كيفية بناء الهيكل والقوة في المخبوزات الخالية من الغلوتين

لإعادة تكوين نسيج وبنية وقوة الغلوتين في المخبوزات الخالية من الغلوتين ، يجب عليك استخدام دقيق بديل لتقليد قوة الغلوتين ومرونته. من الممكن بناء هيكل جميل في المخبوزات بدون ذرة واحدة من الغلوتين.

أنت أيضًا تريد أن تكون المخبوزات لذيذة ، لذا فإن تقليد النكهة الحلوة والمكسرة للقمح هدف آخر. يلعب الغلوتين دورًا في الحفاظ على نضارة السلع المخبوزة والاحتفاظ بها ، ولكن يمكنك أيضًا تحقيق هذه الخصائص في المنتجات الخالية من الغلوتين.

تستخدم معظم خلطات الدقيق الخالي من الغلوتين نسبة 70 في المائة من الدقيق عالي البروتين إلى 30 في المائة من الدقيق المنخفض البروتين أو النشا العالي. تجعل هذه النسبة مزيج دقيق يعمل إلى حد كبير مثل دقيق القمح لجميع الأغراض في وصفات الخبز.

هذه هي مكونات الدقيق المستخدمة لتطوير الهيكل في المخبوزات:

• البروتين: الدقيق عالي البروتين الخالي من الغلوتين مفيد لصنع المنتجات التي تحتاج إلى بنية قوية ، مثل البوب ​​اوفر وخبز الخميرة وقشور البيتزا. يعمل الدقيق منخفض البروتين الخالي من الغلوتين بشكل جيد في الوصفات الأكثر حساسية مثل الكعك والبسكويت.

• النشا: عندما يتم دمج النشا مع الماء والحرارة ، فإنه يتحول إلى جيلاتين أو يشكل شبكة. هذا فقط ما تريده! لسوء الحظ ، فإن شبكات النشا أضعف بكثير من شبكات البروتين. يمكن للنشا القيام ببعض الرفع الثقيل في المخبوزات الخالية من الغلوتين ، لكنه يحتاج إلى مساعدة من البروتين.

• الدهون: تحتوي جميع أنواع الطحين على دهون أو دهون. في الواقع ، يمكن أن يتحلل الطحين عالي الدهون عندما تتأكسد الدهون ، وهذا هو سبب تخزين العديد من الدقيق في الثلاجة أو الفريزر. تضيف الدهون نكهة وتساعد في الحفاظ على بنية بروتين الدقيق من التغلب على المنتج.

للحصول على أقوى بنية ، اختر مزيجًا من الدقيق عالي البروتين الخالي من الغلوتين. يجب أن تحتوي معظم الوصفات أيضًا على بعض النشا لإضافة شعور بالفم. يمكن أن تستخدم الوصفات الأكثر حساسية دقيقًا منخفض البروتين والمزيد من النشويات. قد تضطر إلى التجربة قبل أن تقرر أي أنواع الدقيق الأفضل لوصفاتك وأي أنواع الدقيق التي تفضلها لنكهتها.