خبز باليو: دقيق اللوز وجوز الهند

عند تكييف الوصفات التقليدية المصنوعة من دقيق القمح والحبوب لاستخدام الدقيق الذي يتناسب مع نظام باليو الغذائي ، قد تتساءل من أين تبدأ. تدرس الأقسام التالية اثنين من أكثر أنواع طحين باليو شيوعًا ، دقيق اللوز ودقيق جوز الهند. ( ملاحظة: يشير مصطلح "دقيق القمح" إلى جميع أنواع الدقيق القائمة على القمح ، بما في ذلك الدقيق لجميع الأغراض أو الدقيق "الأبيض".)

دقيق اللوز

تمامًا مثل دقيق القمح الذي يتم تصنيعه عن طريق طحن حبوب القمح ، يتم تصنيع دقيق الجوز عن طريق طحن المكسرات إلى دقيق ناعم. طحين الجوز الأكثر استخدامًا في خبز باليو هو دقيق اللوز. دقيق اللوز يحتوي على كربوهيدرات أقل من دقيق القمح ولا يحتوي على الغلوتين. إنه غني بالبروتين (يحتوي على 6 جرامات من البروتين لكل أونصة واحدة) وهو مصدر جيد لفيتامين E والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والدهون الصحية الأحادية غير المشبعة.

دقيق اللوز رائع لخبز الكعك والبسكويت والمافن والخبز. قوام المخبوزات يشبه إلى حد كبير الوصفات المصنوعة من الدقيق متعدد الأغراض. يمكنك استبداله بدقيق القمح بنسبة 1: 1. ومع ذلك ، يميل دقيق اللوز إلى الحصول على رطوبة أكثر من دقيق القمح ، لذا فإن تقليل كمية السائل والدهون وإضافة النشا أو دقيق جوز الهند يمكن أن يكون مفيدًا. سيساعد حساب اختلاف الرطوبة في إعطاء منتجات Paleo المخبوزة نفس القوام الخفيف واللين والرقيق مثل أبناء عمومتهم التقليديين.

دقيق اللوز يحترق بسهولة أكثر من دقيق القمح. يُعد تغطية الخبز أو الكعكة بورق الألمنيوم وسيلة لمنع احتراق القمم. تسمح لك هذه الحيلة بالخبز حتى ينضج المركز بالكامل دون حرق الجزء العلوي.

كقاعدة عامة ، لا تفرط في خلط العجين أو العجين المصنوع من دقيق اللوز. يطلق الدقيق زيوته أثناء الخلط ، ويمكن أن يؤدي الخلط المفرط إلى جعل الحلوى رطبة ودهنية.

عندما يتعلق الأمر بالخبز بدقيق اللوز ، فإن أهم شيء يجب مراعاته هو أنه من أجل إعطاء المخبوزات الاتساق الصحيح ، يجب عليك استخدام دقيق اللوز المقشر الذي تم طحنه في دقيق جيد جدًا. طحين اللوز المقشر مصنوع من اللوز الكامل المبيض ، وإزالة القشرة ، ثم طحنه إلى مسحوق ناعم جدًا. كلما كانت الطحن أدق ، كلما كانت المخبوزات أفضل بسبب وجود مساحة سطح أكبر لجميع المكونات لتتماسك وتتفاعل مع بعضها البعض. سيضمن ذلك أن أيًا كان ما تخبزه يُطهى بالتساوي ولا يغرق في المنتصف ، أو يتحول إلى زيت كثيف أو ينهار.

المشكلة الكبيرة هي أن ماركات دقيق اللوز تختلف اختلافًا كبيرًا في حجم الجسيمات. تنتج العلامات التجارية مثل Honeyville و Wellbee دقيق اللوز المطحون جيدًا جدًا والذي يعد مثاليًا للخبز. العلامات التجارية الأخرى ، مثل Bob's Red Mill ودقيق اللوز الذي يمكنك شراؤه بكميات كبيرة من محلات البقالة ، لا تعمل بشكل جيد للخبز. يبدو أن دقيق اللوز الخاص بهم مطحون ناعماً ، ويذكر الملصق أنهم كذلك ، لكنها ليست جيدة بما يكفي للحصول على أفضل خبز. دقيق اللوز هانيفيل وويلبي متاحان بسهولة على الإنترنت.

أفضل طريقة لتخزين دقيق اللوز في وعاء محكم الغلق ، مثل برطمان زجاجي كبير ، في الفريزر أو في مكان بارد ومظلم مثل حجرة المؤن. إذا قمت بتخزينه في الفريزر ، اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه.

في بعض الأحيان حيث اللوز الطحين و جبة اللوز وتستخدم بالتبادل. يشير بعض الناس إلى دقيق اللوز إذا كان مصنوعًا من اللوز المقشر ومطحونًا جيدًا ، ويشير البعض إلى وجبة اللوز عندما يكون اللوز مطحونًا بشكل خشن ومصنوع من اللوز مع القشرة. لا تفرق غالبية كتب الطبخ والشيفات والعلامات التجارية بين المصطلحين ، ولا توجد حاليًا معايير موثوقة لتسمية دقيق المنتج أو الوجبة. لذا فإن الاسم لا يهم حقًا ما دامت الوصفة واضحة وتحدد ما إذا كان يجب تبيض المكون أو عدم تقشيره.

دقيق جوز الهند

يعتبر دقيق جوز الهند بديلاً صحيًا ولذيذًا لدقيق الحبوب والمكسرات ، كما أنه يصنع كعكات مثالية وكعك وقشور فطيرة وخبز. دقيق جوز الهند خالي من الغلوتين وقليل الكربوهيدرات وغني جدًا بالألياف ، مما يجعله بديلاً مثاليًا لمرضى السكري أو مرض الاضطرابات الهضمية أو أولئك الذين يعانون من حساسية أو حساسية من المكسرات. يتكون الدقيق من لحم جوز الهند غير المحلى الذي يتم تجفيفه أولاً ومنزوع الدهن ثم طحنه إلى دقيق ناعم. يحتوي المسحوق الأبيض الناعم على قوام مشابه جدًا لدقيق القمح وهو أخف قليلاً من دقيق اللوز. طحين جوز الهند له طعم معتدل ، وعندما يقترن بمكونات أخرى في الوصفة لا يمكن تمييز نكهة جوز الهند.

نظرًا لأن دقيق جوز الهند غني جدًا بالألياف ، فإنه يتصرف بشكل مختلف عن أي دقيق آخر. الدقيق جاف جدًا ويمتص الرطوبة بسهولة ، ويعمل كإسفنجة. لذلك يتطلب الخبز بدقيق جوز الهند نسبة مكونات رطبة وجافة فريدة مقارنة بالدقيق الآخر. بشكل عام ، فإن إضافة المزيد من البيض وزيادة كمية السوائل في الوصفة أمر ضروري لتحقيق الاتساق الصحيح.

لن يعمل استبدال دقيق جوز الهند بدقيق القمح أو دقيق اللوز بنسبة 1: 1. إذا استخدمت هذه النسبة ولم تعوض بإضافة المزيد من البيض والسوائل ، فسيكون المنتج النهائي جافًا ومتفتتًا ولن يتماسك معًا.

عند تكييف الوصفات المصنوعة من دقيق الحبوب ، استبدل 1/4 إلى 1/2 كوب من دقيق جوز الهند لكل كوب من دقيق القمح. إنها لفكرة جيدة أن تبدأ بإضافة 1/4 كوب (1 أونصة) من دقيق جوز الهند وإضافة بيضة واحدة لكل أونصة من دقيق جوز الهند المستخدم. قد يكون من الضروري أيضًا مضاعفة كمية السائل في الوصفة الأصلية ، ولكن من الأفضل إضافة نفس الكمية التي تتطلبها الوصفة أولاً ثم إضافة المزيد حسب الحاجة. يعتبر دقيق جوز الهند منتجًا صعبًا للغاية للعمل معه ، والقليل منه يقطع شوطًا طويلاً. إذا بدا المزيج جافًا جدًا ، أضف المزيد من السائل حتى تحصل على القوام الصحيح. من ناحية أخرى ، إذا كان الخليط رطبًا جدًا ، أضف المزيد من دقيق جوز الهند بمقدار ملعقة صغيرة في المرة الواحدة. على الجانب الإيجابي ، لا داعي للقلق بشأن الإفراط في خلط الخليط عند الخبز بدقيق جوز الهند كما تفعل مع دقيق اللوز.

بعض العلامات التجارية الموصى بها من دقيق جوز الهند هي Let's Do. . . التقاليد العضوية والاستوائية والعائلة البرية. أفضل طريقة لتخزين دقيق جوز الهند هي وضعه في الثلاجة أو الفريزر ، ولا داعي للانتظار حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه. يتطلب الأمر بعض الممارسة والتجربة والخطأ لتعتاد على الخبز بدقيق جوز الهند ، لكنه صحي ولذيذ ويستحق الجهد المبذول.