويستمر لفترة أطول ، ويمكنك إعادة تغليفه في الورق الذي يباع فيه. ولكن إذا كنت تشتري الجبن للمستقبل بدلاً من الاستخدام الفوري أو إذا كان لديك بقايا طعام ، فأنت بحاجة إلى معرفة كيفية تخزينه في بالطريقة التي تحافظ على نضارتها ونكهتها.

الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أن الجبن يجب أن يتم تغليفه بشكل مناسب للتخزين. يمكنك شراء الجبن الورقي الخاص الذي يستخدمه تجار الجبن (Formaticum هي العلامة التجارية الأكثر شعبية) ، والتي تتكون من طبقتين: الأولى عبارة عن سيلوفان قابل للاختراق يسمح للجبن بالتنفس ، والأخرى تشبه ورق الجزار وتحتفظ بالرطوبة.

يمكنك شراء ورق الجبن من العديد من متاجر الجبن أو متاجر الأطعمة المتخصصة أو عبر الإنترنت. أو يمكنك إنشاء نسختك الخاصة من هذا الغلاف العملي: قم أولاً بلف الجبن بالشمع أو ورق الزبدة ثم قم بتغطيته بطبقة من غلاف بلاستيكي.

فيما يلي بعض النصائح حول كيفية حفظ أنماط مختلفة من الجبن:

• الأجبان الطازجة: احتفظ بها مغلقة في عبواتها الأصلية (والتي قد تحتوي أو لا تحتوي على محلول ملحي) أو مغلفة بإحكام بغلاف بلاستيكي.

• أجبان شبه لينة ، ناضجة السطح ، شبه صلبة ، مغسولة القشرة: لف هذه الأجبان بشكل غير محكم في ورق زبدة ، وضعها في وعاء بلاستيكي بغطاء محكم ، وخزنها في درج الخضروات في الثلاجة. نظرًا لأن الجبن يستمر في النضج مع تقدم العمر ، قم بتهوية الجبن كل يوم أو نحو ذلك عن طريق فكه وتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة تقريبًا.

• الأجبان الزرقاء: لف الجبن الأزرق في ورق مشمع أو ورق الجزار واحفظه في وعاء بلاستيكي بغطاء محكم. ضعه في درج الخضروات الخاص بالثلاجة واتركه يخرج مرة كل يومين أو نحو ذلك ، كما هو موضح أعلاه.

إن ترك أي جبن يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم إعادة تبريد ما لا تأكله يزيد من عملية الشيخوخة ويسرع من زوالها. أفضل طريقة للحفاظ على الجبن طازجًا هي قطع قطعة كبيرة (أو ثلاثة) والاستمتاع ببعضها كل يوم!