بروتين شاركوتيري من مزارع أو جزار

إذا كنت ترغب في الاتصال بطعامك ، فلا توجد طريقة أفضل من الشراء مباشرة من المزرعة. هناك العديد من الخيارات اليوم للقيام بذلك ، سواء من خلال برنامج CSA (الزراعة المدعومة من المجتمع) ، أو خدمات توصيل البقالة عبر الإنترنت مثل MarketWagon.com ، أو سوق المزارعين المحليين.

واحدة من العديد من الفوائد لشراء البروتين الخاص بك تشاركوتيري مباشرة من المزارع هو أنه يمكنك الحصول على جميع أنواع المعلومات عن كيفية رفع الحيوانات، بما في ذلك ما يلي:

• يمكنك معرفة المكان الذي نشأت فيه الحيوانات ، وما إذا كانت المخلوقات تعيش في الداخل أو الخارج ، وما إذا كان لديها مساحة للتحرك والتجذر حولها أو كانت محصورة ، وما إلى ذلك.
• يمكنك التعرف على نظامهم الغذائي. على سبيل المثال ، هل حصلوا على علف للطعام أم كانوا يتبعون نظامًا غذائيًا أكثر تحكمًا من حبوب مختلفة؟ يمكنك أيضًا معرفة أنواع الحبوب التي تمت تربيتها عليها ، وما إذا كانت تحتوي على فول الصويا والذرة وما إلى ذلك أم لا ، وما إذا كانت الحبوب معدلة وراثيًا أم لا.
• يمكنك تحديد ما إذا كانت المخلوقات تستخدم نوعًا من المضادات الحيوية أو نظام الهرمونات أم لا.
• إذا لم يكن لدى المزرعة مصنع معالجة في الموقع ، فيمكنك على الأرجح الاتصال بالمصنع لمعرفة كيفية معالجة الحيوانات والعناية باللحوم في كل خطوة على الطريق.

أنا أرى أن معرفة من يرفع طعامك أفضل من مجرد شراء شيء ما بشكل أعمى في محل بقالة ، حتى لو كان مُسمى "النطاق المجاني" أو "العضوي". بالإضافة إلى معرفة المزيد عن مكان وكيفية تربية الحيوانات ، فإن الشراء من مزرعة محلية يحافظ على دولاراتك المحلية ، مما يساعد المزرعة المحلية على توظيف الجيران ، ويساهم في البنية التحتية المحلية ، وأكثر من ذلك بكثير! تحقق من سوق المزارعين المحليين للتواصل مع المزارعين المحليين. غالبًا ما تعمل أسواق المزارعين على مدار العام تمامًا مثل سوق الشتاء المصور هنا.

مارك لافاي

سوق كارمل وينتر فارمرز ، الكرمل ، إنديانا.

فائدة أخرى كبيرة لدعم المزارع المحلي الخاص بك هو أنه أفضل للبيئة. ربما سمعت في الأخبار حول القضايا في البرازيل المتعلقة بتدمير الغابات المطيرة. عندما تشتري اللحم البقري البرازيلي ، فأنت تشتري اللحم البقري الذي يتم إنتاجه في الغابات المطيرة ، ومعالجته ، ثم تعبئته. يتم وضع الصندوق في شاحنة ديزل مبردة ليتم نقلها إلى حوض بناء السفن ، حيث يتم نقلها إلى حاوية مبردة على متن سفينة شحن تعمل بالديزل. ثم يتم شحن اللحم البقري على بعد عدة آلاف من الأميال إلى ميناء أمريكي ، حيث يتم نقله من القارب إلى منطقة احتجاز ، حيث يتم نقله بعد ذلك إلى شاحنة تعمل بالديزل ليتم شحنها إلى مركز إقليمي ، حيث يتم تخزينه في التبريد. ثم تتم معالجة اللحم البقري وإعادة تعبئته ، أو تم نقلها إلى شاحنة أخرى تعمل بالديزل ثم تنقلها إلى وجهتها. بمجرد وصوله ، يتم إزالته من عبوته ومعالجته مرة أخرى ووضعه على الرف.

الشراء من مزارعك المحلي يختلف كثيرًا. إذا كان المزارع الخاص بك يقوم بالمعالجة في الموقع ، يتم نقل الحيوان إلى مصنع المعالجة ، حيث يتم إرساله ومعالجته وتعبئته وتخزينه. يقوم المزارع بتحميل شاحنة ديزل مبردة ويسلمها إلى CSA والمطاعم وسوق المزارعين حيث يتم شراؤها. يبدو أبسط بكثير ، أليس كذلك؟

لحم الجزار

منذ زمن بعيد ، قبل انتشار محلات السوبر ماركت ، كان محل الجزارة أكثر من مجرد قسم في متجر. كان متجر الجزارة موقعًا من الطوب وقذائف الهاون حيث ذهبت للحصول على كل شيء من اللحوم! كانت محلات الجزارة شركات عائلية للأجيال ، وظهرت معها الفروق الدقيقة التي تعكس نكهة وشغف العائلة. في إنديانابوليس ، أقدم متجر جزار هو عمل مملوك لألمانيا يُدعى Claus 'German Sausage and Meats. إذا كنت في أي وقت مضى في المدينة ، فإن الأمر يستحق الزيارة لتذوق الوصفات الألمانية الأصيلة المختلفة التي ما زالوا يقدمونها ويتخصصون فيها حتى يومنا هذا!

في السنوات الأخيرة ، كان هناك بعض التجديد ، ونهضة من نوع ما ، في مجال الجزارة الحرفية. بدأ جيل الشباب النشط من الطهاة والجزارين وعشاق الطهي في الخوض في مجزرة حيوانات كاملة وفتح نوع جديد (قديم) من محلات الجزارة ، مختلف عما قد تجده في السوبر ماركت. وقد لعبت محلات الجزارة "الحرفية" هذه والأشخاص المبدعين الذين يقفون وراءها دورًا أساسيًا في سد الفجوة بين المستهلك والمزارع الأسري الصغير.

تعمل هذه السلالة الجديدة من محلات الجزارة عمومًا بشكل وثيق مع المزارع المحلية للحصول على سلالات تراثية من الحيوانات ، مثل تلك الموجودة في الشكل التالي. هذه سلالات منذ زمن بعيد ، قبل أن يتم تهجين الحيوانات إلى درجة لا يمكن معها التعرف على أصولها الأنسابية. السلالات المختلفة لها صفات مختلفة تجعلها مرغوبة ، بما في ذلك تركيز الدهون ووضع الجسم ، والرخامي داخل العضلات ، واتساق البروتين والدهون ، ولون البروتين. يعمل الطهاة والجزارون أيضًا مع المزارعين لتشجيع أنواع مختلفة من الإضافات إلى النظام الغذائي للحيوانات ، والتي لها أيضًا تأثير مباشر على نكهة اللحوم. إنه لأمر مدهش كم من الأشياء الرائعة التي يمكن للمزارع القيام بها لإضفاء الجودة على اللحوم!

مارك لافاي

خنزير أسود إنجليزي كبير.

سيتمكن الجزار الجيد من مساعدتك في تحديد اختيارات اللحوم المناسبة لأي مشروع قد يكون. ومع ذلك ، من المفيد أن نفهم قليلاً عن تشريح الخنازير والأبقار لأن الفروق الدقيقة الإقليمية يمكن أن تسبب بعض الالتباس. على سبيل المثال ، يعتمد الكثير من تشاركوتيري العضلي الكامل الذي ناقشته في فصول لاحقة على التخفيضات التي تعتبر نموذجية جدًا للجزارين الإيطاليين ، ولكنها ليست نموذجية للجزارين الأمريكيين.

كانت إحدى أكبر المشكلات التي واجهتها عندما بدأت في العبث في charcuterie هي الحصول على قطع كوب. الكوبا هي مجموعة عضلية تمتد من أعلى الكتف (مؤخرة بوسطن) إلى الرقبة. هذه المجموعة العضلية تسمى عادة طوق . يعرف عشاق الشواء الأمريكيون ذلك باسم "عضلة المال". سيكون التعرف على هذه الفروق الدقيقة مفيدًا جدًا أثناء محاولتك توصيل القطع التي تبحث عنها إلى الجزار. لا يوجد شيء أسوأ من طلب خاص للتخفيض ، فقط لتلقي الخاطئ وتعلق به!