مكونات العجين الخالي من الغلوتين

يعمل العديد من الأشخاص في المعامل والجامعات حول العالم للمساعدة في جعل المنتجات الخالية من الغلوتين قريبة قدر الإمكان من المنتجات القائمة على القمح. إذا كنت ستجعل المخبوزات الخالية من الغلوتين جيدة ، فأنت تريد أن يكرر عجينك العديد من العناصر الهيكلية التي يوفرها الغلوتين للمنتجات القائمة على القمح. فيما يلي مكونات العجين الخالي من الغلوتين التي يمكن أن تكرر خصائص الغلوتين القابلة للتمدد والشبيهة بالشبكة:

• الدقيق عالي البروتين: على الرغم من أن البروتينات الموجودة في الدقيق الخالي من الغلوتين لا تعمل أبدًا مثل الغلوتين تمامًا ، إلا أنها يمكن أن تكون قريبة جدًا. اختر الدقيق عالي البروتين لصنع خبز الخميرة وعجائن البيتزا. تشكل البروتينات المختلفة من الدقيق المختلف بنية قريبة جدًا من التركيب الفريد للجلوتين.

• نشا التابيوكا: هذا النشا ، الذي يُطلق عليه أيضًا دقيق التابيوكا ، يتمتع بجودة مرنة قوية تحاكي نقاوة الغلوتين.

• بروتينات البيض: عند خفقها ، تتراصف بروتينات البيض وتشكل بنية شبيهة بالجلوتين تشبه إلى حد بعيد الغلوتين. يتجلى هذا في شكل رغوة ، والتي توفر خلايا الهواء الصغيرة التي تساهم في بنية فتات الخبز.

• بروتينات الحليب: يمكن للبروتينات والدهون الموجودة في منتجات الألبان أن تشكل أيضًا رغوة تخلق بنية فتات صغيرة. فكر في الكريمة المخفوقة. البروتينات والدهون في هذا المنتج تخلق شبكة تحبس الهواء.

• اللثة والجيلاتين والبكتين: تضيف صمغ الزانثان والغوار اللدونة والمرونة إلى العجائن الخالية من الغلوتين التي تحاكي بنية ووظيفة الغلوتين. يمكنك استخدام الجيلاتين لإنشاء بعض من هذا الهيكل الشبكي أيضًا. البكتين ، وهو مركب موجود في الفاكهة ، يشكل أيضًا هلامًا يكرر بنية الغلوتين.

• بذور الكتان وبذور الشيا: تعتبر هذه العجين بديلاً جيدًا للثة والبيض في العجين الخالي من الغلوتين. إنها تشكل مواد هلامية ، مرة أخرى ، تحبس الهواء وتخلق فتات أصغر للحصول على ملمس لطيف.