مقارنة بين القمح التقليدي والقمح الحديث

أنت لا تأكل قمح جدك. لقد ولت أيام هبوب القمح في مهب الريح. قزم و شبه قزم تشمل القمح (أصناف أقصر أنشئت لمساعدة الجوع في العالم القتالية) أكثر من 99 في المئة من جميع أنحاء العالم من القمح.

يمكن أن ينمو القمح الذي كان بريًا في يوم من الأيام فقط بدعم بشري من مكافحة الآفات والأسمدة ، تاركًا منتجًا أقل جودة لا يشبه ما أكلته الأجيال السابقة عندما كانوا صغارًا. لقد تغير القمح كثيرًا عبر السنين لدرجة أن "طاقم الحياة" ليس إلا.

العودة إلى جذور القمح

على الرغم من أن النسخة الحديثة من القمح كانت موجودة منذ أوائل الستينيات ، إلا أن التاريخ يظهر أن البشر كانوا يأكلون النسخة البرية الأصلية التي تعود إلى ما قبل 10000 أو 11000 عام. في الواقع ، يمكن لمنطقة الشرق الأوسط (جنوب شرق تركيا بشكل أساسي) أن تطالب بالدعم المبكر على هذا المحصول.

كان سلف القمح الحديث يعرف باسم إينكورن. لم يستغل النطوفيون ، الذين جابوا معظم أنحاء الشرق الأوسط ، إينكورن فحسب ، بل استخدموا أيضًا الحبوب البرية والجاودار. سمح لهم المناخ في المنطقة بزراعة البذور والتخطيط على المدى الطويل.

كان معظم الناس في ذلك الوقت صيادين وجامعين ، لكن النطوفيين استخدموا القمح كمواد أساسية ، وساعدهم على الازدهار وإنشاء المستوطنات الأولى.

وصلت الهجاء إلى مكان الحادث في حوالي القرن الخامس أو السادس قبل الميلاد ؛ بسبب آباءها من العشب البري ، كان لديها قدرة فائقة على التكيف مع أسلافها من القمح.

أخيرًا ، اختتمت أصناف القمح المبكرة باستخدام triticum aestivum ، المعروف أيضًا باسم قمح الخبز الشائع. يعتبر قمح اليوم بهذا الشكل ، على الرغم من ظهور triticum aestivum في الأصل حوالي عام 1700 قبل الميلاد.

التخلص من القيمة الغذائية

ظل القمح على حاله نسبيًا حتى الانفجار السكاني بعد نهاية الحروب النابليونية في عام 1815. في رغبتهم في صنع الأسمدة الكيماوية ، سمم الكيميائيون الأوروبيون التربة عن غير قصد لأنهم لم يفهموا علم ما كانوا يفعلونه.

خلال القرن التاسع عشر ، أدت المزيد من الحروب وآفة البطاطس ووباء الكوليرا إلى نقص الغذاء في فرنسا وإنجلترا.

كانت أمريكا في وضع مثالي للاستفادة من احتياجات أوروبا. بفضل جورج واشنطن جزئيًا ، تمت زراعة القمح وزراعته بسهولة مع تناوب المحاصيل والأسمدة الفائقة. ( يشير تناوب المحاصيل إلى خطة واشنطن الممتدة على سبع سنوات لتنويع المحاصيل المزروعة والحفاظ على كثافة مغذيات التربة).

كما أدت أساليبه إلى زيادة محصول القمح. مع التقنيات الجديدة والتربة البكر ، كانت أمريكا تعمل في مجال التصدير. بحلول عام 1860 ، كانت أمريكا تصدر ملايين بوشل القمح إلى أجزاء كثيرة من العالم.

أدى الطلب المتزايد وظهور العصر الصناعي إلى خفض تكلفة الإنتاج للعديد من الأطعمة ، سواء عن طريق تسريع العملية أو استخدام مكونات رخيصة. في كثير من الأحيان كانت هذه المكونات عبارة عن عناصر مثل كبريتات الألومنيوم أو نشارة الخشب التي كانت خطرة تمامًا. أدت الحاجة إلى طحين طويل الأمد إلى قيام منتجي الحبوب بإزالة النخالة الخارجية وطبقة الجراثيم ، والتي تحتوي على معظم العناصر الغذائية.

كان تأثير الخبازين التجاريين يلوح في الأفق لأن الزمن كان يتغير. في أمريكا ، على سبيل المثال ، 70٪ من الخبز الذي تم تناوله عام 1910 كان يُخبز في المنزل. بحلول عام 1924 ، كان هذا الرقم 30 بالمائة. بحلول عام 1930 ، جاء الخبز العجيب مقطعاً إلى شرائح وفي غلاف واقي.

تم إثراء الخبز المعالج للغاية بالفيتامينات والمعادن للمساعدة في مكافحة حالات النقص ، خاصة تلك المتعلقة بفيتامينات ب. القمح ، الذي كان في يوم من الأيام حبة مغذية إلى حد ما ، يحتاج الآن إلى التخصيب لتحقيق مستوى الجودة الذي كان موجودًا في عصر ما قبل المعالجة.

اليوم ، يتم تبييض القمح باستخدام مكونات مشكوك فيها لصنع خبز ذو مذاق أفضل مع مدة صلاحية أطول وقوام مرغوب فيه. والنتيجة النهائية هي منتج ذو جودة منخفضة من العناصر الغذائية له آثار جانبية خطيرة لمكوناته.

الجينات المعدلة للقمح تزيد الغلة

معالجة القمح ليست سوى جزء من المشكلة. في محاولة للقضاء على الجوع في العالم في منتصف القرن العشرين ، أصبح إيجاد طرق لزيادة غلات الحبوب أولوية. بدأ نورمان بورلوغ ، الذي فاز في النهاية بجائزة نوبل للسلام لجهوده ، في استخدام كميات كبيرة من الأسمدة النيتروجينية.

لحل المشاكل التي تسببها النباتات بسبب الأسمدة الزائدة ، تم تطوير القمح القزم وشبه القزم من خلال التعديل الوراثي. أصبحت القدرة على إطعام العالم حقيقة واقعة. ومع ذلك ، فإن المقايضة بين سلالات القمح الجديدة هي كثافة مغذيات أقل بكثير.

في الواقع ، يحتوي هذا القمح على نسبة 20 إلى 30 في المائة من العناصر الغذائية أقل من القمح التقليدي. تتأثر العناصر الغذائية مثل الزنك والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والكبريت والفوسفور والكالسيوم. لم يتمكن العلماء من خفض مستويات الفيتات الموجودة في القمح ، والتي ترتبط بالعناصر الغذائية وتجعلها غير قابلة للهضم للبشر. قد لا تكون العناصر الغذائية التي يتم قياسها في الحبوب قابلة للاستخدام بسبب الفيتات.

يطرح القمح القزم الحديث مشكلة أخرى: فهو يحتوي أيضًا على كميات أكبر بكثير من جينات الغلوتين ، وهو البروتين المرتبط بمرض الاضطرابات الهضمية. لا يبدو أن التهجين الذي حدث لتحقيق عوائد أعلى نظيف كما يعتقد العلماء.

تعرف على ما يتم استخدامه لمعالجة القمح

يتم استخدام العديد من المواد الكيميائية والمواد الأخرى لطحن القمح ومعالجته. فيما يلي قائمة بأكثرها استخدامًا:

• كلوريد الأمونيوم

• أزوديكاربوناميد

• البنزويل بيروكسايد

• بروبيونات الكالسيوم

• ثاني أكسيد الكلور

• سكر العنب

• حمض الأسيتيل الطرطريك

• استرات أحادي وثنائي الجلسريد

• الغلوتين (مضاف إضافي)

• برومات البوتاسيوم

• الصوديوم stearoyl 2 lactylate

• إنزيمات النشا