المكونات التي تضيف بنية إلى السلع المخبوزة الخالية من الغلوتين

هناك مكونات وطرق لتحضير المخبوزات الخالية من الغلوتين والتي يمكن أن تضيف هيكلًا وتحافظ على المخبوزات طرية. يمكنك بناء هيكل بدون الغلوتين. لقد تطور الخبز الخالي من الغلوتين على مدى السنوات القليلة الماضية ، منذ أن اكتشف الخبازون المتخصصون حيلًا جديدة. نظرًا لأن الغلوتين يلعب دورًا مهمًا في بنية المخبوزات ، فقد يكون استبداله أمرًا صعبًا.

الغلوتين هو البروتين المطاطي الذي يتكون عندما يتعرض دقيق القمح للماء ويتم التلاعب به ، إما عن طريق الخفق أو العجن. يشكل هذا البروتين شبكة حرفية تحبس الهواء ، مما يؤدي إلى تكوين فتات أو نسيج من الخبز والبسكويت والكعك والمعجنات.

اكتشف الخبازون العديد من المكونات لوصفات خالية من الغلوتين تساعد في تكرار وظيفة الغلوتين في المخبوزات:

• أجار أجار: يشيع استخدامه في الأطعمة المصنعة ، هذا البديل النباتي للجيلاتين مصنوع من الأعشاب البحرية. أجار أجار غني بالألياف. يمكن أن يؤدي استخدام الكثير من هذا المكون إلى جعل المخبوزات رطبة ، لذا قم بالقياس بعناية. استخدم حوالي ملعقة صغيرة من مسحوق أجار أجار لكل كوب سائل في الوصفة.

• بذور الشيا: مثل بذور الكتان ، تشكل بذور الشيا مادة هلامية عند مزجها بالماء المغلي. إنها بديل جيد لصمغ الزانثان والغوار.

• البيض: يشكل البروتين الموجود في البيض شبكة تحبس الهواء والماء عند خفقها. البيض طريقة سهلة لإضافة هيكل إلى أي منتج مخبوز خالٍ من الغلوتين. ومع ذلك ، إذا كنت تعاني من حساسية تجاه البيض ، يمكنك استبدال الهلام المصنوع من بذور الكتان أو بذور الشيا في العديد من الوصفات.

• إكسباندكس: هذا المنتج غير المألوف في أسواق التجزئة هو نشا التابيوكا المعدل. إنه يشكل شبكة مع الماء ، لذا فهو يحاكي بنية الغلوتين بدون طعم مضاف لأنه عديم النكهة. يُضاف من 1/4 إلى 3/4 كوب من إكسباندكس إلى وصفات الخبز بدلاً من بعض الدقيق.

• الجيلاتين: يستخدم هذا المكون لجعل العجين أكثر ليونة. عند مزجه مع الماء ، يتشكل الجيلاتين ، حسنًا ، هلام يساعد على حبس الماء ويجعل العجين أكثر تمددًا. استخدم الصنف غير المنكه فقط ؛ لا يحتاج خبزك أن يكون بنكهة الفراولة!

• بذور الكتان المطحونة: تمتص بذور الكتان الماء عند طحنها وتصبح مادة هلامية. تقوم بطحن البذور أولاً ثم دمجها مع الماء المغلي لتشكيل خليط سميك. بذور الكتان غنية بالألياف وأحماض أوميغا 3 الدهنية ، لذا فهي مفيدة لك. استخدم فقط بذور الكتان الذهبية. تحتوي الأنواع البنية على القليل من الكلوروفيل ، وقد ينتهي بك الأمر بخبز ذو لون أخضر.

• صمغ الغوار: هذه العلكة مصنوعة من نبات البقول. إنها أقل تكلفة من صمغ الزانثان ولكنها تتمتع بقوة سماكة لا تصدق. فهو يصنع الخبز الذي يكون أقل "صمغًا" من الخبز المصنوع من صمغ الزانثان. يحتوي كل من صمغ الزانثان وصمغ الغوار على خصائص ملين ، والتي يمكن أن تسبب ضيقًا في الجهاز الهضمي لدى بعض الأشخاص.

• البكتين: البكتين عبارة عن كربوهيدرات معقدة تستخدم لتكثيف المربى والهلام. يساعد البكتين المجفف ، الذي يصعب العثور عليه ، على توفير بنية للخبز والكعك. يمتص الرطوبة ، مما يساعد على منع المخبوزات من الجفاف ويبقيها طرية.

• صمغ الزانثان: كانت الوصفات القديمة الخالية من الغلوتين تعتمد بشكل كبير على اللثة. صمغ الزانثان مصنوع من الذرة. أنت تستخدم القليل فقط في الوصفات - عادة ما تكون ملعقة صغيرة. إذا كنت تستخدم الكثير ، فقد يصبح المنتج ثقيلًا أو لزجًا.

  تشكل اللثة نسيجًا مطاطيًا عند مزجها بالماء ، مما يؤدي إلى تكرار تركيبة الغلوتين. لكن صمغ الزانثان غالي الثمن ، وبعض الأشخاص الذين لديهم حساسية من الغلوتين يكونون أيضًا حساسين لصمغ الزانثان. يمكن لبعض الناس تذوق العلكة في المخبوزات.

لا تستخدم أحدث أشكال الخبز والكعك وملفات تعريف الارتباط الخالية من الغلوتين أي علكة أو جيلاتين أو صناع هياكل اصطناعية على الإطلاق. وجد الخبازون الخاليون من الغلوتين أن استخدام مزيج من الدقيق عالي البروتين وعالي النشا والخالي من الغلوتين يساعد في محاكاة الهيكل الذي يوفره دقيق القمح. أحدثت هذه المعرفة ، جنبًا إلى جنب مع طرق الوزن والخلط الجديدة ، ثورة في عالم الخبز الخالي من الغلوتين.

إذا كنت ترغب في تجنب اللثة أو غيرها من الوظائف الإضافية الاصطناعية ، فأنت بحاجة إلى الجمع بين الدقيق الخالي من الغلوتين والنشويات. لا يوجد دقيق واحد خالٍ من الغلوتين له الخصائص ومحتوى البروتين ومحتوى النشا لتكرار دقيق القمح بمفرده.