القياس والخلط في الخبز الخالي من الغلوتين

القياس والخلط ضروريان للمخبوزات اللذيذة الخالية من الغلوتين. نظرًا لأن الدقيق الخالي من الغلوتين أثقل من دقيق القمح ، فقد كان وزنها (بالجرام) بدلاً من القياس بالحجم (الكؤوس والملاعق) بمثابة اختراق. فيما يلي بعض النقاط الأخرى التي يجب مراعاتها فيما يتعلق بالقياس والنسبة والخلط:

• للحصول على أفضل النتائج مع المكونات الخالية من الغلوتين ، يجب أن تزن الدقيق لا تقيسه بالحجم. استخدم ميزانًا مضبوطًا على أوزان الجرام وقم بقياس كل دقيق تستخدمه. تأكد من استبعاد المقياس بعد كل قياس. (بالمناسبة ، يُطلق على القياس بالأونصة اسم الأوزان الإمبراطورية بينما يُطلق على القياس بالجرام اسم الأوزان المترية. مجرد طعام آخر لحفلة الكوكتيل من أجلك!)

• تختلف نسبة الدقيق إلى السائل في المخبوزات الخالية من الغلوتين. العجين نادر. معظم الوصفات ، حتى بالنسبة لخبز الخميرة ، عبارة عن عجين. يكون الدقيق الخالي من الغلوتين أثقل ويمتص رطوبة أكثر من دقيق القمح ، لذا فهو يحتاج إلى سائل أكثر قليلاً حتى تصبح المخبوزات طرية ورطبة.

• إذا كنت تقيس الحجم ، فكن حذرًا بشكل خاص مع الدقيق والخلطات. لقياس الدقيق بالأكواب ، والملاعق الكبيرة ، والملعقة الصغيرة ، قم دائمًا بوضع الدقيق في كوب القياس أو الملعقة ثم قم بتسويته بظهر السكين. لا تقم أبدًا بتعبئة الدقيق أو رج الكوب أو الضغط على الدقيق. لا تخرج الدقيق من الوعاء أو الكيس بكوب القياس وإلا ستنتهي بكمية كبيرة من الدقيق وستكون منتجاتك ثقيلة وجافة.

• عادة ما تبرد العجين والعجين قبل الخبز. يعطي هذا الوقت لبروتينات الدقيق والنشويات لامتصاص السائل في الوصفة ، مما يساعد على تطوير البنية والنكهة.

• عند استبدال الدقيق في الخبز الخالي من الغلوتين ، استبدله دائمًا بالوزن. لا تستبدل الكوب أو ستنتهي بكارثة. إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا واحدًا من نشا البطاطس ، ويزن 190 جرامًا ، وتريد استخدام نشا التابيوكا ، فأنت بحاجة إلى إضافة 190 جرامًا من نشا التابيوكا ، وليس كوبًا واحدًا - لأن كوبًا من نشا التابيوكا (يُسمى أيضًا دقيق التابيوكا) يزن 125 جرام! استبدال الكوب بالكوب فقط لا يعمل. استخدم هذا المقياس واستبدل الجرام بالجرام!

  على سبيل المثال ، إذا كنت تريد استبدال دقيق الذرة بـ 3/4 كوب من دقيق الأرز البني ، فإن 3/4 كوب من دقيق الأرز البني يزن 101 جرام ، لذلك تحتاج إلى استبدال 101 جرام من دقيق الذرة ، أي 3/4 كوب ( 87 جرام) زائد 2 ملعقة كبيرة (14 جرام). بالطبع ، ليست كل التحويلات بهذه الدقة. حاول أن تحصل على 4 جرام من الكمية الإجمالية.

• يختلف الخلط ، خاصة لخبز الخميرة ، عند استخدام الدقيق الخالي من الغلوتين. بادئ ذي بدء ، يجب عليك خلط أنواع الدقيق المختلفة معًا جيدًا قبل إضافتها إلى العجين. الطحين الخالي من الغلوتين كلها ألوان مختلفة. أفضل طريقة للتأكد من خلط الدقيق جيدًا هي تقليبهم معًا باستخدام خفق سلكي حتى يصبح الخليط لونًا واحدًا. بعد ذلك ، يمكنك استخدام حامل أو خلاط يدوي لخلط المكونات الجافة جيدًا مع المكونات الرطبة. لا يمكنك حقاً أن تفرط في خلط العجين أو العجين الخالي من الغلوتين لأنه لا يحتوي على الغلوتين لإفراط في تطويره ، لذا انغمس على محتوى قلبك!