10 طرق للتفكير مثل الشيف

كشفت الملاحظات والمقابلات مع العديد من الطهاة عن إجماع بينهم حول كيفية التقدم كطاهي. تعكس النقاط العشر في هذه القائمة أفكارهم.

• تعرف على التقنيات الأساسية.

  الطبخ أكثر متعة - ونجاحًا - عندما تقترب منه بثقة. يقول الطهاة أن الثقة تنشأ من معرفة تقنياتك جيدًا لدرجة أنها طبيعة ثانية.

• استخدم فقط المكونات الطازجة.

  استخدم فقط المكونات الطازجة واشترِ الفواكه والخضروات الطازجة في الموسم. تقدم المنتجات الموسمية أعلى جودة بأقل سعر. لماذا تصنع فطيرة التفاح في الصيف من الفاكهة الصغيرة المخزنة طوال العام بينما يمكنك صنع فطيرة من الخوخ الطازج الناضج أو الخوخ العصير؟

  دع ما هو طازج ومتوفر في السوق يساعدك تلقائيًا على تحديد ما يجب تناوله على العشاء. وبالتأكيد ابحث عن أسواق المزارعين في منطقتك.

• الحصول عليها معا.

  الكثير من الطهي ، حتى بالنسبة للمحترفين ، هو التحضير - التقطيع ، والتقشير ، والتقطيع ، وما إلى ذلك.

  يسمي الفرنسيون هذا الإعداد mise en place ، والذي يترجم إلى "كل شيء في مكانه". ابتعد عن مهام التقطيع والفرم وإزالة الحشوات والغسيل لإنشاء تدفق متساوٍ وفعال لخطوات الطهي.

  لديك أيضًا أمامك جميع التوابل التي تحتاجها للطبق. بهذه الطريقة ، عندما تكون الزبدة أو الزيت ساخنين في المقلاة ، فلن تحتاج إلى الالتفاف على لوح التقطيع لتقشير البصل وفرمه.

• افهم تركيبات النكهات.

  لدى الناس حساسية فطرية تجاه خمسة عناصر أساسية: نكهة حلوة ، حامضة ، مالحة ، مرّة ، ونكهة مراوغة تدعى أومامي. (يمكن وصف الأومامي بشكل أفضل بأنه طعم لذيذ ولذيذ ينقله الغلوتامات ، وهو نوع من الأحماض الأمينية ؛ إنه دقيق للغاية ومختلف عن عناصر التذوق الأساسية الأخرى).

  تلتقط كل هذه الحساسيات من مستقبلات التذوق على اللسان وكذلك سقف الفم وداخل الخدين ومؤخرة الفم وفي الحلق.

  فلماذا تحتاج إلى معرفة كل هذا؟ حسنًا ، إنه يصنع أطباق متوازنة. بعض الأحاسيس الغذائية الأساسية تكمل بعضها البعض بشكل طبيعي ، وأحيانًا على النقيض منها. على سبيل المثال ، هناك عصير حلو وحامض (ليمونادة) ؛ حلو ومالح (تجمع العديد من الحلويات بين هذين النوعين ، على الرغم من أنك قد لا تتذوقه ؛ الآيس كريم ، الكيك) ؛ وحلوة ومرة ​​(كوكتيلات حلوة). من ناحية أخرى ، سيكون المر والحامض غير مستساغ.

  الكثير من مجموعات النكهات هذه بديهية. عند تجميع مكونات الوجبة ، ضع ذلك في اعتبارك.

• فكر في طبقك.

  يبذل بعض الطهاة جهدًا كبيرًا في إعداد وجبة جيدة فقط لتقليلها عن طريق تكديس المكونات على أطباق على طراز عربة تشاك. لا يوجد عذر للقيام بذلك.

  فكر في شكل الطعام - ألوانه ، قوامه ، أشكاله - واستفد منه إلى أقصى حد. هذا لا يعني أنه يجب عليك إعادة إنشاء ماتشو بيتشو بالبطاطس المهروسة ، فقط لأنك تفكر في الجماليات.

  يمكن أن يكون الأمر بسيطًا مثل تهوية شرائح رقيقة من اللحم فوق الطبق بدلاً من تقديمها في لوح واحد كبير ؛ التزيين بالأعشاب الطازجة أو الحمضيات ؛ نسكب الصلصة على الطبق ثم نضع اللحم أو الدواجن أو المأكولات البحرية فوقها ؛ أو تعبئة الأرز المطبوخ في كوب صغير وقلبه فوق الطبق. عندما تبدأ في التفكير بهذه الطريقة ، ستبدو الخيارات لا حصر لها.

• خطط لقوائمك مسبقًا.

  اقض بعض الوقت مقدمًا في اكتشاف شكل الوجبة الكاملة. إذا كانت المقبلات عبارة عن سلطة من فطر بورتوبيللو المشوي ، فإن تقديم الفطر في المقبلات ليس خيارًا مثيرًا للاهتمام. حافظ على توازن الدورات ، ولا ترهق نفسك. إذا كنت تقدم مقبلات معقدة وتستغرق وقتًا طويلاً ، فقم بتقديم طبق رئيسي بسيط أو طبق لا يحتاج إلا إلى إعادة تسخين.

• كن مقتصدًا.

  لا ترمي أي شيء (ما لم يكن ، بالطبع ، فاسدًا). تقريبًا كل لقمة من الطعام قابلة للاستخدام في الحساء والمرق والسلطات وما إلى ذلك. يمكنك أحيانًا إعداد وجبات رائعة من بقايا الطعام.

  افهمي قطع اللحم المختلفة وكيفية طهيها حتى لا تضطر إلى الاعتماد على قطع أكثر تكلفة. اصقل مهاراتك في السكين حتى تتمكن من توفير المال عن طريق شراء دجاج كامل ، ولحوم من العظام ، وأسماك ، وما إلى ذلك ، ثم تقطيعها بنفسك - خصم كبير.

• لا تكن عبداً للوصفات.

  استخدم وصفة أساسية جيدة تحبها كنقطة بداية ، لكن لا تعتبرها مكتوبة على الحجر. أحد أعظم الطهاة في جيله ، الراحل بيير فراني ، كان له شعار واحد: المذاق ، الطعم ، المذاق! لا تفترض أن كتاب الطبخ معصوم من الخطأ. حتى لو كان الأمر كذلك ، فإن كل مطبخ مختلف ، وتختلف المكونات ، وما إلى ذلك. أثناء الطهي ، تذوق باستمرار.

• تبسيط.

  الكثير من التوابل تفسد المرق. إذا التزمت بنكهتين أو ثلاث نكهات أساسية في الطبق ، فإنهما يعملان معًا لتوفير التعقيد ، ومع ذلك تحافظ كل نكهة على طابعها الفردي. لا تملأ أطباقك بكل ما يمكنك أن تجده. في بعض الأحيان تكون أفضل الإبداعات اللذيذة هي الأبسط.

  اكتشف كل ما تستطيع عن الأعشاب ، سواء كانت طازجة أو مجففة ، حتى تتمكن من التتبيل دون الاعتماد دائمًا على وصفة. يعتمد الطهاة في بعض أفضل المأكولات في العالم على مزيج من بعض الأعشاب والتوابل البسيطة.

• قبل كل شيء ، استمتع.

  شارك في دورة طبخ أو اشتر كتاب طبخ أو اصنع طبقًا جديدًا لطالما أردت تجربته. الطبخ ، مثل ركوب الأمواج الوحوش ، يجب أن يكون مبهجًا - وهو شيء تتطلع إليه بشوق. إذن ماذا لو تمسح من حين لآخر؟ كل هذا جزء من التحدي. بالعافية!