أساسيات الخبز الخالي من الغلوتين

إذا كنت جديدًا في مجال الخبز الخالي من الغلوتين ، فستحتاج إلى فهم أساسي لما هو الغلوتين ، والمنتجات التي تحتوي عليه ، وتطور الخبز الخالي من الغلوتين.

تعتمد العديد من المخبوزات التقليدية على القمح. الغلوتين هو جزيء بروتين موجود في القمح والحبوب الأخرى مثل الجاودار والشعير والحنطة والحنطة. يؤثر هذا الجزيء المعين على بعض الأشخاص الذين يعانون من حالة تسمى مرض الاضطرابات الهضمية بالإضافة إلى حالات أخرى تتراوح من حساسية الغلوتين إلى عدم تحمل الغلوتين .

يسبب بروتين الغلوتين تفاعلًا مناعيًا ذاتيًا لدى الأشخاص المستجيبين للغلوتين. يسبب هذا التفاعل جميع أنواع الآثار الجانبية غير السارة التي تتراوح من مشاكل في الجهاز الهضمي إلى الطفح الجلدي إلى سوء التغذية إلى أمراض وأمراض أكثر خطورة مثل السرطان والتعب المزمن والسكري والصداع النصفي ومشاكل الغدة الدرقية والقرح والنوبات والاكتئاب وهشاشة العظام.

هناك طريقة واحدة فقط لعلاج الداء البطني وعدم تحمل الغلوتين: تجنب الغلوتين. فترة. تجنب الغلوتين وستتغير حياتك: ستعود طاقتك ، ولن تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي ، ولن تشعر بالمرض أو الانتفاخ أو تعاني من طفح جلدي ومشاكل في الأسنان.

لست مضطرًا للتخلي عن أطعمة مثل البيتزا والكعك والبسكويت والكعك والفطائر والسوفليه - فهناك وصفات لذيذة خالية من الغلوتين لجميع الأطعمة التي كانت قائمة على القمح سابقًا. ومن السهل صنعها.

أين يكمن الغلوتين؟

يتكون الغلوتين من اثنين من البروتينات أصغر تسمى غلوتينين و غليادين. عند مزجهما بالماء ، يتحد هذان البروتينان لتكوين الغلوتين. الغلوتين مادة قابلة للتمدد تحتوي على ثاني أكسيد الكربون في المخبوزات وتعطي هذه السلع ملمسها وهيكلها.

يوجد الغلوتين في هذه المنتجات:

• شعير

• البرغل

• دوروم

• اينكورن (نوع من القمح البري)

• غسول اليدين

• كاموت (أحد أقارب القمح القدامى)

• لصق الغراء

• اللعب دوه

• الأدوية الموصوفة

• الذرة

• سميد

• الحنطة (نوع قديم من القمح)

• Triticale (هجين من القمح والجاودار)

• قمح

• معكرونة القمح

لاحظ أن الغلوتين يستخدم في العديد من السلع الاستهلاكية وكذلك الأطعمة. هذا هو السبب في أن أولئك الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين يجب أن يكونوا حذرين للغاية بشأن قراءة الملصقات ، وماذا يشترون ، وماذا يأكلون ، وكيف يعيشون حياتهم. يتسلل الغلوتين إلى الكثير من المنتجات.

ثم هناك قضية التلوث المتبادل. لا يحتوي الشوفان على الغلوتين ، ولكن إذا تم زراعته في حقل بجوار حقل قمح أو تمت معالجته في نفس النبات الذي يعالج القمح إلى دقيق ، يمكن أن يتسلل الغلوتين إلى دقيق الشوفان ودقيق الشوفان. إذا كان المخبز يصنع خبز القمح ثم يصنع خبزًا خاليًا من الغلوتين ، فإن الخلاط والمقالي والملاعق وألواح التقطيع ودبابيس التدحرج وأكواب القياس والسكاكين يمكن أن تحمل جزيئات الغلوتين إلى الخبز الخالي من الغلوتين (المفترض).

أصبح العالم تدريجياً أكثر تقبلاً للحاجة إلى المنتجات الخالية من الغلوتين. ولكن لا يزال هناك طريق طويل لنقطعه. أفضل طريقة لإبعاد الغلوتين عن حياتك وجسمك هي الخبز والطهي في المنزل.

كيف يمكنك الخبز بدون جلوتين

من خلال الكثير من التجارب والخطأ ، وبعض النجاحات ، والعديد من الإخفاقات الأخرى ، تعلم الخبازون الخاليون من الغلوتين أن الجمع بين الدقيق وإضافة مكونات خاصة إلى بعض الوصفات يمكن أن يصنع مخبوزات خالية من الغلوتين تشبه إلى حد بعيد السلع المخبوزة بالقمح.

فيما يلي الاختراقات في الخبز الخالي من الغلوتين على مدار العقد الماضي:

• إضافات. أحد الأسرار الأولى لتحسين المخبوزات الخالية من الغلوتين حتى السنوات القليلة الماضية. تم استخدام صمغ الزانثان وصمغ الغوار ، على وجه الخصوص ، في كل وصفة خبز خالية من الغلوتين تقريبًا. ولكن بعد ذلك ، بدأ بعض الناس في ملاحظة أن تلك اللثة أدت إلى ردود فعل جسدية مثل الانتفاخ والغازات والإسهال. تبين أن بعض الناس لديهم حساسية لتلك اللثة. وهذه المنتجات ، وخاصة صمغ الزانثان ، باهظة الثمن ويمكن أن يصعب العثور عليها.

• الخبز بدون عجن. في البداية ، حاول العديد من الخبازين أن يجعلوا عجينهم يبدو ويتصرف مثل عجين القمح. أرادوا عجينًا يمكنهم عجنه وتشكيله باليد. لكن الدقيق الخالي من الغلوتين ببساطة لا يتصرف مثل دقيق القمح بأي شكل من الأشكال. إنها أكثر كثافة ، لذا فهي تحتاج إلى سائل أكثر سميدج ، وتمتص هذا السائل ببطء أكثر من دقيق القمح. العجين الناجح الخالي من الغلوتين يشبه إلى حد كبير عجائن الكيك السميكة. وأنت لا تعجن معظمهم.

• يمزج. تمثل الاختراق الأخير في استخدام مزيج من الدقيق والنشا. يبدو أن هذه التقنية تعمل بشكل أفضل لأن جميع أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين تحتوي على كميات مختلفة من البروتين والنشا - وبروتينات ونشويات مختلفة! تعمل هذه المركبات معًا لإنتاج العجين والعجين ، والمخبوزات الناتجة ، وهيكل مشابه للسلع المخبوزة المصنوعة من القمح.

استغرق هذا التطور بعض الوقت ، ولكن منذ أن تم الكشف عن الأسرار (بشكل رئيسي على الإنترنت) ، انتشرت شعبية المخبوزات الخالية من الغلوتين. يشارك المدونون الحيل والوصفات ، ومع تزايد عدد الأشخاص الذين يقفزون في عربة التسوق ، فإن الخبز الخالي من الغلوتين سيتحسن بمرور الوقت.