Charcuterie: العمل مع Wild Game

ما جعلني أصلاً مهتمًا بمعالجة اللحوم ، وصنع النقانق ، وتشاركوتيري ، وما شابه ذلك هو الصيد. بدأت في صيد السناجب مع والدي عندما كان عمري 12 عامًا ، وأطلقت النار على أول غزال لي عندما كان عمري 14 عامًا. كشخص بالغ في أواخر العشرينات من عمري ، وجدت اهتمامي يتحول إلى المزيد من الشغف. أحب وضع لحم الغزال في الفريزر.

هناك شيء ما يتعلق بالصيد والحصاد ومعالجة الطرائد البرية التي تتحدث حقًا إلى صميم البدائي. ولكن عندما يتعلق الأمر بمشاركة لحم الغزال البري مع الأصدقاء ، أحيانًا ما أتعرض للضغط لأن لحم الغزال كان طعمه "غامي".

أنا شخصياً لم أكن أبدًا نفورًا من لحم الغزال لأنني نشأت في أكله ، لكن يمكنني أن أفهم كيف يمكن لشخص ما أن يتذوق لحم الغزال ، وخاصة لحم الغزال الذي لم يتم حصاده بشكل مناسب ، وأعتقد أنه مذاق مختلف عن لحم البقر ، والذي غالبًا ما يكون طعمه لطيفًا. الرقم هو صورة لي مع غزال أبيض الذيل التقطت في إلينوي منذ عدة سنوات.

مارك لافاي

لي مع غزال لطيف من الغرب الأوسط الأبيض.

يمكن أن تكتسب Venison والحيوانات البرية الأخرى نكهات قوية قد تكون منفرة للآخرين إذا لم يتم حصاد المخلوق بشكل صحيح. فيما يلي العديد من نصائح الصيد للتأكد من أن لحومك أفضل نكهة:

• قتل سريع ونظيف. بغض النظر عما تبحث عنه ، فأنت تريد أن تقتل طلقة واحدة عبر منطقة حيوية. هذا يعني الرأس أو القلب أو الرئتين. سيكون الخيار الأمثل هو تسديدة قلب أو رأس لأن الحيوان يمكن أن تنتهي صلاحيته على الفور تقريبًا. القتل السريع هو الأكثر إنسانية ، والقتل السريع يقلل من فرص قيام الحيوان بضخ كمية كبيرة من الأدرينالين والهرمونات في دمه قبل أن يموت. يمكن أن يكون لهذين الشيئين تأثير كبير على نكهة اللحوم.
• جنس تذكير أو تأنيث. يعتبر هذا الموضوع شخصيًا جدًا من قبل البعض. ومع ذلك ، فقد أثبتت التجربة الشخصية بالنسبة لي أنه إذا كنت تبحث عن اللحوم في الثلاجة ، فهل (الإناث) خيار أفضل من الدولارات (الذكور). هذا لأن هل هو أكثر رقة ويمكن أن يضفي هرمون التستوستيرون في الدولارات نكهات أقوى في اللحوم.
• صلصة. عندما يتم إرسال أي حيوان ، تبدأ الساعة في التكتكة للحصول على جثة باردة. كلما أسرعت في القيام بذلك ، زادت سرعة إبطاء عملية التحلل. الغزلان وغيرها من الحيوانات البرية لا تختلف. قم بتلبيس حيوانك على الفور ، واحصل على جلده بأسرع ما يمكن.

بنفس القدر من الأهمية بالنسبة لكيفية التعامل مع حيوانك في الحقل ، كيف تتعامل معه في المطبخ. نظف اللحم وأزل كل المواد الغريبة مثل الطلقة وشظايا الرصاص والشعر وأي مادة غير مرغوب فيها قد تكون موجودة. إذا كنت لا تخطط لمزيد من معالجة لعبتك البرية في النقانق أو تشاركوتيري ، فأنت بحاجة أيضًا إلى حزمها جيدًا وتجميدها حتى تصبح جاهزًا لاستخدامها. يُعد ختم بقايا اللحم بالتفريغ أفضل طريقة لضمان أقصى قدر من الجودة.