شاركوتيري: اللحوم المجففة

تم استخدام تقنية العالم القديم للحوم المعالجة الجافة مرة واحدة بدافع الضرورة للحفاظ على الأجزاء المختلفة للحيوان التي لا يمكن استهلاكها قبل أن تفسد. ومع ذلك ، يتم إجراء المعالجة الجافة اليوم لأن هذه التقنية تنتج لحومًا رائعة للغاية بنكهات وقوام لا يصدق. إذا لم يكن لديك غومالي تم علاجه جافًا وعمره ستة أشهر ، فأنت لم تعش! تذوب الدهون في فمك مثل نوع من حلوى لحم الخنزير اللذيذة!

تستغرق المعالجة الجافة قدرًا كبيرًا من الوقت والصبر. يتطلب أيضًا بعض المعدات المتخصصة حتى تتمكن من التحكم في المتغيرات البيئية التي ستؤثر على جودة منتجك وسلامته.

تعتبر غرف المعالجة الجافة ضرورية لصنع اللحوم المجففة.

قالب طحن

عندما كبرت ، إذا كان هناك عفن على بعض الجبن في الثلاجة ، فسيخبرنا والدي أن نقطعها ونستمر في تناول الطعام. بطريقة ما بدا جسيمًا ، لكنه كان على حق ؛ كان العفن الموجود على الجبن على السطح فقط ، وبعد إزالته ، كان الجبن جيدًا للأكل. يعتبر العفن متغيرًا بيئيًا ، إذا لم تتم إدارته ، يمكن أن يصبح ألمًا حقيقيًا في المؤخرة. لكن ليس كل العفن سيئًا. هل تعلم أن المضاد الحيوي المسمى البنسلين يأتي من نوع معين من العفن؟ غالبًا ما يوجد العفن من عائلة Penicillium ينمو على اللحوم المجففة والجبن المسن. في الواقع ، يمكن ، بل ينبغي ، في كثير من الأحيان ، تلقيح السلامي بهذه القوالب للحماية من العفن السيئ.

مارك لافاي

سلامي مغطى بعفن البنسليوم الأبيض.

كقاعدة عامة ، تعتبر القوالب البيضاء المتسخة بالأتربة وليست منتفخة أو ضبابية آمنة. أي لون آخر للعفن يعد خبرًا سيئًا ويجب تنظيفه بالخل المقطر بمجرد ملاحظته. عندما تعمل مع اللحوم ، ستواجه العفن. لا تقلق ، هناك عدة طرق لحماية نفسك من العفن:

• استخدم النظافة والصرف الصحي المناسبين عند تحضير منتجاتك.
• عقم غرفة المعالجة الجافة الخاصة بك عن طريق مسح جميع الأسطح بالخل والمناشف ذات الاستخدام الواحد.
• بعد غسل يديك ، ارتدِ قفازات التعامل مع الطعام ذات الاستخدام الواحد.
• لا تلمس المنتج بأيدي عارية أبدًا أثناء التجفيف.
• قلل من فتح غرفة المعالجة الجافة بمجرد تحميلها بالمنتج.

إذا لم تكن متأكدًا من العفن الموجود على منتجات اللحوم ، فقم بتنظيفها بالخل والمناشف ذات الاستخدام الواحد.

قبل التعامل مع اللحوم ، اغسل يديك ونظف وعقم منطقة عملك وارتد قفازات التعامل مع الطعام ذات الاستخدام الواحد.

تجفيف للحفظ

يقلل تجفيف اللحوم من كمية الماء في أنسجة البروتين. يتم ذلك للحفاظ على أو إطالة عمر البروتين. تتطلب جميع البكتيريا الماء للبقاء على قيد الحياة والتكاثر. إن إزالة الماء أمر ضروري للقضاء على هذه البكتيريا ، والتي يمكن أن تفسد منتجاتك وتجعلك مريضًا. يمكنك أيضًا التحكم في محتوى الماء عن طريق التمليح. تستخدم الوصفات والإجراءات الخاصة باللحوم المعالجة بالجفاف في هذا الكتاب مزيجًا من الملح والتجفيف للتحكم في نشاط الماء.

يعتبر التحكم في درجة الحرارة والرطوبة من الأهمية بمكان عند المعالجة الجافة. يجب أن تتراوح درجة حرارة التجفيف بين 50 درجة و 55 درجة فهرنهايت ؛ لا تحيد عن هذا. يجب أن تكون بيئتك جافة أيضًا ، لكن ليست جافة جدًا. إذا كانت بيئتك جافة جدًا ، فسوف تجف منتجاتك بسرعة كبيرة ، مما يتسبب في تصلب الجوانب الخارجية وإبطاء تجفيف الأجزاء الداخلية. إذا كانت بيئتك شديدة الرطوبة ، فستستغرق منتجاتك وقتًا طويلاً حتى تجف أو قد لا تجف على الإطلاق. يُعد التجفيف بنسبة 70 إلى 75 في المائة من الرطوبة النسبية نطاقًا مثاليًا.

تحتوي غرف المعالجة الجافة على جميع أدوات التحكم هذه مدمجة ويتم إدارتها تلقائيًا. إذا كنت لا تستخدم غرفة المعالجة الجافة ، فيمكنك مراقبة الرطوبة باستخدام مقياس ثقل رقمي صغير (مقياس الرطوبة) ، ودرجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة رقمي ، وكلاهما يمكنك شراؤه على Amazon.com.

يمكن تقريب النشاط المائي بحساب النسبة المئوية لفقدان الوزن باستخدام هذه الصيغة:

1 - (الوزن النهائي / الوزن الأولي) = نسبة فقدان الوزن

كقاعدة عامة ، يجب أن تحصلي على 30 بالمائة من الوزن على الأقل أثناء التجفيف. كلما زاد الوزن الذي يفقده اللحم ، أصبح المنتج النهائي أكثر ثباتًا. قد لا تفقد المنتجات الدهنية مثل guanciale 30 في المائة بسبب نقص المياه المتوفرة في الدهون.

كل وصفة ستوفر نسبة خسارة الوزن المستهدفة. ومع ذلك ، إذا كنت لا تزال مهتمًا بمستوى التجفيف ، فيمكنك حساب نشاطك المائي باستخدام مقياس النشاط. لا يتم دعم نمو البكتيريا المسببة للأمراض عند النشاط المائي ( aw ) من .85 أو أقل ، لذلك هذا هو الحد الأدنى المرغوب لتحقيقه للسلامة.

ربط العقده

كنت أتخيل أن البحارة يصنعون أفضل القوارب بسبب العقد العديدة التي يعرفون كيفية ربطها. سيتم تعليق اللحوم الخاصة بك في غرفة المعالجة الجافة بحيث لا تتلامس مع أي منتجات أو أسطح طوال فترة عملية التجفيف. هذا لضمان تدفق الهواء المناسب للتجفيف وتقليل التلف المحتمل أثناء التجفيف. هناك عدة طرق مختلفة لربط منتجاتك بحيث يمكن تعليقها ، وفي بعض الحالات لتشكيل القطع بحيث تأخذ شكلًا محددًا أثناء التجفيف. العقدة الوحيدة التي ستحتاج إلى معرفتها للوصفات في الأقسام القليلة التالية تشبه العقدة المربعة. اتبع هذه الخطوات (يمكنك أيضًا الرجوع إلى الشكل التالي):

ارسم الخيط بحيث يكون تحت الكوب.

اجلب الخيط على جانبي الكوب.

اعبر الوتر على نفسه لعمل "x".

لف أحد الطرفين على الطرف الآخر ثلاث مرات.

اسحب كل طرف من طرفي الخيط بحذر لربط الخيط.

مرة أخيرة ، اجمع طرفي السلسلة معًا لتشكيل "x".

لف أحد الطرفين على الجانب الآخر مرة واحدة ، واسحبه بإحكام لإكمال العقدة.

صور ديفيد بلويمر

خطوات ربط العقدة.

هذه العقدة مفيدة جدًا في صنع charcuterie لأنها تميل إلى عدم الانزلاق عند ربطها. هناك عدة طرق أخرى لربط منتجاتك.

توثيق التفاصيل

عندما تصنع لحومًا مجففة ، سيمر الكثير من الوقت من الوقت الذي تبدأ فيه حتى تنتهي. تأكد من عدم نسيان أي تفاصيل مهمة من خلال توثيق كل شيء كما تذهب. طريقة مجربة وصحيحة للقيام بذلك هي استخدام علامات تعليق صغيرة. فيما يلي قائمة بما يجب توثيقه على علامات تعليق المنتج:

• اسم المنتج
• تاريخ دخول المنتج إلى غرفة المعالجة الجافة
• Weight of the product in grams when it went into the dry-curing chamber
• Recipe (just record the ingredients and their percentages)
• Date the product came out of the dry-curing chamber to be weighed
• [Weight of the product when it was weighed] + [percent of weight loss]

Place the hang tag on the hook or strings used to hang the product in your dry-curing chamber. This will make your life much easier as you check in on your sleeping meat treats throughout the year!

Pancetta Tesa (Flat Pancetta)

Prep Time: 30 minutes

Cure Time: 14 days

Dry Time: approximately 60–120 days

Target Weight Loss: 35 percent

Ingredients

(3%) sea salt

(.25%) pink salt #1

(.5%) coarse ground juniper berry

(.5%) red pepper flake

(.5%) coarse ground coriander

(.25%) dry rosemary

(1%) crushed fresh garlic clove

(.13%) crumbled bay leaf

Pork belly, skin off

1 food-safe plastic bag

Weigh your pork belly and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.

Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.

Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.

Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.

Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.

Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.

Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.

Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.

After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.

If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.

Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.

Guanciale

Prep Time: 30 minutes

Cure Time: 14 days

Dry Time: approximately 60–120 days

Target Weight Loss: 30 percent

Ingredients

(3%) sea salt

(.25%) pink salt #1

(1%) coarse ground black pepper

(.5%) coarse ground juniper berry

(.5%) red pepper flake

(.5%) coarse ground coriander

(1%) crushed fresh garlic clove

Pork jowl, skin off

1 food-safe plastic bag

Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.

Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.

Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.

Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.

Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.

Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.

Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.

Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.

After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.

If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.

Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.

Due to the fat content of pork jowls, the drying process can be much slower and you may not hit 30 percent weight loss. If after 90 days you have not reached 30 percent weight loss, the jowl may not loose any more. Take it down and give it a slice.

Coppa

Prep Time: 30 minutes

Cure Time: 14 days

Dry Time: approximately 60–120 days

Target Weight Loss: 35 percent

Ingredients

(3%) sea salt

(.25%) pink salt #1

(.5%) coarse ground black pepper

(.25%) coarse ground juniper berry

(.25%) crumbled whole hop cones

(.4%) coarse ground coriander

(.125%) crumbled bay leaf

Pork coppa (also known as pork collar, or money muscle)

1 food-safe plastic bag

Weigh the pork and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork by the percent provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.

Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.

With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.

Cure the pork in the refrigerator for 14 days.

Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.

Hang the coppa in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.

After 30 days, remove the hanging coppa from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the coppa continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the coppa has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge for 30 to 60 days. This will allow any available moisture to even out and soften the outside of the coppa, which will likely have hardened during drying. If you don’t have a vacuum sealer, tightly wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.

قطّع الكوبّا إلى شرائح كما تأكلها. لا تقطعها للتخزين ، لأنها ستتأكسد وتذوق طعم لحم الخنزير اللطيف.

إذا لم يكن لديك حجرة معالجة جافة ، يمكنك دائمًا محاولة تعليق الكوبا في مكان بارد ومظلم في الطابق السفلي.

تختلف! جرب بهارات مختلفة بكميات مختلفة لتحقيق مجموعة متنوعة من النتائج.

بريساولا

وقت التحضير: 30 دقيقة

وقت العلاج: 14 يومًا

وقت الجفاف: 60-120 يومًا تقريبًا

هدف فقدان الوزن: 35-40 في المائة

مكونات

(3٪) ملح بحري

(.25٪) ملح وردي # 1

(.5٪) فلفل أسود مطحون خشن

مستدير عين البقر (لا يزيد سمكه عن 3-4 بوصات)

1 كيس بلاستيكي آمن للطعام

وزن اللحم البقري وتحويل الوزن إلى جرامات.

احسب أوزان المكونات بضرب وزن اللحم البقري في النسبة المئوية المقدمة لكل مكون.

تُمزج المكونات في وعاء الخلط.

ضع اللحم البقري في كيس بلاستيكي آمن للطعام ؛ إذا كان لديك فراغ السداده ، فاستخدم كيس فراغ.

ضعي خليط التوابل بالتساوي على كل جانب من لحم البقر.

لف اللحم في كيس بلاستيكي ، وتأكد من إزالة أكبر قدر ممكن من الهواء ؛ إذا كان لديك فراغ سداد ، استخدم كيس فراغ.

عالجي اللحم في الثلاجة لمدة 14 يومًا.

أخرج اللحم المقدد من الثلاجة واربطه للضغط وتشكيل البريساولا. اربطها باستخدام العقدة الأساسية الموضحة سابقًا في قسم "ربط العقدة". اربط العقدة الأولى على بعد بوصة واحدة من نهاية البريساولا. ثم اربط عقدة إضافية كل شبر. تأكد من شد العقد بإحكام لضغط البريساولا. عند ربط آخر عقدة لك ، لا تقص الخيط ؛ بدلاً من ذلك ، اربطه لتشكيل حلقة لتعليقها.

قم بتعليق البريساولا في غرفة التجفيف حتى تجف عند درجة حرارة تتراوح بين 50 درجة و 60 درجة فهرنهايت ورطوبة بين 60 و 65 بالمائة.

بعد 30 يومًا ، قم بإزالة البريسولا المعلقة من غرفة المعالجة الجافة. قم بوزنها وحساب النسبة المئوية لفقدان الوزن باستخدام الصيغة الواردة سابقًا في قسم "التجفيف للمحافظة عليه". إذا لم يتم الوصول إلى نسبة فقدان الوزن المستهدفة ، دع البريساولا تستمر في التجفيف في غرفة المعالجة الجافة. تحقق مرة أخرى في غضون أسبوعين.

بمجرد وصول البريساولا إلى خسارة الوزن المستهدفة ، قم بتعبئتها بالكامل وتخزينها في الثلاجة لمدة 30 إلى 60 يومًا. سيسمح ذلك لأي رطوبة متاحة بالتساوي وتنعيم السطح الخارجي للبريسولا ، والتي من المحتمل أن تصلب أثناء التجفيف. إذا لم يكن لديك جهاز تفريغ الهواء ، فلفه بإحكام في غلاف بلاستيكي وقم بتخزينه في كيس Ziploc.

قطع البريساولا كما تأكلها. لا تقطعها للتخزين ، لأنها ستتأكسد وتذوق طعم اللحم الخفيف.

إذا لم يكن لديك حجرة معالجة جافة ، فيمكنك دائمًا محاولة تعليق البريساولا في مكان بارد ومظلم في الطابق السفلي.

تختلف! جرب بهارات مختلفة بكميات مختلفة لتحقيق مجموعة متنوعة من النتائج.