Paleo Baking: العمل مع المجلدات

يمكنك استخدام عدد من البدائل لاستبدال خصائص ربط الغلوتين في خبز باليو. المجلدات هي التي تجمع السلع المخبوزة معًا وتوفر منتجات مثل الكعك والخبز والفطائر والسلع المخبوزة مع الفتات الطرية وقوام خفيف وجيد التهوية. في حالة عدم وجود الغلوتين ، تعتمد معظم منتجات باليو المخبوزة المصنوعة من دقيق الجوز أو جوز الهند على البيض للحصول على القوام والملمس المناسبين. ومع ذلك ، فإن البيض ليس الخيار الوحيد. انظر القائمة التالية لمجلدات باليو لإتقان خبز باليو الخاص بك:

• وجبة بذور الكتان: أضف وجبة بذور الكتان إلى المكونات الرطبة لتشكيل مادة هلامية. 1 ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة ممزوجة مع 3 ملاعق كبيرة من الماء أو سائل آخر يحل محل بيضة واحدة. يمكنك أيضًا مزج وجبة بذور الكتان مع المكونات الجافة ، وستكون بمثابة مادة رابطة أثناء الخبز. إن الجمع بين الوجبة مع مواد رابطة أخرى مثل بذور الشيا يمنح المخبوزات قوة وقوامًا جيدًا أيضًا.

• بذور الشيا: بدلاً من بيضة واحدة ، أضف ملعقة كبيرة من بذور الشيا المطحونة إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء (أو سائل آخر) واتركها لتكوين قوام لزج مشابه للبيض النيء قبل خلطه مع المكونات الأخرى في وصفتك. بدلاً من ذلك ، أضف ما بين 1/4 و 1/2 ملعقة صغيرة من وجبة بذور الشيا إلى المكونات الجافة للمساعدة في تجميع كل شيء معًا أثناء الخبز. مثل بذور الكتان ، تعمل الشيا بشكل جيد عند دمجها مع مادة رابطة أخرى مثل وجبة بذور الكتان. تعمل بذور الشيا المطحونة أيضًا بشكل جيد كمكثف للحلويات والهلام والمربيات.

  عند تكييف الوصفات الخالية من الغلوتين للخبز أو المخبوزات الأخرى التي تحتاج إلى بنية ، يمكن لبذور الشيا أن تحل محل صمغ الزانثان أو صمغ الغوار المطلوب في الوصفة بنفس المقدار. اخلطي الشيا بالماء بنسبة 1: 2 واستخدمي هلام الطين السميك.

• عصير التفاح أو الموز المهروس أو الموز: يحتوي الموز أو الموز الناضج على نسبة عالية من الألياف والنشا ، مما يمنحها قدرة كبيرة على الارتباط. يمكنك استبدال بيضة واحدة بربع كوب من الموز المهروس أو الموز الناضج. يعطي الموز الأخضر وصفات أقل ثباتًا ، وتحتاج إلى حوالي 1/3 كوب من الموز الأخضر المهروس لتحل محل بيضة واحدة. يحتوي عصير التفاح أيضًا على نسبة عالية من الألياف ويساعد في ربط المكونات معًا ، مما يوفر الرطوبة ، ويعمل كعامل تكثيف ، ويعطي ملمسًا ناعمًا للسلع المخبوزة. استبدل 1/3 كوب من عصير التفاح لكل بيضة في وصفاتك. تأكد من أن عصير التفاح غير محلى ؛ العديد من الأصناف أضافت السكر.

• هريس اليقطين: يمكن أن يساعد هريس اليقطين في تجميع المكونات معًا في الوصفة. ومع ذلك ، لديها قدرة أقل على الارتباط من عصير التفاح أو الموز المهروس. لاستبدال بيضة في وصفاتك ، استخدم 1/4 إلى 1/3 كوب من هريس اليقطين.

• زيت جوز الهند: يعتبر زيت جوز الهند مادة رابطة رائعة حقًا. عادةً ما تحل إضافة حوالي ربع كوب من زيت جوز الهند المذاب إلى وصفاتك محل بيضة واحدة.

• هريس الفواكه المجففة: تعمل هريس الفواكه المجففة مثل التمر أو الزبيب بشكل جيد في وصفات التجليد والتحلية. إنها تعمل بشكل جيد للغاية إذا كنت تصنع قشور فطيرة أو ألواح جرانولا لا تحتاج إلى الخبز. الهريس لزج ويساعد على تماسك المكونات الرطبة والجافة معًا. هرس الفواكه المجففة سهل مثل خلط الفاكهة في الخلاط أو معالج الطعام حتى تصبح كريمية.

• العسل: العسل لزج ، لذا يمكنك استخدامه كعنصر رابط في وصفاتك. العسل تقريبًا ضعف حلاوة السكر الأبيض العادي ، لذا احرص على عدم إضافة الكثير إلى وصفتك وإلا ستجعلها حلوة جدًا. يضيف العسل أيضًا الرطوبة إلى المخبوزات ، وقد يؤدي إضافة الكثير منه إلى الحصول على منتج نهائي لزج.

• زبدة الجوز والبذور: نظرًا لأن زبدة الجوز والبذور غنية بالدهون والألياف ، يمكنك استخدامها كمواد رابطة دون إضافة الكثير من الرطوبة. لا يُنصح باستبدال كل البيض في وصفتك بهذه الزبدة ، ولكن يمكنك استخدامها مع الكتان أو الشيا للمساعدة في تماسك المكونات معًا.

• النشويات: مسحوق Arrowroot يصنع عامل سماكة رائع للصلصات وحشوات الفطائر والحلويات والمربيات والهلام. على عكس نشا الذرة ، يمكنك استخدامه لتكثيف الوصفات المصنوعة من الحمضيات أو المكونات الحمضية الأخرى. يصبح Arrowroot واضحًا عند ضبطه ولا يجعل منتجك يتحول إلى غائم. للتكثيف باستخدام الأروروت ، اخلطي المسحوق بالسائل حتى يذوب قبل إدخاله في الوصفة. أفضل رهان هو إضافته في النهاية أو طهيه على نار خفيفة ؛ يؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى تدمير خصائص التبلور والسمك. نشا التابيوكا هو منتج ممتاز آخر لتكثيف الصلصات وحشوات الفطائر والحلويات. يعمل المسحوق الناعم على زيادة سماكة الصلصات بسرعة عند درجة حرارة منخفضة ، لذا يجب مزجها مع السائل البارد قبل إضافتها إلى الوصفات. مثل الأروروت ، يذوب التابيوكا ويصبح واضحًا ، وله نكهة محايدة إلى حد ما.

• الجيلاتين الخالي من النكهات: الجيلاتين المصنوع من الحيوانات التي تتغذى على العشب ليس فقط مغذيًا للغاية ، ولكنه يعمل أيضًا بشكل مثالي كبديل للبيض في وصفات باليو للكاسترد والحلويات والسلع المخبوزة مثل الكعك والكعك. لاستبدال بيضة ، قم بإذابة 1 ملعقة كبيرة من مسحوق الجيلاتين غير المنكه مع 3 ملاعق كبيرة من الماء أو أي سائل آخر. ببساطة قم برش الجيلاتين فوق السائل واتركه لمدة 5 دقائق ليذوب كقاعدة عامة ، استخدم 1-1 / 2 ملاعق صغيرة من الجيلاتين لكل كوب دقيق عند الخبز. للحصول على أفضل النتائج ، لا تستبدل الجيلاتين بأكثر من 1 إلى 2 بيضة ؛ استخدم بديل بيض آخر في هذه القائمة. لتكثيف الكاسترد أو البودينغ ، استخدم حوالي 1-1 / 4 إلى 1-1 / 2 ملعقة صغيرة من الجيلاتين لكل كوب ونصف من الحليب (منتجات الألبان أو غير الألبان).

• مسحوق أجار أجار: مسحوق أجار أجار مصنوع من أعشاب بحرية مطحونة جيدًا ويعمل بشكل مشابه للجيلاتين كمواد رابطة. لاستبدال بيضة ، قم بإذابة 1 ملعقة كبيرة من مسحوق أجار مع 3 ملاعق كبيرة من الماء أو أي سائل آخر. رشي المسحوق على السائل واتركيه ينقع لمدة 5 إلى 10 دقائق ليذوب. لاستبدال بياض البيض فقط ، قم بإذابة 1 ملعقة كبيرة من مسحوق أجار في 1 ملعقة كبيرة من السائل. اخفقي جيدًا ، ثم اتركيه يبرد. خفقت مرة أخرى واستخدميها.