صنع الحلوى: طبخ الكراميل

إن متعة قضم قطعة حلوى بنكهة الكراميل الغنية هي متعة كبيرة. كم عدد الأشخاص الذين مروا بعلبة من الشوكولاتة ، وقطعوا بعض القطع في محاولة للعثور على مركز الكراميل؟ ربما يكون الحل لهذه المشكلة هو شراء علبة لا تحتوي إلا على الكراميل. ربما يكون الحل الأفضل هو صنع الكراميل الخاص بك.

الائتمان: © iStockphoto.com / Lauri Patterson 2009

كيف لطهي الكراميل

على الرغم من وجود اختلافات من دفعة إلى أخرى في أي حلوى ، فإن بعض المكونات الأساسية في دفعة الكراميل تشمل السكر ؛ شراب الذرة؛ تقصير (مصدر واحد للدهون في الحلوى) ؛ وبعض أشكال الحليب والقشدة والزبدة أو الثلاثة. تعتبر منتجات الألبان ، وهي أهم المكونات ، مصدرًا رئيسيًا للدهون الموجودة في الكراميل ، والتي تعطي الحلوى تلك الملمس اللذيذ ، كما أن طهي مواد الحليب الصلبة يعطي الكراميل لونه.

في وصفات الكراميل ، عادة ما تكون نسبة شراب الذرة إلى السكر 1: 1 أو أعلى. عادة ، يجب أن تحتوي الوصفة على شراب أكثر من السكر لأبسط الأسباب: يمنع الشراب الزائد الكراميل من التكتل ، مما يسبب مظهرًا شجاعًا غير جذاب في الكراميل. يمكنك أيضًا الحصول على تأثير حبيبي في الكراميل حتى مع النسب المناسبة إذا لم تذوب بعض بلورات السكر في عملية الطهي.

لهذا السبب ، تحتاج إلى غسل الجزء الداخلي للقدر عند الغليان حتى تمتزج أي بلورات سكر غير منحلة على جوانب القدر مع باقي الكمية. إن تغطية القدر لمدة دقيقة أو دقيقتين له نفس التأثير لأن البخار المتولد داخل القدر يذوب أي بلورات متبقية.

كن حذرًا عند غسل الجزء الداخلي من الإناء: الحلوى المغلية متطايرة ، وقد تتناثر يديك - خاصةً عند إدخال الماء في المحلول. لتجنب حرق نفسك ، قد ترغب في وضع قفاز على يدك أثناء عملية الغسيل.

عند قياس مكونات الوصفة التي تقوم بإعدادها ، قم بالقياس بعناية. لا تقدر كميات مكوناتك لأن الطهي عبارة عن نظام من التفاعلات الكيميائية. إذا لم يكن لديك النسب المناسبة في مكوناتك ، فقد تولد رد فعل خاطئ.

عند طهي الكراميل ، عليك أيضًا الانتباه إلى درجة حرارتك. تريد طهي الكراميل إلى درجة حرارة نهائية تبلغ 234 درجة فهرنهايت. الدقة في درجة الحرارة مهمة ، لذا استخدم ميزان حرارة الحلوى. عن طريق الطهي على نار منخفضة أو متوسطة ، فإنك تسمح بارتفاع تدريجي في درجة الحرارة.

يتيح لك هذا الارتفاع التدريجي إزالة القدر من الحرارة باستخدام الحلوى في درجة الحرارة المناسبة ويمنع الاحتراق. أنت لا تريد طهي الكراميل بسرعة كبيرة. من الناحية المثالية ، تريد طهيه لمدة 20 إلى 25 دقيقة بعد غليان الدُفعة للسماح بتكوين نكهة كاملة جيدة.

إذا قمت بطهي الكراميل بسرعة كبيرة ، يمكنك تجاوز درجة الحرارة المستهدفة لمجرد أن الحلوى شديدة السخونة تستمر في الطهي قليلاً حتى بعد إزالة القدر من مصدر الحرارة بسبب الحرارة المحيطة بالدُفعة والقدر الساخن.

يسمح لك الطهي بشكل أبطأ قليلاً بإيقاف الطهي عند نقطة النهاية. ينتج عن ارتفاع درجة الحرارة حلوى أكثر صلابة ويصعب مضغها والتي قد لا تستمتع بها.

من الضروري تقليب الكراميل باستمرار أثناء طهيه بمجرد وصول الدُفعة إلى نقطة الغليان. بدون التقليب المناسب ، يمكن أن يتسبب محتوى الحليب المرتفع في مجموعة جيدة من الكراميل في حدوث حرقان لأن منتجات الألبان تحترق بسهولة شديدة. تقليب الكراميل يدويًا كافٍ ، لكن يجب الاستمرار في التقليب طوال عملية الطهي بأكملها بمجرد وصول الكمية إلى درجة الغليان.

عندما تصل الدُفعة إلى درجة الحرارة المستهدفة ، قم بإزالتها من مصدر الحرارة لأن الدُفعة ستستمر في الطهي حتى إذا قمت بإطفاء الحرارة. حتى الحرارة المحيطة للقدر تستمر في طهي الكراميل.

وصفة الكراميل الأساسية

تتضمن وصفة الكراميل التالية السمن ، ولكن إذا كنت تريد أن يكون طعم الكراميل أكثر ثراءً ، فاستبدل السمن بكمية متساوية من الزبدة ، وقم بطهي الكراميل على درجة حرارة أعلى بمقدار درجتين مما تحدده الوصفة.

هذا الكراميل له لقمة قصيرة ، مما يعني أنه لا يتماسك عندما تقضمه ، كما أنه لذيذ الأكل كما هو. لكن معظم الناس سيرغبون في الذهاب على الأقل خطوة واحدة إلى الأمام مع هذه الوصفة. على سبيل المثال ، يمكنك صنع حلوى التفاح بالكراميل وعناقيد الكراميل البقان ، أو يمكنك استخدامها في أي وصفات أخرى تتطلب كراميل أساسي.

كراميلز

وقت التحضير: 40 دقيقة بالإضافة إلى ساعة واحدة حتى يبرد

المحصول: 1.6 رطل أو حوالي 75 قطعة عند القطع

1 كوب سكر

1 كوب شراب ذرة خفيف

1 علبة (12 أونصة) حليب مبخر

1/2 كوب كريمة خفق

1 أوقية سمن

قليل من الملح

غلف صينية خبز مقاس 8 × 8 بوصات بورق غير لاصق. قد تكون المقلاة أصغر بالنسبة للقطع السميكة ؛ العمق المثالي هو حوالي 3/4 بوصة.

يُمزج السكر وشراب الذرة والحليب المبخر والقشدة والسمن والملح في قدر من 4 إلى 5 لترات. يُغلى المزيج على نار خفيفة مع التحريك بملعقة خشبية للمزج وللتأكد من ذوبان السكر.

عندما تغلي الدفعة (حوالي 25 دقيقة) ، سوف تغلي الدفعة في القدر بسبب الحليب والقشدة. استخدم قدرًا من الماء وفرشاة معجنات لغسل بلورات السكر من داخل القدر واشبك مقياس حرارة على جانب القدر ، مع التأكد من أن طرفه لا يلمس قاع الإناء. استمر في الغلي على نار خفيفة.

بعد أن تغلي المكونات ، تغلي مرة أخرى إلى مستوى الطهي. تستغرق هذه العملية حوالي 10 دقائق. قلبي باستمرار بعد أن تخفض الدفعة ، ولا تسمح لها بالحرق.

عندما تصل الدُفعة إلى 234 درجة فهرنهايت (بعد حوالي 15 دقيقة أخرى من الغليان) ، أزلها من الحرارة وأزل الترمومتر.

صب الخليط في صينية الخبز واترك المزيج يبرد لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. قطع الدفعة إلى مربعات 3/4 بوصة ، مما يجعل حوالي 75 قطعة.

لكل وجبة: السعرات الحرارية 37 (من الدهون 11) ؛ الدهون 1 جم (مشبع 1 جم) ؛ الكوليسترول 4 ملغ. الصوديوم 12 ملغ كربوهيدرات 7 جم (ألياف غذائية 0 جم) ؛ بروتين 0 جم.