فهم التخمير وهرس الشعير للتخمير المنزلي

من بين المكونات الأربعة الرئيسية المستخدمة في صناعة البيرة المنزلية (الشعير ، والجنجل ، والخميرة ، والماء) ، يقدم الشعير أكبر مساهمة. يعطي الشعير للبيرة لونها ونكهتها الأساسية وحلاوتها وقوامها ورأس الرغوة والشعور بالفم . يساهم الشعير أيضًا في السكريات الطبيعية التي تغذي الخميرة ، والتي بدورها تحول السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير.

تخمير

قبل أن تتمكن من التخمير باستخدام الشعير ، يجب أن تخضع لعملية تعرف باسم التخمير. تحاكي عملية التخمير دورة الإنبات الطبيعية للحبوب. في ظل ظروف مراقبة عن كثب ، تبلل شركات التخمير نواة الشعير وتسمح لها بالنمو. عندما تبدأ الشتلات في النمو ، تبدأ الدواخل النشوية للحبوب (أو السويداء ) في التغيير. يتسبب هذا التعديل في أن يبدأ السويداء النشوي الصلب في التحلل إلى سكريات الشعير الطبيعية ( المالتوز) التي يتم تسييلها لاحقًا أثناء عملية الهرس. تتمثل إحدى السمات المهمة لهذه العملية في إنتاج الإنزيمات التي تستخدمها مصانع البيرة لاحقًا في عملية الهرس. وتسهم سكريات المالتوز ، جنبًا إلى جنب مع البروتينات والدكسترين ، في اللون والنكهة والحلاوة والقوام والشعور بالفم والرغوة في البيرة. (يمكن تعريف Mouthfeel على أنه الصفات التركيبية للبيرة على ذوقك وفي حلقك - اللزوجة أو السماكة ؛ الكربنة ؛ دفء الكحول ؛ وما إلى ذلك.)

فقط بعد الشعير خضع لعملية تخمير يفعل تصبح الشعير ، أو barleymalt .

Malted barley عبارة عن حزمة كاملة ومريحة بشكل لا يصدق ، ويبدو أنها مصممة حصريًا لتخمير البيرة. تحتوي كل نواة حبوب على الكربوهيدرات (التي تتحول في النهاية إلى سكر) والإنزيمات (التي تقوم بالتحويل الفعلي) والبروتينات (التي توفر تغذية الخميرة وإحساس الفم واستقرار الرأس) وقشور (والتي ، عند ضربها بالآلاف ، تعمل بمثابة سرير مرشح طبيعي مثالي يمكنك من خلاله تصريف البيرة غير المخمرة).

عدد قليل جدًا من مصانع الجعة التجارية - عادةً فقط مصانع البيرة الضخمة - تقوم بالتخمير الخاص بها. شركات الشعير المحترفة (وتسمى أيضًا maltsters ) الشعير معظم الحبوب لصناعة التخمير (بما في ذلك مصانع الجعة التجارية الصغيرة ومحلات توريد البيرة المنزلية).

يهرس

من أجل صنع البيرة من الحبوب المملحة ، يجب جعل النشا الموجود في حبات الشعير قابل للذوبان. تحدث عملية التسييل هذه أثناء إجراءات الهرس في وعاء يسمى الهريس. عملية الهرس هي المكان الذي تقوم فيه الإنزيمات الطبيعية الموجودة في الحبوب بتفكيك نشا الحبوب ؛ ثم يذوب الماء الساخن النشا حتى تتسرب من الحبوب المتشققة. بعد شطف كل سكر الشعير من الحبوب ، تقوم بنقل شاي الشعير الحلو ، المسمى نقيع الشعير ، إلى غلاية التحضير ، حيث تقوم بغليه. يمكن لمصنعي البيرة الذين يصنعون البيرة باستخدام مستخلص الشعير تجنب عملية الهرس تمامًا.

Wort (القوافي مع التراب) هي الكلمة الألمانية للبيرة غير المخمرة. بعض مصانع البيرة تدعو أيضا نبتة خضراء البيرة (وليس فقط في يوم القديس باتريك).