شاركوتيري: طحن النقانق!

مطاحن اللحوم هي آلات مصممة خصيصًا لتكسير قطع اللحم والدهون إلى قطع أصغر عن طريق دفعها من خلال صفيحة معدنية بها عدة ثقوب صغيرة. السجق في أبسط أشكاله هو ببساطة اللحم المفروم مع التوابل. من حيث وزارة الزراعة الأمريكية ، إنه منتج لحوم غير سليم. يمكنك الاختيار من بين عدة أنواع مختلفة من مطاحن اللحوم.

هناك عدة عوامل تلعب دورًا عند طحن النقانق ، وسوف تحتاج إلى أخذها في الاعتبار لضمان أفضل النتائج.

• الصرف الصحي: تريد التأكد من أنك لا تمرض نفسك أو أي شخص آخر. لتقليل فرص حدوث ذلك ، قبل أن تبدأ ، يجب أن تغسل يديك جيدًا وتنظف منطقة عملك وجميع المعدات التي ستستخدمها لطحن النقانق. يحتوي الفصل الأول على قدر كبير من المعلومات حول النظافة والصرف الصحي المناسبين ؛ خذ ذرة إذا لم تكن قد فعلت بالفعل!
• التحكم في درجة الحرارة: يجب الحفاظ على خليط اللحم باردًا قدر الإمكان (بدون تجميد). هذا للتحكم في نمو البكتيريا وللتأكد من أن الدهون في خليط اللحوم لا تبدأ في التلطيخ. لن يؤذيك التلطيخ ، لكن اللحوم لن تبدو جميلة في نهاية العملية.

لخفض درجة حرارة اللحم ، حاول وضعه في الفريزر لمدة 10 إلى 20 دقيقة قبل طحنه.

• توابل مناسبة: لا شيء أسوأ من تورم اليدين والأصابع بعد ليلة من تناول الأطعمة المالحة - أو ربما الأسوأ من ذلك ، غناء جوني كاش في الصباح التالي لتناول وجبة حارة للغاية!
• نسبة البروتين إلى الدهون: أحب الأطعمة ذات النكهة الكاملة تمامًا مثل الرجل التالي ، لكن لا أحد يريد نقانقًا تحتوي على 50 في المائة من الدهون - حتى الأشخاص الذين يتبعون حمية الكيتو.

مستحضرات اللحوم

قبل أن تتمكن من طحن اللحم ، عليك تحضيره. ستحتاج أولاً إلى تحديد نسبة البروتين إلى الدهون. النقانق النموذجية تكون خالية من الدهون بنسبة 70 في المائة ، مما يعني أن الوزن الإجمالي للنقانق هو 70 في المائة بروتين و 30 في المائة دهون. يمكنك الحصول على نقانق خالية من الدهون بنسبة 60 في المائة ، لكنها بالتأكيد ستكون نقانق دهنية. أقترح أن تبدأ بتحضير النقانق بنسبة 80 بالمائة لسببين:

• النقانق الأقل دهونًا تجعل الدهون أقل عند طهيها. جعل هو وسيلة تقنية ليقول "ذوبان". عندما تجعل الدهون تفقد الكتلة. بطبيعة الحال ، فإن النقانق التي تحتوي على دهون أقل سيكون حجمها أكبر عندما يتم طهيها.
• توفر الدهون النكهة وتحتفظ بالنكهات. توفر الدهون أيضًا هذا الملمس العصير - أي عندما تطبخ النقانق بشكل صحيح.

لحساب نسبة 80 في المائة من البروتين إلى 20 في المائة من الدهون ، سوف تضرب الوزن الإجمالي للدُفعة في النسبة المئوية للبروتين والدهون ، على التوالي. على سبيل المثال،

10 رطل. السجق بنسبة 80/20 =

(.8 * 10 رطل) = 8 رطل. بروتين

(.2 * 10 رطل) = 2 رطل. سمين

بمجرد حساب كمية البروتين والدهون التي تريدها ، ستحتاج إلى تقسيمها بشكل منفصل للتأكد من حصولك على النسبة الصحيحة. للحصول على دقة قصوى ، سوف تحتاج إلى إزالة الدهون من البروتين باستخدام سكين. ومع ذلك ، ستسمح لك العديد من الوصفات باستبدال بطن الخنزير بالدهون بسبب محتواها العالي من الدهون.

قبل الطحن ، سوف تحتاج إلى تكسير البروتين والدهون إلى قطع صغيرة بما يكفي لتناسب مطاحنك. هذا هو الوقت المناسب لفصل الدهون عن البروتين لوصفتك. يوضح الشكل التالي حجمًا معقولًا من اللحم بالنسبة لحجم فتحة قادوس المطحنة.

تصوير ديفيد بلويمر

حجم اللحم مناسب لفتح قادوس المطحنة.

الطحن هو عملية ميكانيكية مكثفة للغاية تولد الكثير من الحرارة من خلال الاحتكاك. نتيجة لذلك ، من المهم تقسيم اللحم إلى قطع أصغر لتقليل كمية كل قطعة تعمل في المطحنة ؛ سيؤدي ذلك إلى تقليل مقدار الاحتكاك الناتج عن الحرارة أثناء الطحن.

التوابل هي نكهة الحياة

عند قياس التوابل والمكونات لوصفات النقانق الخاصة بك ، يمكنك اختيار استخدام مقاييس الحجم (أكواب وملاعق كبيرة وملاعق صغيرة وما إلى ذلك) أو استخدام أوزان (أرطال وأوقيات وغرامات). تعتمد أدق الوصفات على الأوزان التي تتناسب مع وزن البروتين والدهون. يمكن أن تكون الأحجام خادعة بسبب حجم وشكل المكونات. على سبيل المثال ، ملح الكوشر أقل كثافة من ملح البحر ، وبالتالي فإن ملعقة كبيرة من ملح الكوشر هي ملح أقل بكثير من ملعقة كبيرة من ملح البحر. ومع ذلك ، فإن 10 جرام من ملح الكوشر هي نفس كمية الملح مثل 10 جرام من ملح البحر. من أجل الدقة ، جميع المقاييس بالجرام ، وتحسب بنسبة البروتين وكتلة الدهون.

سيسهل استخدام الوصفات التي تعتمد على مقاييس الوزن تعديل تلك الوصفات عن طريق زيادة الوزن أو إنقاصه.

هناك عدة مدارس فكرية حول متى يجب إضافة المكونات إلى البروتين والدهون. أقترح أن تضيف المكونات الجافة قبل الطحن. هذا لأنه عندما يتم طحن الخليط ، فإنه يختلط أيضًا ، وهذا يساعد على ضمان توزيع أكثر تكافؤًا للمكونات في جميع أنحاء خليط اللحوم. لهذا السبب ، يجب قياس جميع المكونات قبل البدء في الطحن. يوضح الشكل اللحوم والمكونات قبل الطحن.

تصوير ديفيد بلويمر

اللحوم والمكونات قبل الخلط والطحن.

يتم خلط المكونات الرطبة دائمًا بعد طحن خليط اللحم. سوف يمتزج الماء والخل والنبيذ وعصائر الفاكهة وما إلى ذلك في خليط اللحم المفروم ولا يغسل.

حان وقت الطحن

سوف تتعب من سماع هذا ، لكنني سأقول ذلك على أي حال: التحكم في درجة الحرارة له أهمية قصوى! ينتج عن طحن اللحوم حرارة من خلال الاحتكاك ، لكن اللحوم الباردة أكثر أمانًا وأقل عرضة للتشويه عند الطحن. هناك خطوة إضافية يمكنك اتخاذها لتجنب ارتفاع درجة الحرارة وهي وضع قادوس المطحنة (مع تثبيت الدودة والسكين واللوحة وحلقة القفل) في المجمد قبل الطحن. بعد أن تبرد المجموعة ، يمكنك توصيلها بالمطحنة بمجرد أن تصبح جاهزًا لبدء الطحن.

سيحدد حجم الثقوب الموجودة في اللوحة الموجودة بالمطحنة مدى خشونة أو نعومة طحنك. يوضح الشكل التالي مقارنة بين اللوحات المختلفة. إذا كنت تنوي الحصول على طحن جيد ، فستحتاج إلى البدء بلوح به ثقوب بقطر أكبر ثم إعادة الطحن باستخدام صفيحة بها ثقوب ذات قطر أصغر. ستجعلك هذه الطريقة طحن ناعم مع احتكاك أقل على طول الطريق. ستحدد الوصفة حجم الطحن وحجم الأطباق التي تستخدمها.

تصوير ديفيد بلويمر

لوحات بفتحات بأقطار مختلفة.

كلمة عن الأمان: المطاحن آلات قوية يمكن أن تسبب ضررًا جسديًا شديدًا عند عدم استخدامها بشكل مناسب. يجب أن تحتوي المطحنة الكهربائية على صينية لحوم ، وواقي من نوع ما حول وفوق فتحة القادوس (انظر أ) ، وأداة حشو (انظر ب). لا تضع يدك أو أصابعك في النطاط أبدًا. من السهل جدًا سحب أصابعك إلى الداخل ، كما أن صنع النقانق بالأصابع مؤلم جدًا. تأكد من عدم استخدام أصابعك أبدًا لحشو خليط اللحم في المطحنة. بدلاً من ذلك ، استخدم أداة الحشو ، واعتمد على الواقي لمزيد من الأمان.

تصوير ديفيد بلويمر

واقي قادوس المطحنة وأداة حشو.

قبل الطحن مباشرة ، اخلطي المكونات الجافة مع خليط اللحوم والدهون. اخلطهم جيدًا حتى تلتصق جميع المكونات الجافة بالخليط. ثم قم بتشغيل المطحنة وابدأ في تشغيل الخليط بحرص خلال المطحنة. بعد طحن الخليط ، امزجه يدويًا لمدة دقيقة أو دقيقتين. تحتوي البروتينات على مركب يسمى myocin يساعد في ربط خليط الأرض. يساعد الخلط اليدوي لبضع دقائق على تنشيطه. عند الانتهاء من الخلط باليد ، غطي المزيج ببعض غلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة طوال الليل.