10 لحوم شاركوتيري يجب أن تجربها

تتضمن قائمة اللحوم هذه عشرة أطعمة جيدة حقًا ويجب تجربتها في مرحلة ما إما بمفردها أو كجزء من عرض لوحة Charcuterie . كل شيء في هذه القائمة لذيذ ، وإذا كنت قادرًا على ذلك ، فيجب عليك تتبع بعضها لتجربته بنفسك. ضع في اعتبارك أن هذه القائمة ليست بترتيب معين.

La Quercia Acorn Edition Prosciutto

تمتلك ولاية أيوا جوهرة منتجة للحوم قد تتسلل تحت الرادار لكثير من الناس. تسمى الشركة La Quercia. الكلمة نفسها هي الإيطالية للـ "The Oak" ، وقد جاء الإلهام للاسم من الوقت الذي أمضاه المؤسسان هيرب وكاثي إيكهاوس في إيطاليا. خلال فترة وجودهم في الخارج ، تمكنوا من رؤية الحب والرعاية التي تم إدخالها في إنتاج Prosciutto di Parma ، وكيف يمكن لهذا الاهتمام بالتفاصيل أن ينتج شيئًا لذيذًا ورائعًا مثل لحم الخنزير الإيطالي الشهير. عندما عادوا إلى الولايات المتحدة ، أرادوا بدء La Quercia للتركيز على صنع لحم الخنزير الأمريكي وفقًا لتقليد بارما.

La Quercia هي شركة رائعة لعدة أسباب: لقد أمضوا الكثير من الوقت في التركيز على الاستدامة البيئية. كما أنهم يعملون مع مزارعين في ولاية أيوا يقومون بتربية خنازيرهم وفقًا لمواصفات خاصة جدًا. هذا للتأكد من أن المكونات التي يستخدمونها لصنع لحم الخنزير الحائز على جائزة هي من أعلى مستويات الجودة. إنه أيضًا لضمان دعمهم للمزارعين الذين يدمجون الاستدامة في ممارساتهم!

يعد تناول Acorn Edition Prosciutto (كما هو موضح في الشكل التالي) تجربة محيرة للعقل. يأتي لحم الخنزير هذا من خنزير تامورث ، وهو سلالة تراثية. تربى هذه الخنازير في المراعي في مزرعة. ما يجعلهم مميزين حقًا هو أنهم يقضون وقتًا في البحث عن تلال جبل أوزارك ، حيث تشكل الجوز والجوز ما يقدر بنحو 65 إلى 70 في المائة من نظامهم الغذائي. يضفي هذا النظام الغذائي المكسو صفة الجوز على نكهة لحم الخنزير هذه. بمجرد إرسالها ، يتم تمليحها وتجفيفها ببطء على مدى 30 إلى 36 شهرًا. يسمح وقت التجفيف الطويل لبعض النكهات المعقدة للغاية واللذيذة بالتطور في لحم الخنزير الأسطوري. إذا تمكنت من العثور على البعض ، جربه!

مارك لافاي

لا كويرسيا بروسكيوتو المغذى بالجوز.

تدخين Goose Delaware Fireball

منذ أكثر من عشر سنوات ، افتتح كريس إيلي وزوجته مولي متجر جزارة للحرف اليدوية في إنديانابوليس بولاية إنديانا. لقد قدموا البروتينات التي تربى في المراعي ، والسندويشات الملحمية ، ومكونات ومنتجات الذواقة المتنوعة ، ومجموعة مختارة بعناية من البيرة والنبيذ. من هذا المكان ، بدأ كريس في إنتاج عدة أنواع من اللحوم المجففة والعضلات الكاملة وكذلك النقانق المخمرة والجافة. نما نجاح منتجاتهم إلى الحد الذي أطلقوا فيه شركة Charcuterie بالجملة خاضعة للتفتيش من وزارة الزراعة الأمريكية تسمى تدخين Goose.

في تلك الأيام الأولى ، كانت العديد من المنتجات المصنوعة في Goose the Market متاحة فقط على أساس محدود بسبب المساحة التي يحتاجونها لمواكبة الطلب المتزايد. هذا يعني أنه إذا وجدت شيئًا تحبه ، فأنت بحاجة إلى شرائه عند الإصدار. بالنسبة لي ، كان ذلك هو ديلاوير فايربول. ديلاوير فايربول هو سلامي لحم الخنزير يتكون على شكل كرة وملفوف في دهون. في الأساس ، هو عبارة عن "كريبنيت" من السلامي. السلامي متبل بالفلفل الحار ومساحيق الفلفل الحار ، مدخن على البارد ، ثم يتخمر ويجفف. إن لعبة Delaware Fireball هي عبارة عن سلامي لذيذ يحتوي على ما يكفي من التوابل لتدفئتك ولكن دون تفجيرك.

Corrie E. Cook for Goose the Market و Smoking Goose

تدخين Goose Delaware Fireball.

موس دي فوا غرا دي كانار

منذ سنوات ، قمت أنا وزوجتي برحلة سريعة في عطلة نهاية الأسبوع إلى مونتريال. لقد كانت نوعًا من رحلة زوبعة لأننا تقطعت بهم السبل في شيكاغو طوال الليل بسبب إلغاء الرحلة. عندما وصلنا إلى مونتريال ، شرعنا في تغطية أكبر قدر ممكن من الأرض. لطالما استمتعت بزيارة الأسواق المركزية الموجودة في العديد من المدن الكندية الكبيرة. توقفنا عند سوق أتواتر ، الذي يقع أسفل النهر وبالقرب من مدينة مونتريال القديمة. يوجد في الطابق العلوي متجر صغير متخصص في أطباق الترين والفطائر. كان المتجر شيئًا يمكن رؤيته ، وأتمنى لو كنت قد التقطت المزيد من الصور عندما كنا هناك (الشكل التالي يعطيك فكرة عامة عن تنوع منتجاتهم.)

أنا من أشد المعجبين بفوا جرا. إنه منتج مثير للجدل إلى حد ما بسبب كيفية إنتاجه. إذا كنت غير مألوف ، فإليك الجوهر: فوا جرا هو كبد أوزة أو بطة شديدة الدهون. يحصل الكبد على هذا الطريق عن طريق الإفراط في إطعام الطيور. عندما يتم إرسال الطيور ، يتم حفظ الكبد ويوجد لديك: فوا جرا. النكهة خارجة عن السيطرة: غنية ، دهنية ، مالحة ، مخملية. نكهة الكبد خفيفة للغاية.

هذا المحل يصنع موس دي فوا جرا دي كانارد . الموس هو عبارة عن فطيرة يتم هرسها جيدًا وتصفيتها حتى يصبح الملمس ناعمًا ودسمًا للغاية. هذه الموسية الخاصة مصنوعة من كبد البط. الباتيه الناتج يكون خفيًا وغنيًا وخارجًا عن السيطرة. يتناسب بشكل رائع مع البسكويت أو الخبز المحمص. يمكنك أيضًا إضافة نكهة لذيذة مثل كورنيشون أو الخردل ، أو يمكنك تناول الحلويات مع مربى التين. إذا كنت في أي وقت مضى في المنطقة ، فهذا يستحق الزيارة والذوق. ومع ذلك ، سيتعين عليك القيام ببعض البحث عنها.

مارك لافاي

متجر Terrine and Pâtés في مونتريال.

سجق جرامي ماي الصيفي

عندما كان عمري 14 عامًا ، اصطحبني والدي في الصيد في كندا. بقينا في مكان صغير يسمى نورماندي لودج شمال واوا ، أونتاريو. ألق نظرة على الخريطة ؛ إنها منطقة منعزلة جدًا! في الطريق ، توقفنا في مكان في واوا يسمى متجر يونغ العام. من المحتمل أن يكون هذا المتجر هو ما تتخيله: بقالة ، ومتجر لاجهزة الكمبيوتر ، ومتجر للبراعة ، ومتجر طُعم ، يقدم شيئًا لأي شخص في المنطقة أو من يمر عبره. تم بناء Young في عام 1971 وكان عنصرًا أساسيًا في المنطقة منذ ذلك الحين.

عندما دخلنا المتجر للحصول على بعض الإمدادات قبل أن ننهي رحلتنا شمالًا ، لاحظ والدي أن لديهم كومة من النقانق الصيفية الصلبة في أكياس من القماش. تم وضع هذه الكومة بشكل استراتيجي في منتصف المتجر ، وأنا متأكد من أنها كانت المصدر الوحيد لعطر الدخان الذي ملأ المتجر. كانت هذه النقانق الصيفية المخمرة التي تم تجفيفها بشدة وتدخينها بقوة. إن التعامل مع هذه اللحوم المغلفة بالقماش سيجعل يديك تفوح منها رائحة اللحم المدخن لما بدا وكأنه أيام.

لم أكن من كبار المعجبين بالسلامي عندما كنت طفلاً ، لكن البقرة المقدسة ، كانت رائعة ومدهشة تمامًا. كانت منعشة ، مالحة ، ومدخنة ، وقد فكرت بها منذ ذلك الحين. لقد عاد والدي عدة مرات ، لكن نقانق جرامي ماي لم تصل إلى المنزل أبدًا ؛ كان دائما يؤكل في الطريق. ومع ذلك ، قام صديقي العزيز تيم فانستون ، بناءً على توجيهاتي ، بزيارة المتجر وحمله. هو الآن مؤمن. إذا كنت في كندا من أي وقت مضى ويمكنك وضع يديك على قطعة أو اثنتين من نقانق جرامي ماي الصيفية ، احصل على اثنين.

© Getty Images / Toronto Star / Steve Russell / Contributor

سجق جرامي ماي الصيفي.

فيغاتيلي من Les Cochons Tout Ronds

في رحلة إلى مونتريال ، قمت أنا وزوجتي ببعض سياحة الطعام الجادة على مدار 48 ساعة. تمكنا من تناول الطعام في طريقنا من خلال العديد من المطاعم والمقاهي ومخبز البيجل الأسطوري واثنين من الأسواق العامة. بينما كنا في Marché Jean-Talon ، قمنا بزيارة إلى Les Cochons tout ronds ، المنفذ الإبداعي للشيف باتريك ماثي. كما ترون في الشكل التالي ، كان لديهم مجموعة رائعة من جميع أنواع النقانق ، سواء كانت طازجة أو مجففة ، أو تشاركوتيري عضلي كامل. لقد كانت مكدسة بشكل كبير في الحالات ، وعلى الرغم من أن معرفتنا باللغة الفرنسية كانت ضئيلة ، إلا أنهم كانوا على استعداد للسماح لنا بتجربة العديد من المنتجات المختلفة - وكانت جميعها رائعة.

انتهى بنا الأمر بشراء العديد من العناصر لاستعادتها إلى شقتنا لتناول الطعام طوال مدة رحلتنا. ومع ذلك ، كان أحد العناصر التي أذهلتني بعيدًا هو فيجاتيلي. إذا بحثت في Google عن هذا النقانق ، فستجد نوعين مختلفين من الهجاء وبعض الاختلافات الطفيفة ، اعتمادًا على المنطقة التي تم صنعها فيها ، ولكن في جذورها ، هذه نقانق كورسيكية مصنوعة من الكبد ولحم الخنزير والثوم والتوابل. يمكن صنعه كنقانق طازجة أو نقانق مجففة. ما حصلنا عليه من Les Cochons tout ronds هو النسخة المجففة ، وكانت مصنوعة من لحم الخنزير والكبد والقلب. لا أعتقد أنهم استخدموا دم الخنزير ، لكن كان من الممكن أن أفقد شيئًا ما في الترجمة في ذلك الوقت.

السلامي لونه غامق ، وعندما تفتحه ، تحصل على مقطع عرضي جميل للقطع والقطع المختلفة التي تجعل السلامي ما هو عليه. النكهة غنية وترابية وعشبية. أخذنا إلى المنزل حوالي 4 أو 5 سلامي مختلف ، لكن هذا لم أستطع التوقف عن تناول الطعام. لا أعرف ما هو ، لكن بعد أن تبددت النكهة في فمي ، كنت أتوق لقمة أخرى. باتريك ماثي لديه هدية في انتظارك في مونتريال!

مارك لافاي

لي كوشون يروّج روندس ، في مارشيه جان تالون.

18 شهرًا من Prosciutto di Parma مع الكمأ الأسود

إيطاليا مكان ساحر ، خاصة إذا كنت تبحث عن لحوم رائعة سواء كانت طازجة أو مجففة. قبل بضع سنوات ، التقيت أنا وزوجتي ببعض الأصدقاء الذين قضوا شهرين في إجازة في إيطاليا. تمكنا من البقاء لمدة أسبوع عندما كانوا يقيمون في الحوزة الصيفية السابقة لعائلة ميديشي. تم تقسيم هذه الملكية الفخمة إلى وحدات متعددة وتضم مدرسة طهي صغيرة للمسافرين الذين يريدون تعلم الأساليب والتقنيات الأصلية. استخدمنا هذا المكان كنقطة انطلاق لاستكشافاتنا في جميع أنحاء توسكانا.

في وسط فلورنسا بالقرب من دومو يوجد السوق المركزي. يوجد داخل السوق العديد من البائعين المختلفين. يمكنك العثور على الزيتون والزيوت والنبيذ وأدوات المائدة واللحوم الطازجة والمعالجة والمنتجات الطازجة والأسماك والخبز وما إلى ذلك. يبدو الأمر وكأنك تراجعت في الوقت المناسب عندما تطأ قدمك بالداخل. في الركن الجنوبي الشرقي من السوق ، يوجد كشك متخصص في لحم الخنزير المقدد - جميع أنواع لحم الخنزير المقدد ، وكل لحم الخنزير الإيطالي الذي يمكن أن تتخيله. من الصعب شرح مدى اتساع الاختيار ، لكن لديهم العديد من أنواع لحم الخنزير الإقليمية المختلفة ، والكثير من لحم الخنزير البارما الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 20 و 24 و 30 شهرًا ، سمها ما شئت!

ما لفت نظري هو لحم الخنزير مع الكمأة لمدة 18 شهرًا. هناك أشياء قليلة في الحياة تفتقر فيها إلى ضبط نفسي كامل ؛ أحد هذه الأشياء هو الكمأة. إذا لم يكن لديك كمأ من قبل ، فلن أحاول شرحه لك. الكمأة هي فطر ينمو تحت الأرض ، غالبًا على جذور أنواع مختلفة من أشجار الأخشاب الصلبة. في إيطاليا ، غالبًا ما تنمو الكمأة على جذور أشجار البلوط ، ويجب أن تستنشقها الكلاب أو الخنازير من أجل العثور عليها. إنها ترابية ، متعفنة ، وغير تقليدية ، وأنت إما تحبها أو تكرهها. أحبهم؛ أوه ، هل أحبهم! هذا لحم الخنزير بالذات كان يحتوي على كل شق وشق مليء بالكمأ الأسود المفروم. كل شريحة رقيقة من الورق محشورة من الكمأ ولحم الخنزير البارما المملح القديم. إذا كنت تحب الكمأ ، ابحث عن هذا. إذا لم تكن متأكدًا من الكمأة ، فابحث عن هذا. إذا كنت تكره الكمأ ، أشعر بالسوء تجاهك.

Cinco Jotas Acorn-Fed Ibérico Ham

إيطاليا ليست الدولة الوحيدة المعروفة بلحم الخنزير. في إسبانيا ، لحم الخنزير هو أسلوب حياة. هناك أنواع عديدة من لحم الخنزير ، وطرق الإنتاج منصوص عليها في القانون. لوضع هذا في المنظور الصحيح ، هناك أكثر من 2000 من منتجي لحم الخنزير Serrano ، وهو نوع معين من لحم الخنزير الإسباني. لحم الخنزير Ibérico هو نوع خاص من لحم الخنزير المصنوع من خنزير Ibérico. هناك العديد من مستويات الجودة المرتبطة بلحم الخنزير Ibérico والتي لها علاقة بما يتم تغذية الخنازير به ، وكيفية تربيتها ، ومدة عمر لحم الخنزير.

الجزء العلوي من القمة ، كريم دي لا كريم ، من Ibérico ham هو Ibérico de Bellota. يأتي هذا النوع من لحم الخنزير من خنازير Ibérico التي تتجول بحرية في غابات البلوط على طول الحدود بين إسبانيا والبرتغال ، وتأكل البلوط فقط. ثم يتم حفظ وتجفيف لحم الخنزير لمدة ثلاث سنوات على الأقل قبل إطلاقه. ثم يتم تصنيف Ibérico Bellota بعد ذلك ، بناءً على ما إذا كانت الخنازير أصيلة السلالة Ibérico أم لا أو إذا تم تهجينها مع سلالة أخرى.

نظرًا للوائح وزارة الزراعة الأمريكية فيما يتعلق باستيراد اللحوم ، لم يتم العثور على لحم الخنزير الأسباني بسهولة في الولايات المتحدة حتى عام 2007 تقريبًا. ومع ذلك ، من بين أنواع لحم الخنزير المتوفرة ، تعد علامة Cinco Jotas (5Js) التجارية مذهلة. توجد في المطاعم الراقية ومحلات البقالة الإسبانية الذواقة ويمكنك طلبها مباشرة. في المرة الأخيرة التي تناولت فيها 5J Ibérico ham ، كان سعرها يزيد عن 145 دولارًا للرطل. النكهة جيدة خارجة عن السيطرة ، وإذا كنت تستطيع العثور عليها ، فجربها!

© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer

سينكو جوتاس جامون.

هيكوري مدخن بيكون بينتون

أتخيل أنه إذا كان هناك ملوك لحم الخنزير في الولايات المتحدة ، فإن البنتون سيكونون جزءًا من العائلة. بدأ فندق Smoky Mountain Country Hams في Benton في عام 1947 على يد الراحل ألبرت هـ. هيكس. كان مزارع ألبان يعمل في مجال معالجة وبيع لحم الخنزير. بمرور الوقت ، توسعت أعماله لإنتاج مجموعة صغيرة من المنتجات التي شملت Hickory Smoked Country Bacon الشهير.

هناك عدة طرق مختلفة لعمل لحم الخنزير المقدد. إذا كنت بحاجة إلى تجديد معلومات حول هذا ، فقد ترغب في القراءة عن لحم الخنزير المقدد. بالنسبة للجزء الأكبر ، يتم علاج لحم الخنزير المقدد المتاح على نطاق واسع في الولايات المتحدة ويتم تدخينه على الساخن. يباع كطعام يحتمل أن يكون خطيرا يحتاج إلى تبريده حتى ينضج. يختلف Hickory Smoked Country Bacon في Benton تمامًا. تشبه العملية المستخدمة في صنع لحم الخنزير المقدد طريقة صنع لحم الخنزير في بلدهم. أولاً ، يتبلون البطون بمزيج من الملح والسكر والفلفل الأسود. يتم بعد ذلك تعليق البطون في الثلاجة لمدة ثلاثة أسابيع حتى تجف. بعد ذلك ، يتم تدخينهم على البارد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام دون أي شيء سوى دخان جوز كثيف. ثم يتم تقطيع لحم الخنزير المقدد وتعبئته وشحنه.

إنه لحم مقدد جاف ، مما يعني أنه يحتوي على ماء أقل بكثير من لحم الخنزير المقدد التقليدي. كما أنه لا يتم طهيه كليًا أو حتى جزئيًا أثناء إنتاجه. المنتج الناتج غني بالنكهة ، مدخن ، وهو جيد خارج هذا العالم. إذا كنت تريد إعادة تعريف لحم الخنزير المقدد ، فابدأ ببنتون. لحسن الحظ ، هم يشحنون.

بروكلين شفي بريساولا

Brooklyn Cured هو جزار مقره في بروكلين ، نيويورك. إنهم يصنعون دفعات صغيرة من النقانق ، واللحوم المدخنة ، و Charcuterie ، وهم جيدون في ذلك. بدأ برنامج Brooklyn Cured عام 2010 على يد سكوت بريدي ، الذي عمل في صناعة المطاعم في نيويورك. كان Gramercy Tavern واحدًا من أكثر الأماكن شهرة التي دعاها سكوت إلى المنزل لفترة من الوقت ، وهو مكان مشهور معروف بصناعة اللحوم وقائمة دوارة ملحمية من الوجبات اللذيذة.

تصنع Brooklyn Cured مجموعة متنوعة من المنتجات التي تهدف إلى عكس تنوع الثقافات الموجودة في حي بروكلين. اكتشفت Brooklyn Cured لأول مرة عندما كنت أطعم عشاء نبيذ في المنزل قبل بضع سنوات. كنت أرغب في إحضار العديد من المنتجات الجديدة ، وقد صادفت Brooklyn Cured. حتى ذلك الحين ، لم أجد بريساولا يمكنني استخدامها على لوح تشاركوتيري. إذا لم تكن مألوفًا لبريسولا ، فهو لحم بقري مملح ومجفف بالهواء ، وغالبًا ما لا يكون مصنوعًا من لحم البقر المستدير أو الخاصرة. يقدم الفصل 4 إرشادات مفصلة حول كيفية صنع بريساولا الخاصة بك!

أنا أحب بريساولا. قد يكون ذلك لأنني نشأت على منتج لحم بقري منخفض الجودة مجفف بالهواء: لحم بقري مقطع. كان اللحم البقري المقرمش على الخبز المحمص عشاءًا شائعًا في منزلنا. كان جدي يعمل في البحرية في المحيط الهادئ خلال الحرب العالمية الثانية ، وكنت أتخيل أن هذه كانت وجبة شائعة عندما كان في المنزل لأنها كانت المفضلة لدى والدي. لكن يكفي عن اللحم البقري المقطع. بريساولا ليس ذلك. إنه أكثر نكهة بكثير ، و bresaola من Brooklyn Cured هو المفضل لدي. إنه غبار بفطر البورسيني المجفف ، مما يمنحه ترابيًا صالحًا! إذا كنت في بروكلين ، فاختر بعضًا منه ، أو اطلبه عبر الإنترنت!

مجاملة بروكلين شفي

شفي بروكلين بريساولا.

الخلد سلامي

إذا وصلت إلى سياتل في أي وقت ، فأنت بحاجة إلى زيارة سالومي. إنه مطعم سالوميريا ومطعم في حي بايونير سكوير بوسط مدينة سياتل. تم تأسيس المطعم من قبل Armandino Batali ، والد ماريو باتالي. وغني عن القول إن المكان رائع ، وقد نال الكثير من الاهتمام بسرعة كبيرة بسبب الأسماء التي تقف وراءه. تم عرضه على Anthony Bourdain: No Reservations وأيضًا على قناة Travel Channel 's Best Sandwich in America . لقد كان من دواعي سروري زيارة أطعمة لذيذة في يناير من عام 2019. لقد جربت العديد من سلاميهم وأخذت معهم أيضًا.

السلامي الوحيد الذي هزّ عالمي حقًا كان الخلد سلامي. هذا السلامي فريد جدًا ولا يمكن السيطرة عليه. إنه متبل بالكاكاو والقرفة والفلفل الحار. لقد بدأوا بجعل Mole Salami داخليًا ، لكن شعبية هذا السلامي والعديد من اللحوم المعالجة الأخرى جذبت بعض الاستثمار الخارجي لتمويل التوسع في منشأة الإنتاج والإطلاق الرسمي لعلامتهم التجارية الجديدة ، CORO. إذا وصلت إلى سياتل في أي وقت ، فأنت بحاجة إلى زيارة Salumi Deli وتجربته. The Mole Salami وحده يستحق الزيارة!

مجاملة سالومي

سالومي مول سلامي.