شاركوتيري: لحم الخنزير المقدد الطازج

ببساطة ، لحم الخنزير المقدد الطازج هو بطن الخنزير الذي يُفرك بمزيج من الملح والسكر ونتريت الصوديوم (الملح الوردي). يتم بعد ذلك تبريد بطن الخنزير لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، وبعد ذلك يتم تدخينه ساخنًا حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 145 درجة فهرنهايت. خليط الملح والسكر والملح الوردي هو "العلاج" ، ويعتبر لحم الخنزير المقدد "طازجًا" لأنه يجب تخزينه في الثلاجة وله مدة صلاحية محدودة.

© igorstevanovic / Shutterstock.com

المعالجة هي عملية بطيئة حيث تعمل الأملاح والسكريات ببطء عبر خلايا البروتين من خلال عملية تسمى التناضح . يمكن أن يستغرق العلاج من بضعة أيام إلى عدة أسابيع ، حسب حجم وسمك قطعة اللحم.

و تشاركوتيري وصفات في هذه المقالة عن الاستفادة من عملية تعرف باسم علاج التوازن، أو علاج EQ. علاج EQ هو طريقة دقيقة لقياس الملح والسكر والنتريت حسب النسبة المئوية لكتلة البروتين الذي يتم علاجه ؛ تسمح لك هذه الطريقة بالتحكم الكامل في كمية الملح في منتجاتك. عندما يتم معالجة قطعة من اللحم ، يمكن أن تبقى في الثلاجة لبعض الوقت لأن الملح والنتريت يبطئان بشكل كبير من معدل تكاثر بكتيريا التلف.

يخدم التدخين الساخن عدة أغراض:

• نكهة اللحم بالدخان. الأخشاب المختلفة تضفي نكهات مختلفة. تشمل الأخشاب الشائعة للتدخين الجوز والكرز والجوز والقيقب والتفاح والألدر والبلوط.
• قتل البكتيريا عن طريق رفع درجة الحرارة الداخلية لدرجة الحرارة المستهدفة لفترة زمنية محددة.
• التجفيف الجزئي عن طريق التبخير السريع للماء أثناء عملية الطهي.
• تعزيز القوام من خلال الطهي.

عند تدخين لحم الخنزير المقدد الساخن ، فأنت تطبخه بالكامل. هل يمكنك أن تأكل لحم الخنزير المقدد الخاص بك دون طهيه في المقلاة لهدمه؟ بالتأكيد! لكنني لا أقترح تجربة ذلك مع لحم الخنزير المقدد لأي شخص آخر.

مدخن بيكون بيكون

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت المعالجة: 7 أيام

المحصول: 4 رطل.

مكونات

34 جرام ملح البحر (1.5٪)

17 جرام سكر أبيض (0.75٪)

6 جرام (0.25٪) ملح وردي # 1

5 رطل. بطن الخنزير (الجلد قبالة)

1 كيس بلاستيكي آمن للطعام

1 قلم شربي أسود

امزج المكونات الجافة في وعاء الخلط لعمل خليط علاج EQ.

ضع بطن الخنزير في كيس بلاستيكي.

مع فتح الكيس ، تأكد من أن البطن مستوية على سطح عملك ، وجانب البروتين لأعلى.

يرش ما يقرب من 70 في المائة من خليط علاج EQ على جانب البروتين من بطن لحم الخنزير.

افركي خليط علاج EQ في بطن الخنزير ، وتأكد من تغطية جانب البروتين بالكامل بالتساوي.

اترك بطن الخنزير في الكيس واقلبه حتى يصبح الجانب الدهني لأعلى.

يرش خليط علاج EQ المتبقي على الجانب الدهني من بطن لحم الخنزير.

افركي خليط علاج EQ في بطن الخنزير ، مع التأكد من تغطية الجانب الدهني بالكامل بالتساوي.

لف بطن الخنزير في الكيس ، وتأكد من إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء.

ضع بطن الخنزير الملفوف في الثلاجة ، وتأكد من أنها مستوية.

انتظر 7 أيام على الأقل.

أخرج بطن الخنزير من الكيس واشطفه بالماء البارد.

جفف بطن لحم الخنزير بالمناشف الورقية ذات الاستخدام الواحد.

دع بطن الخنزير يرتاح على رف التبريد في الثلاجة طوال الليل. سيسمح ذلك لبطن الخنزير بالجفاف قليلاً وتشكيل حبيبات.

ضع بطن الخنزير في مدخن بدرجة حرارة 180-225 درجة فهرنهايت. ضع دخانًا ثابتًا على بطن الخنزير طوال مدة عملية الطهي.

بعد ساعتين ، افحص درجة الحرارة الداخلية لبطن الخنزير عن طريق إدخال مسبار درجة حرارة رقمي. افحص درجة الحرارة كل 45-60 دقيقة حتى تصل درجة الحرارة في منتصف بطن الخنزير إلى 145 درجة فهرنهايت.

بمجرد وصول بطن الخنزير إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 145 درجة فهرنهايت ، قم بإزالته ووضعه على رف تبريد في مكان بارد في مطبخك.

بمجرد أن يبرد بطن لحم الخنزير إلى أقل من 100 درجة فهرنهايت ، ضعه على رف تبريد في الثلاجة وقم بتبريده طوال الليل.

بمجرد أن يبرد بطن لحم الخنزير إلى أقل من 41 درجة فهرنهايت ، قم بتقطيعه إلى شرائح. أنا أفضل أن أفعل ذلك على تقطيع اللحم من أجل التوحيد ؛ ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك واحدة ، فيمكنك استخدام السكين ولوح التقطيع.

إذا كان للبروتين وزنًا مختلفًا عن الوزن الموصوف في الوصفة ، فقم بتحديث الوصفة باستخدام النسب المئوية المتوفرة. اضرب كتلة البروتين (بالجرام) في نسبة المكون. سيوفر ذلك كتلة المكون بالجرام.

A pellicle is a slightly dry rind on the outside of your meat. Smoke will not stick to water, so it is important to dry your pork belly out before smoking. However, you can skip this step if you are in a hurry; the pork belly will dry in the smoker. Note that the end product will not be as smoky as it would if you let it dry a little prior to smoking.

Vary it! Try different woods to get different smoke flavors. Apple is a great mild flavor.

Cooling hot meat quickly is important. Be sure to use cooling racks, and don’t try to cool it in sealed containers. Use a fan if you want to speed up the cooling process. The USDA recommends that meat containing nitrites be cooled from 130°F to 80°F in 5 hours or less and from 80° to 45°F in 10 hours or less.

Maple Bacon

Prep Time: 15 minutes

Curing Time: 7 days

Yield: 4 lbs.

Ingredients

34 grams (1.5%) sea salt

17 grams (.75%) white sugar

68 grams (3%) brown sugar

6 grams (.25%) pink salt #1

5 lbs. pork belly (skin off)

1 food-safe plastic bag

1 black Sharpie marker

Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).

Place the pork belly in the plastic bag.

With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.

Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.

Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.

Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.

Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.

Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.

Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.

Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.

Wait at least 7 days.

Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.

Pat the pork belly dry with single-use paper towels.

Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.

Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.

After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.

Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.

Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.

Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.

Smoke using a mixture of cherry and hickory.

Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.

Jowl Bacon

Prep Time: 15 minutes

Curing Time: 7 days

Yield: 4 lbs.

Ingredients

7 grams (1.5%) sea salt

4 grams (.75%) white sugar

1 gram (.25%) pink salt #1

18 grams (4%) coarse ground black pepper

18 grams (4%) coarse ground coriander

1 lb. pork jowl (skin off)

1 food-safe plastic bag

1 black Sharpie marker

Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).

Place the pork jowl in the plastic bag.

With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.

Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.

Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.

Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.

Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.

Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.

Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.

Lay the wrapped pork jowl in your refrigerator, making sure that it is lying flat.

Wait at least 7 days.

Remove the pork jowl from the bag. Don’t rinse it.

Let the pork jowl rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork jowl to slightly dry out and form a pellicle.

Place the pork jowl in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant smoke to the pork jowl for the duration of the cooking process.

After 2 hours, check the internal temperature of the pork jowl by inserting a digital temperature probe in the thickest part. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature reaches 145 degrees Fahrenheit.

Once the pork jowl has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.

بمجرد أن يبرد لحم الخنزير إلى أقل من 100 درجة فهرنهايت ، ضعه على رف تبريد في الثلاجة وقم بتبريده طوال الليل.

بمجرد أن يبرد لحم الخنزير إلى أقل من 41 درجة فهرنهايت ، قطعيه إلى شرائح. أنا أفضل أن أفعل ذلك على تقطيع اللحم من أجل التوحيد ؛ ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك واحدة ، فيمكنك استخدام السكين ولوح التقطيع.

مدخن راشر بيكون

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت المعالجة: 7 أيام

المحصول: 4 رطل.

مكونات

34 جرام ملح البحر (1.5٪)

17 جرام سكر أبيض (0.75٪)

6 جرام (0.25٪) ملح وردي # 1

5 رطل. الخاصرة لحم الخنزير مع 2 - 3 بوصات من جانب لحم الخنزير لا تزال متصلة

1 كيس بلاستيكي آمن للطعام

1 قلم شربي أسود

امزج المكونات الجافة في وعاء الخلط لعمل خليط علاج EQ.

ضع الخاصرة في كيس بلاستيكي.

مع فتح الكيس ، تأكد من أن لحم الخنزير مسطح على سطح عملك ، وجانب البروتين لأعلى.

يرش ما يقرب من 50 في المائة من خليط علاج EQ على جانب البروتين من لحم الخنزير.

افركي خليط علاج EQ في الخاصرة ، مع التأكد من تغطية جانب البروتين بالكامل بالتساوي.

اتركي الخاصرة في الكيس واقلبها بحيث يكون الجانب الدهني لأعلى.

يرش خليط علاج EQ المتبقي على الجانب الدهني من الخاصرة لحم الخنزير.

افركي خليط علاج EQ في الخاصرة ، مع التأكد من تغطية الجانب الدهني بالكامل بالتساوي.

غلفي الخاصرة في الكيس وتأكدي من إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء.

ضع الخاصرة الملفوفة في الثلاجة وتأكد من أنها مسطحة.

انتظر 10 أيام على الأقل.

أخرجي جلد الخنزير من الكيس واشطفه بالماء البارد.

ربّت على حقنة لحم الخنزير لتجفيفها باستخدام مناشف ورقية تُستخدم مرة واحدة.

اتركي الخاصرة على رف التبريد في الثلاجة طوال الليل. سيسمح هذا لخصرة لحم الخنزير بالجفاف قليلاً وتشكيل حبيبات.

ضع الخاصرة في المدخن على حرارة 180-225 درجة فهرنهايت. ضع دخانًا ثابتًا عليه طوال مدة عملية الطهي.

بعد ساعتين ، تحقق من درجة الحرارة الداخلية لخصرة لحم الخنزير عن طريق إدخال مسبار درجة حرارة رقمي في منتصف الجزء السميك. افحص درجة الحرارة كل 45-60 دقيقة حتى تصل درجة الحرارة إلى 145 درجة فهرنهايت.

بمجرد وصول الخاصرة إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 145 درجة فهرنهايت ، قم بإزالتها ووضعها على رف تبريد في مكان بارد في مطبخك.

بمجرد أن يبرد لحم الخنزير إلى أقل من 100 درجة فهرنهايت ، ضعه على رف تبريد في الثلاجة وقم بتبريده طوال الليل.

بمجرد أن يبرد لحم الخنزير إلى أقل من 41 درجة فهرنهايت ، قطعيه إلى شرائح. أنا أفضل أن أفعل ذلك على تقطيع اللحم من أجل التوحيد ؛ ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك واحدة ، فيمكنك استخدام السكين ولوح التقطيع.