الانفجار الاستهلاكي للقمح وآثاره

تفسر الاختلافات بين قمح الأمس والقمح المستخدم في الأطعمة المصنعة اليوم الآثار السلبية للقمح الحديث على الجسم. لتجنب هذه الآثار السلبية ، كل ما عليك فعله هو تناول كميات أقل من القمح ، أليس كذلك؟

ليس بهذه السرعة. يستهلك معظم العالم الغربي سعرات حرارية أكثر ويصبح أقل صحة. يأكل الأمريكيون ما معدله 10 في المائة من السعرات الحرارية أكثر مما كان عليه الحال في عام 1970. نصف هذه السعرات الحرارية الإضافية تأتي من القمح والحبوب الأخرى ، لكن النصف الآخر يأتي من السكر.

هناك عدة تفسيرات لارتفاع استهلاك القمح والسكر: الاقتتال الداخلي في المجتمع العلمي ، وإرشادات التغذية الحكومية ، والإعانات لمحاصيل معينة.

حروب النظام الغذائي الأمريكية

الرجل الذي يعتبر المسؤول الأكبر عن التغييرات في النظام الغذائي الأمريكي هو أنسيل كيز ، العالم الأمريكي. اشتهرت Keys باختراع K-rations ، وهي الوجبات المعبأة التي تُعطى لجنود الحرب العالمية الثانية.

حوّل انتباهه إلى النظام الغذائي وأمراض القلب ابتداءً من أواخر الأربعينيات. بحلول أوائل الخمسينيات من القرن الماضي ، كان يتحدث عن ارتباط الدهون والكوليسترول في الدم بأمراض القلب ، على الرغم من انقسام المجتمع الطبي حول هذا الارتباط في وقت اكتشافاته الأولية.

كان تركيز كيز على دراسة الدول السبع الشهيرة ، والتي ادعى أنها أثبتت ارتباط الدهون بأمراض القلب. لطالما أثار كيف توصل كيز إلى استنتاجاته الكثير من الجدل ، ولكن حتى بدون إجماع المجتمع العلمي ، سرعان ما وجد مؤمنين بالسياسيين اليوم.

كان المنافس اللدود لكيز في حروب النظام الغذائي جون يودكين ، عالم فيزيولوجي وعالم بريطاني. قضى يودكين معظم الستينيات في البحث عن تأثيرات السكريات والنشويات على الحيوانات والبشر. توجت نتائجه بإصدار كتابه النقي والأبيض والمميت عام 1972. وأكد أن مستويات السكر في الدم والدهون الثلاثية (الدهون في الدم الناتجة عن تناول الكربوهيدرات) كانت أكثر خطورة من استهلاك الدهون والكوليسترول فيما يتعلق بأمراض القلب. .

لقد ربط السكر والنشويات مباشرة بمرض السكري من النوع الثاني والسمنة. بحلول الوقت الذي نشر فيه يودكين كتابه ، كانت نظريته في معارضة مباشرة لنظريات كيز ، والتي قبلها المجتمع الطبي كحقيقة.

انحاز الناس إلى جانب من هذه القضية ، حيث يميل الأوروبيون إلى جانب يودكين ويميل الأمريكيون إلى جانب كيز. ما لم يدركه الكثيرون هو أن الكثير من البيانات المستخدمة لإثبات نظرية كيز الدهنية أثبتت في نفس الوقت نظرية السكر في يودكين.

بدعة قليلة الدسم ومليئة بالقمح

أدخل السناتور جورج ماكجفرن ، رئيس لجنة مجلس الشيوخ المختارة للتغذية واحتياجات الإنسان. ركز أعضاء اللجنة على محاولة حل سوء التغذية في منتصف السبعينيات عندما وجدوا مهمتهم على وشك الانتهاء. قبل حل المجموعة ، قرروا إنشاء بعض المعايير والسياسات الغذائية للولايات المتحدة.

بعد سماع شهادة الخبراء من كلا الجانبين من حجة ارتفاع الدهون / قليل الدهون ، أراد ماكجفرن التوصل إلى إجماع على أن المجتمع العلمي لا يستطيع ذلك. شهدت معدلات السمنة ومرض السكري تقلبًا تصاعديًا في وقت سابق من هذا العقد ، وشعر أنه يجب إجراء تغييرات على المستوى الوطني قبل أن تسوء الأمور.

وظف ماكجفرن كاتبًا شابًا لم يتلق أي تدريب في الكتابة العلمية أو الصحة والتغذية لوضع اللمسات الأخيرة على بعض التوصيات. استشار الكاتب خبير التغذية في جامعة هارفارد مارك هيجستد ، الذي أقنعه أن الأكل قليل الدسم هو السبيل للذهاب.

ما تبع ذلك في عام 1977 كان تقريرًا بعنوان "الأهداف الغذائية للولايات المتحدة". وكانت التوصيات الجديدة على النحو التالي:

• زيادة تناول الكربوهيدرات إلى 55 إلى 60 بالمائة من السعرات الحرارية. (يشمل "تناول الكربوهيدرات" الحبوب والفواكه والخضروات.)

• قلل من تناول الدهون الغذائية إلى ما لا يزيد عن 30 بالمائة من السعرات الحرارية.

• قلل من تناول الكوليسترول إلى 300 ملليغرام في اليوم.

• قلل من تناول السكر إلى 15 بالمائة من السعرات الحرارية.

• قلل من تناول الملح إلى 3 جرام في اليوم.

من الواضح أن منتجي اللحوم والألبان كانوا مستائين من تقرير الحكومة. ما كان من العناصر الغذائية الأساسية في النظام الغذائي الأمريكي تم تصويره الآن على أنه أشرار لصحة البلاد. شعر مجلس الغذاء والتغذية التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم (NAS) ، مثل العديد من خبراء التغذية ، أن الحكومة لا ينبغي أن تشارك في ما يجب أن يكون توصية علمية.

لقد شعروا أنه يجب توجيه الناس للتشاور مع أطبائهم بشأن الأمور الغذائية وأن الأدلة غير موجودة للتوصية بتخفيض الدهون والكوليسترول.

بعد فترة وجيزة ، أصدرت NAS تقرير نقض بعنوان "نحو أنظمة غذائية صحية". زعمت وزارة الزراعة الأمريكية أن NAS كانت لها علاقات بصناعة الأغذية ، وأن الإدراك العام يفضل الأهداف الغذائية الجديدة. حصلت صناعات اللحوم والألبان على النهاية السيئة للصفقة ، بينما جاءت صناعة الحبوب في المقدمة. في الولايات المتحدة ، كان من المفترض الآن أن يكون القمح هو الحل.

أفسحت الأهداف الغذائية للولايات المتحدة الطريق للمبادئ التوجيهية الغذائية ، والتي سيتم إصدارها كل خمس سنوات. كانت توصيات الحبوب قبل عام 1977 أربع حصص في اليوم. بحلول عام 1984 ، أوصت الدلائل الإرشادية بـ 6 إلى 11 حصصًا من الحبوب يوميًا ، بينما أوصت بإجمالي حصتين إلى ثلاث حصص فقط من اللحوم والدواجن والأسماك والفاصوليا والبيض والمكسرات يوميًا.

خلال الثمانينيات والتسعينيات ، تمت إزالة الدهون من كل شيء تقريبًا لجذب أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا قليل الدسم ؛ ومع ذلك ، تم استبدال الدهن بالسكر والحبوب المكررة عادة للمساعدة في الحفاظ على النكهة المفقودة مع الدهون. وهكذا بدأ الانحدار اللولبي الخطير في النظام الغذائي الأمريكي القياسي.