المكونات الشائعة المستخدمة في تخمير الأطعمة

تحتوي كل فئة تخمير على مكونات غذائية مختلفة وتتطلب مقبلات مختلفة لبدء التخمير. يحتوي المبدئ على بعض البكتيريا الجيدة التي تريدها في هذا الطعام ويساعد في الحصول على بداية جيدة للتخمير. بعض المكونات شائعة في معظم وصفات التخمير ، مثل ما يلي.

ماء للتخمير

الماء هو أهم عنصر يستخدم في التخمير. قد يبدو أنه يمكنك فقط فتح صنبور المياه والحصول على مياه نظيفة لاستخدامها ، ولكن مع الأطعمة المخمرة ، ليس الأمر بهذه السهولة. يمكن أن تؤثر أشياء كثيرة في الماء على مدى جودة تخمر الأطعمة ويمكن أن تؤثر أيضًا على الطعم.

تضيف محطات معالجة المياه البلدية الكلور أو الكلورامين إلى إمدادات المياه لقتل البكتيريا الضارة ، ويمكن أن تقتل هذه المنتجات أيضًا الميكروبات الصديقة التي تريد جذبها. على الرغم من أن الكلور يتبدد في الهواء إذا بقي ليوم أو يومين ويمكن غليه ، فإن هذه الممارسات لا تتخلص من الكلورامين ، وهو أكثر أنواع معالجة المياه شيوعًا هذه الأيام.

لإزالة الكلورامين من ماء الصنبور ، يجب أن يمر عبر عملية ترشيح دقيق جيدة ، أو مرشح كربون نشط ، أو مرشح ضوء للأشعة فوق البنفسجية. لا يعمل التناضح العكسي وطرق الترشيح الأخرى. يمكنك أيضًا استخدام ثيوسلفات الصوديوم ومنتج يسمى أقراص Campden لإزالة كل من الكلور والكلورامين. يمكنك شراء هذه الأقراص من متاجر مستلزمات التخمير وصنع النبيذ.

إذا كان بإمكانك الوصول إلى مياه الآبار ، فاحذر من أن مياه الآبار تختلف اختلافًا هائلاً فيما يتعلق بما تحتويه. ربما تكون قد خضعت للاختبار جيدًا لمعرفة ما إذا كانت تحتوي على تلوث جرثومي أو نترات أو زرنيخ ، لكن مياه الآبار (أو مياه الينابيع) غالبًا ما تحتوي على معادن مذابة مثل الكبريت والحديد والتي يمكن أن تؤثر على طعم وجودة الأطعمة المخمرة دون أن تكون خطرا على الصحة لمن يشربه.

إذا كان البئر الخاص بك يحتوي على نسبة عالية من المعادن (الماء العسر) أو يحتوي على نسبة عالية من الملح ، هناك مشكلتان شائعتان في الآبار ، فقد لا يكون الماء مناسبًا للتخمير.

إذا كان لديك مرشح يزيل معظم المعادن ، فقد تكون مياه الآبار مناسبة للتخمير ، لكن المياه التي يتم تشغيلها من خلال أجهزة تنقية المياه الشائعة قد لا تنتج أفضل مياه للتخمير لأن المنقيات غالبًا ما تترك الملح أو آثارًا كيميائية أخرى في الماء.

الماء العسر قلوي ، وهو عكس الظروف الحمضية اللازمة للتخمير ، وتحتاج الميكروبات الجيدة إلى العمل بجدية أكبر لتحقيق النتائج. يمكنك تجربة استخدام مياه الآبار ، خاصة إذا كنت تحب طعمها ، وانظر كيف ستنتهي الأمور. إذا كان لديك صنبور غير متصل بمُنقي المياه ، اسحب الماء منه وقم بتشغيله من خلال مرشح الفحم لاستخدامه في التخمير.

ربما يكون الماء المقطر هو أفضل ماء يمكن استخدامه في التخمير والتخمير بالمنزل. إنه غير مكلف ومتوفر في كل مكان تقريبًا. ما لم تكن تصنع جالونات من المنتجات المخمرة أو تخمر كميات كبيرة من البيرة ، فهذا خيار جيد للتخمير المنزلي.

عند شراء المياه المعبأة ، تأكد من حصولك على الماء المقطر ، وليس الماء فقط ، وغالبًا ما يُسمى مياه الينابيع . معظم المياه المعبأة هي مجرد مياه حنفية لشخص ما وقد تحتوي على الكلور والكلورامين ، تمامًا مثل ماء الصنبور.

يستخدم الملح في تخمير الطعام

ملح الطعام الشائع مضاف إليه اليود ، وكذلك بعض المواد الكيميائية لمنعه من التكتل ، وهو ليس أفضل ملح للتخمير. لكن معظم المتاجر تبيع الكوشر والتعليب وملح البحر ، وكل ذلك مناسب لمشاريع التخمير الخاصة بك.

عندما تستدعي الوصفة الملح ، لا تقلل أو تزيد من الكمية ما لم تخبرك الوصفة أنه من المقبول فعل ذلك. في عملية التخمير ، غالبًا ما يكون الملح مهمًا لسلامة الغذاء ، ويقلل من الميكروبات السيئة ، ويساعد في الحفاظ على الطعام. لا تستخدم أبدًا بدائل الملح أو المنتجات منخفضة الصوديوم في التخمير ما لم تقدم الوصفة تعليمات لذلك. قد تمنع هذه المنتجات التخمر وتعرض سلامة الغذاء للخطر.

مزيج من الملح والماء يسمى محلول ملحي. غالبًا ما يستخدم محلول ملحي في وصفات التخمير.

تخمير الأطعمة بالمحليات

تتطلب جميع وصفات التخمير تقريبًا بعض المُحليات ، عادةً السكر. يساعد السكر في إطعام الميكروبات الجيدة لأنها تبدأ في تخمير طعامك. عندما تتطلب الوصفة سكرًا ، يمكنك استخدام السكر الخام العضوي أو سكر المائدة العادي.

عند استخدام السكر الأبيض ، ابحث عن سكر القصب على وجه التحديد. إذا لم تذكر العبوة سكر القصب ، فهو سكر جذر البنجر ، وهو منتج معدل وراثيًا.

إذا كانت الوصفة تتطلب العسل كمُحلي ، فتأكد من استخدام العسل الصافي - ويفضل العسل الخام المحلي. يعتبر العسل الذي يتم شراؤه من المتجر جيدًا كخيار ثانٍ ، على الرغم من أن الدراسات الحديثة أظهرت أن ما يصل إلى 75 في المائة من عسل المتجر لم يعد عسلًا لأنه تمت تنقيته لإزالة حبوب اللقاح التي تجعله مميزًا.

إذا تم طلب المحليات الأخرى ، مثل شراب الأغاف ، في وصفتك ، فاستخدمها ، لأن استبدال المحليات الأخرى قد لا يعطي وصفتك للطعام المخمر النتائج المرجوة.

لا تستخدم بدائل السكر أو المنتجات البديلة نصف السكر في وصفة التخمير. هذه لا تغذي الميكروبات الجيدة وقد تساهم أيضًا في عدم وجود نكهة في الطعام. بعد أن يمر الطعام بالتخمير ، إذا شعرت أنه يحتاج إلى مُحلي إضافي لتذوق طعمه جيدًا ، يمكنك إضافة بديل السكر.