كيفية اختيار توابل شاركوتيري

التوابل هي نكهة الحياة. يمكنك العثور على الكثير من النكهات المحلية في Charcuterie في منطقة ما ، مما يجعل هذه الحرفة ممتعة للغاية لأولئك الذين يحبون المغامرة. القاعدة العامة ، الجودة في الجودة تساوي الجودة ، تنطبق كثيرًا على التوابل والمكونات الإضافية الأخرى لوصفاتك. فيما يلي بعض النصائح للعثور على أفضل المكونات واستخدامها:

• تعتبر التوابل والمكونات المنتجة محليًا وفقًا لوصفتك نقطة انطلاق رائعة. على سبيل المثال ، إذا كنت تنتج وصفة تستدعي فلفل كالابريا ، فلا تقبل الفلفل الأحمر ؛ ابحث على وجه التحديد عن تشيلي كالابريا.
• اشترِ بهارات بذور كاملة. حتى إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب توابل مطحونة ، قم بشراء البذور الكاملة واستثمر في مطحنة التوابل. سوف تحصل على تمثيل أعذب للتوابل.
• القليل من الحرارة يقطع شوطا طويلا. سيؤدي تسخين التوابل قبل استخدامها إلى إيقاظ الزيوت ومواد النكهة الكيميائية الأخرى الموجودة في التوابل.
• إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب توابل محمصة ، قم بتحميصها. لا تتخطى الخطوة الإضافية لأنك تشعر بقليل من الكسل.

يمكنك بسهولة العثور على معظم التوابل على Amazon.com ؛ سيكشف بحث Google السريع أيضًا عن العديد من الخيارات الجيدة. في حين أن شراء التوابل من محل البقالة ليس هو الخيار الأسوأ ، فهو ليس الخيار الأفضل أيضًا. يمكن أن تكون التوابل في محل البقالة أشهر ، إن لم تكن سنوات. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا للحجم الكبير ، سيكون شرائها أغلى بكثير من الشراء بكميات كبيرة.

يُعد تخزين التوابل في وعاء محكم أفضل طريقة للحفاظ على نكهتها لفترات طويلة من الزمن.

ملح الأرض

الملح هو أحد التوابل التي لا تلقى الكثير من الحب من عامة الناس. في الواقع ، يُنظر إلى الملح عادةً على أنه نوع من التوابل المشاغب بسبب الإفراط في استخدامه في الأطعمة المصنعة. مثل كل الأشياء ، يمكن أن يكون الملح سامًا أيضًا ؛ على سبيل المثال ، تم استخدامه في الحرب كوسيلة لتدمير مساحات شاسعة من الأراضي الزراعية. ومع ذلك ، فإن الملح مهم أيضًا لإضفاء النكهة على أطباقنا. لها قوى وقائية وطبية ، وأجسامنا تتطلب الملح للحفاظ على التوازن. في الثقافات القديمة ، تم استخدامه كعملة ، وتم بناء القرى الأوروبية في العصور الوسطى حول مناجم الملح مثل تلك الموضحة.

© Getty Images / DEA / C. SAPPA / مساهم
منجم ملح قديم.

حتى اليوم ، يعد الملح إضافة مهمة جدًا لأي مطبخ. في Charcuterie ، من الضروري إنتاج منتجات لذيذة وآمنة. بصرف النظر عن فوائد النكهة للملح ، فهو ضروري لإبطاء معدل تلف اللحوم. إحدى الطرق التي يستخدمها الملح للقيام بذلك هي سحب الماء من أنسجة البروتين. تحتاج البكتيريا إلى الرطوبة للبقاء على قيد الحياة ، وبالتالي فإن تقليل كمية المياه المتاحة للبكتيريا له أهمية قصوى.

تتوفر عدة أنواع من الملح للاستخدام في المطبخ:

• ملح مدعم باليود. يُشار إليه أيضًا باسم "ملح الطعام" ، الملح المعالج باليود هو جزيء دقيق من الملح يتم مزجه بكميات ضئيلة من اليود. كان نقص اليود في وقت من الأوقات سببًا شائعًا لعيوب الأطفال في مراحل نموهم. قلل إضافة اليود من هذه المشكلة العالمية. ومع ذلك ، فإن الملح المعالج باليود ليس مثاليًا لـ Charcuterie لأن اليود يمكن أن يكون له تأثير سلبي على نكهة منتجاتك.
• الملح كوشير. ملح الكوشر عبارة عن ملح مقشر كبير غير معالج باليود. شكلها وحجمها مثاليان للعديد من الوصفات القائمة على الحجم لأن لديك كتلة أقل لكل مقياس حجم. يعتبر ملح الكوشر خيارًا مناسبًا لمشروب تشاركوتيري.
• ملح البحر. الملح المستخرج من مياه المحيط يسمى ملح البحر. هناك طرق عديدة لجمع ملح البحر. تتمثل إحدى الطرق الشائعة في التبخر باستخدام طبقات مياه كبيرة في الهواء الطلق في الحقول (انظر الشكل). يتم تصنيع العديد من الأملاح الفرنسية الراقية مثل فلور دي سيل بهذه الطريقة. يمكن أيضًا جمع ملح البحر عن طريق التبخير السريع لمياه المحيط باستخدام الحرارة. يفضل ملح البحر بسبب نكهته ولأنه أكثر أشكال الملح طبيعية. قد تستدعي العديد من الوصفات الإقليمية ملح البحر من المنطقة نظرًا لخصائصه المنكهة. كل الوصفات في هذا الكتاب تستدعي ملح البحر.

© Getty Images / مالكولم تشابمان / مساهم

إنتاج ملح البحر.

نتريت الصوديوم / نترات

نتريت الصوديوم هي كلمة قعادة لمعظم الأشخاص المهتمين بالصحة ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى البحث المتضارب حول الفوائد الصحية ومضار النترات والنتريت. إذا كنت ترغب في العثور على بحث يدعم موقفًا مفاده أن النترات والنتريت سيئين بالنسبة لك ، فهذا سهل جدًا. على العكس من ذلك ، يمكنك أيضًا العثور على بحث يدعم النترات والنتريت. لن أتطرق إلى الحشائش في هذا الموضوع ، لكنني بدلاً من ذلك سأتخذ الموقف القائل بأن الاعتدال هو المفتاح ، كما هو الحال مع كل الأشياء.

إذن ما هي هذه النترات والنتريت؟ حسنًا ، ببساطة ، نتريت الصوديوم عبارة عن مركب غير عضوي يوجد بشكل طبيعي في العديد من الخضروات الجذرية والخضروات ذات الأوراق الخضراء الداكنة. يمكن العثور عليها أيضًا في التربة ، وفي بعض أجزاء العالم توجد تركيزات كبيرة من المادة الكيميائية حيث يمكن استخراجها بالفعل. تتضاعف مساهمة نتريت الصوديوم في تحضير اللحوم:

• يتفاعل نتريت الصوديوم مع ميوجلوبين اللحم للحفاظ على اللون الأحمر أو الوردي في اللحم بعد الطهي.
• أعظم قيمة لنتريت الصوديوم هي أنها تمنع نمو التسمم الغذائي في اللحوم. يحب التسمم الوشيقي البيئات الدافئة واللاهوائية (القليل من الأكسجين أو انعدامه). إحدى هذه البيئات هي داخل النقانق وأخرى داخل المدخن. يمكن أن تؤدي درجات حرارة الثلاجة إلى إبطاء أو توقف نمو التسمم الغذائي ، لذا فإن النترات ليست ضرورية في النقانق الطازجة. ومع ذلك ، فهي ضرورية عند إنتاج السلامي المخمر في درجة حرارة 60 إلى 75 درجة فهرنهايت ثم تخزينها عند 55 درجة فهرنهايت أو أقل بقليل. النتريت ضروري أيضًا لأي لحوم يتم تدخينها.

عند صنع السلامي ، ستستخدم نترات الصوديوم لأنه بمرور الوقت ، يتحلل ببطء إلى نتريت الصوديوم ؛ يتحكم هذا الانهيار البطيء في إطلاق النتريت بمرور الوقت. هذه نوعية مفيدة لصنع Charcuterie الأرض المجففة.

عند التسوق لشراء نتريت الصوديوم ، فإن الاسم الشائع هو الملح الوردي رقم 1 (كما هو موضح في الشكل التالي). تُعرف نترات الصوديوم بالملح الوردي # 2. كلا الأملاح وردي اللون كإجراء وقائي حتى لا يتم الخلط بينهما لملح الطعام. لا ينبغي الخلط بين الأملاح الوردية رقم 1 ورقم 2 لملح الهيمالايا الوردي ، وهو ملح معدني فاخر ولا يحتوي على التركيزات المطلوبة من نتريت الصوديوم أو نترات.

تصوير ديفيد بلويمر

الملح الوردي # 1.

الأملاح الوردية # 1 و # 2 هي أشكال مخففة من نتريت الصوديوم ونترات ، على التوالي. عادة ما يتم تخفيفها إلى تركيز 6.25 في المائة. تتطلب وزارة الزراعة الأمريكية ألا تتجاوز نترات الصوديوم / نترات تركيزات 200 جزء في المليون. للحفاظ على الأشياء بسيطة وآمنة ، ستعتمد جميع الوصفات في الفصول اللاحقة من هذا الكتاب على الأوزان ، لذلك لن تضطر إلى تعلم كيفية حساب تركيزات النتريت أو النترات.

مساحيق عصير الكرفس

هل سبق لك أن لاحظت لحم الخنزير المقدد ، أو النقانق ، أو السلامي التي تروج لكونها "خالية من النترات"؟ هذه التسمية ليست صادقة بنسبة 100 في المائة. هنا هو سريع وقذر في هذا الموضوع. تحتوي بعض الخضروات على كميات عالية من النترات والنترات ، مثل البنجر واللفت والكرفس وخضر الخردل. إذا كنت ترغب في إنتاج لحم مقدد أو سلامي "خالي من النترات" ، فإن إحدى الطرق هي استخدام مسحوق عصير الكرفس ، وهو عبارة عن استخراج مركز من جذر الكرفس. يحتوي مسحوق المستخلص هذا على نترات بتركيزات كافية لصنع لحم الخنزير المقدد والسلامي. ومع ذلك ، تطلب وزارة الزراعة الأمريكية من المنتجين وضع "خالية من النترات" على العبوة. هذا بسبب عدم إضافة النترات ؛ بدلاً من ذلك ، تمت إضافة مسحوق عصير الكرفس الذي يحتوي على النترات.

أنا لا أحب مساحيق عصير الخضار في مكان نتريت الصوديوم المناسبة لوضع العلامات مضلل و بسبب مسحوق عصير الكرفس يعطي قبالة نكهة التي يمكن الكشف عنها بسهولة.