كيف يصنع الجبن

يتم إنتاج الآلاف من أنواع الجبن المختلفة حول العالم من حليب الأبقار والماعز والأغنام والجاموس والياك والجمال - وحتى الرنة والخيول. اعتمادًا على البلد ، يمكن أن يحمل هذا الطعام القديم قيمة ثقافية وغذائية واقتصادية كبيرة. ومع ذلك ، فإن صنع الجبن يعود إلى بضع خطوات أساسية:

اجلب الحليب إلى درجة حرارة وأضف المزرعة البادئة.

تسخين الحليب إلى ما بين 77 و 100 درجة فهرنهايت يحاكي درجة حرارة جسم الحيوان ، مما ينشط ثقافة البادئ. تحمض البادئ اللبن الحليب ، مما يزيد من عدد البكتيريا المفيدة.

تعمل الزراعة البادئة عن طريق تخمير اللاكتوز (السكر الطبيعي) في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك. عندما يكون الرقم الهيدروجيني منخفضًا بدرجة كافية ، سيكون الحليب قادرًا على التخثر.

أضف مادة التخثر ، مثل المنفحة.

المنفحة عبارة عن إنزيم يحدث بشكل طبيعي في بطانة معدة الثدييات الصغيرة التي تمضغ تجتر (المعروفة باسم المجترات). بدلاً من المنفحة التقليدية ، يستخدم العديد من صانعي الجبن الآن المنفحة غير الحيوانية. يمكن أيضًا تخثر الحليب السائل من خلال التحمض وحده ، وهي الطريقة التي يتم بها صنع بعض الجبن الطري والطازج.

تحقق مع بائع الجبن الخاص بك عن أنواع المنفحة إذا كان لديك تفضيل غذائي.

قم بتشكيل اللبن الرائب وقوالبه ، ثم قم بتصفية مصل اللبن.

بعد التخثر (الخطوة 2) ، يجمد الحليب ثم يتم تقطيعه وتقليبه وتسخينه في كثير من الأحيان لتشكيل الخثارة بالحجم المناسب. ثم يتم تجريف الخثارة أو تقطيعها ونقلها إلى أشكال مثقبة تحدد الشكل النهائي للجبن.

مصل اللبن هو السائل (الماء والبروتين في الغالب) الذي يتبقى بعد إنتاج الجبن. بعض أنواع الجبن ، مثل الريكوتا ، مصنوعة تقليديًا من مصل اللبن.

إن كيفية التعامل مع الخثارة أمر بالغ الأهمية بالنسبة للجبن الذي ستصبح عليه. بشكل عام ، كلما كانت الخثارة أصغر حجمًا ، زادت كمية مصل اللبن التي تطردها. وإذا تم تكديس الخثارة (كما في عملية الشيدر) ، فإن ضغط الوزن يطرد المزيد من مصل اللبن. كما أن طهي اللبن الرائب يطلق المزيد من مصل اللبن. لصنع جبنة طرية ولزجة ، يجب ترك اللبن الرائب غير مقطوع والتعامل معه برفق - وعادة ما يتم تقطيعه يدويًا إلى أشكال. والعكس صحيح بالنسبة للأجبان الصلبة التي تحتاج إلى طرد الرطوبة منها.

ملح الجبن.

يلعب الملح عدة أدوار رئيسية في إنتاج الجبن: فهو يبطئ النشاط الأنزيمي ، ويعزز النكهة ، ويبقي الكائنات غير المرغوب فيها بعيدًا عن الجبن ، ويمنع نمو البكتيريا ، ويساعد في تكوين القشرة.

عمر الجبن.

تتطور القشرة أثناء عملية التعتيق (باستثناء الجبن الطازج). يجب أن تحدث الشيخوخة في بيئة خاضعة للرقابة ، ضمن نطاق درجة حرارة ورطوبة معينين يتناسبان مع هذا النمط من الجبن.