تغيير وصفات العجين المصنوعة من القمح إلى خالية من الغلوتين

ليس من الصعب تحويل الوصفات التقليدية القائمة على القمح إلى وصفات خالية من الغلوتين ، لكنك تحتاج إلى معرفة بنية العجين ، والإلمام بالدقيق والنشويات البديلة ، وممارسة الآليات والقضايا الفريدة وإجراءات الخبز الخالي من الغلوتين.

عندما تقوم بتحويل وصفة قمح تقليدية إلى وصفة خالية من الغلوتين ، تأكد من قراءة الوصفة التقليدية بعناية. قم بتدوين أنواع الدقيق المستخدم وأي منتجات أو مكونات غلوتين أخرى محتملة مطلوبة ، واذكر البدائل التي يمكنك استخدامها. يمكنك إجراء الكثير من التغييرات السهلة على الوصفة التقليدية لتحويلها إلى وصفة مرغوبة خالية من الغلوتين.

فيما يلي بعض النقاط المهمة التي يجب مراعاتها عند تحويل عجينة أو عجينة قمح تقليدية إلى خليط أو عجينة خالية من الغلوتين:

• قم دائمًا بوزن الدقيق. تذكر أن كوبًا من الدقيق متعدد الأغراض يزن 125 جرامًا. إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا من دقيق القمح لجميع الأغراض ، فاستبدل 125 جرامًا من الدقيق البديل. هذا يعني أنك ستستخدم أحيانًا أقل من فنجان ، وأحيانًا أكثر. الوزن أمر بالغ الأهمية.

• دائما امزج الدقيق البديل. لا تستبدل دقيق الأرز البني بالكامل بدقيق القمح لجميع الأغراض ، على سبيل المثال. مزيج من أنواع الدقيق المختلفة يوفر أفضل النتائج.

• عند استبدال الدقيق ، استخدم الدقيق عالي البروتين لوصفات الخبز وقشور الفطائر وقشور البيتزا. استخدم دقيقًا منخفض البروتين والمزيد من النشويات لملفات تعريف الارتباط ، والكعك ، والزلابية ، والسوفليه.

• استخدم دقيق بروتين 70٪ إلى 30٪ دقيق نشا. هذا دليل عام لأي سلعة مخبوزة خالية من الغلوتين. يوفر البروتين الهيكل ، ويوفر النشا حنانًا وفتاتًا ناعمًا.

• ضع في اعتبارك المحليات الخاصة بك. مذاق العديد من الوصفات أفضل مع السكر البني بدلاً من السكر الحبيبي. العسل إضافة جيدة للاستخدام ؛ استبدل بعض السائل في الوصفة بالعسل أو شراب القيقب.

• أضف المزيد من السائل إلى وصفة القمح التي تقوم بتحويلها. ابدأ بملعقتين كبيرتين من السائل الإضافي. قم بقياس المكونات بعناية واكتب ما أضفته مع الكميات.

• أضف القليل من المكونات الحمضية مثل مسحوق فيتامين سي أو القشدة الحامضة أو اللبن الرائب. الدقيق الخالي من الغلوتين ليس حمضيًا مثل دقيق القمح ، لذلك لا تعمل صودا الخبز جيدًا. يعتبر مسحوق فيتامين سي خيارًا جيدًا لمن لا يستطيعون استخدام حليب البقر في الوصفات.

• كن انتقائيًا بشأن مسحوق الخبز. يمكن لمسحوق الخبز أن يجعل بعض المخبوزات الخالية من الغلوتين مذاقًا قليلًا. ابحث عن مساحيق الخبز المصنوعة من الكالسيوم وليس الألومنيوم. وحاول العثور على مسحوق الخبز مزدوج المفعول ، والذي ينتج عنه ثاني أكسيد الكربون عند مزجه مع الماء وأيضًا عند تسخينه ، مما يعني أن المخبوزات الخاصة بك تحصل على قوة عند خلط الخليط وفي الفرن!

• تأكد دائمًا من أن البيكنج بودر وصودا الخبز الخاصة بك خالية من الغلوتين. ضع في اعتبارك صنع مسحوق الخبز الخاص بك عن طريق الجمع بين كميات متساوية من صودا الخبز الخالية من الغلوتين وكريم التارتار.

• ضع في اعتبارك زيادة الخميرة. أضف القليل من مسحوق الخبز أو صودا الخبز أو الخميرة إلى وصفة القمح التقليدية. ابدأ بإضافة 25 بالمائة أكثر.

• استخدم الزبادي أو اللبن لتحل محل بعض السوائل في الوصفة التقليدية. يساعد القيام بذلك على جعل المخبوزات الخالية من الغلوتين ، وخاصة الكعك والخبز السريع ، أكثر رقة.

• فكر في استخدام المياه الغازية في الوصفات. يساعد القيام بذلك على إعطاء الملمس دفعة إضافية دون إضافة المزيد من الخميرة ، والتي يمكن أن تجعل المخبوزات مرّة أو حامضة.

• تذكر الفواكه والخضروات المهروسة. عزز النكهة مع الفواكه والخضروات المهروسة ، والتي تضيف أيضًا البكتين - وهي مادة طبيعية موجودة في المنتجات تزيد من كثافة السائل. مثل الجيلاتين ، يزيد البكتين الرطوبة أيضًا. استبدل هذه المنتجات ببعض السوائل في وصفة القمح التقليدية.

• أضف بيضة أو بياض بيض أو بديل بيض إضافي. يساعد البروتين الموجود في البيض في بناء الهيكل مع الدقيق الخالي من الغلوتين. في الواقع ، يمكنك استبدال بعض السائل في الوصفة التقليدية ببياض البيض. بياض بيضة واحدة حوالي 2 ملاعق كبيرة.

• زيادة النكهات. ضاعف الفانيليا وأضف المزيد من أي مستخلص مطلوب ، وزد كمية التوابل قليلاً. فقط لا تسرف! زيادة بنسبة 10 في المئة في البداية. إذا أعجبتك النتائج ، يمكنك إضافة المزيد في المرة القادمة.

• أضف سوائل لذيذة. حسِّن مذاق الخبز والكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين عن طريق إضافة سوائل غنية بالنكهة. استخدم القهوة الباردة ، والدبس ، وعصير الفاكهة ، والعسل ، وحليب جوز الهند ، وحليب الصويا بالفانيليا ، وحليب الجوز ، وعصائر الخضروات لاستبدال بعض أو كل السائل في وصفة القمح.

• فكر في تضمين مادة مضافة في العجين والعجين الخالية من الغلوتين. تعد صمغ الزانثان أو الغوار والجيلاتين ومصل اللبن الحلو والبيض ودقيق الحنطة السوداء الخام وعجين الشيا وعجين بذور الكتان من الإضافات الممتازة التي يمكن أن تمنح المخبوزات بنية أكبر وفتات أفضل وأدق.

قد تضطر إلى المحاولة عدة مرات قبل أن تقوم بتحويل الوصفة المفضلة لديك بنجاح إلى علاج خالٍ من الغلوتين. فقط تذكر أن التجربة في المطبخ هي تجربة تعليمية ويمكن أن تكون ممتعة عندما تتعامل معها بسلوك خفيف. فكر في الأمر على أنه استكشاف لعالم جديد ، وأنت المسؤول. كلما تعلمت أكثر ، أصبح تحويل الوصفات أسهل!