Charcuterie: الحماية من مسببات الأمراض المثيرة للقلق

ستمنعك الإجراءات المناسبة للنظافة والصرف الصحي في مساحة العمل ، إذا تم إجراؤها بشكل صحيح ، من تلويث اللحوم التي تعمل معها عند إنشاء Charcuterie. ومع ذلك ، يجب أيضًا أن تكون على دراية بمسببات الأمراض التي توجد بشكل شائع في أنواع الحيوانات المختلفة التي قد تعمل معها.

على مدى العقود العديدة الماضية ، قامت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) وخدمة سلامة الأغذية والتفتيش (FSIS) بالكثير من العمل مع المزارعين ومعالجي الأغذية وعلماء الأغذية والمنظمات البحثية مثل الجامعات ، لتحسين الغذاء وتعزيزه. إرشادات السلامة للمساعدة في تقليل الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. ومع ذلك ، تتطلب سلامة الغذاء في نهاية المطاف التعامل السليم مع الطعام بمجرد إحضاره إلى المنزل.

التدخلات الشائعة للسيطرة على البكتيريا أو قتلها

توجد أنواع عديدة من البكتيريا في جميع الكائنات الحية ، ويمكن أن تسبب تلف الطعام أو حتى المرض الشديد. ستكون فرص ملامستك لهذه البكتيريا المشاغبة أقل بكثير إذا كان لديك فهم أساسي لكيفية التحكم في نمو البكتيريا وكيفية قتلها بشكل صحيح من خلال التدخلات أثناء معالجة اللحوم. تشمل التدخلات الشائعة

• التمليح
• إضافة النتريت والنترات
• تحمض لخفض درجة الحموضة
• تجفيف لخفض النشاط المياه ( فصيل عبد الواحد )

النقانق النيئة التي تتطلب خطوة طهي قبل الاستهلاك تتطلب القليل جدًا من التدخل لأن المعالجة الحرارية عن طريق الطهي ، عندما يتم طهيها بشكل صحيح ، ستقتل جميع البكتيريا.

نشرت FSIS وثيقة تُعرف بالملحق أ - إرشادات الامتثال للوفاء بمعايير الأداء المميتة لبعض منتجات اللحوم والدواجن . تحتوي هذه الوثيقة على المبادئ التوجيهية التي يستخدمها معظم ، إن لم يكن كل ، معالجي الأغذية في أمريكا. يظهر الجدول من الملحق في الشكل التالي ويسرد درجة الحرارة ، والمقدار المرتبط بها من الوقت الذي يجب أن يحتفظ به المنتج في درجة الحرارة تلك ، والمطلوب أن يكون مميتًا لجميع البكتيريا.

المصدر: FSIS

جدول الوقت ودرجة الحرارة من FSIS الملحق أ.

التحكم في درجة الحرارة

من العوامل المهمة في التحكم في نمو البكتيريا التحكم المناسب في درجة الحرارة. هل صرخ والداك عليك لإغلاق باب الثلاجة؟ لقد فعل أهلي. ربما يكون أكثر من ذلك لأنه تسبب في تشغيل الثلاجة واستهلاك الكهرباء. لكن الحقيقة هي أن تلف الطعام يحدث بسرعة أكبر في درجات الحرارة الأكثر دفئًا. ذلك لأن البكتيريا تحب أن تنمو عندما تكون الظروف أكثر دفئًا.

عند معالجة اللحوم ، يجب أن تحافظ على برودة البروتينات قدر الإمكان خلال العملية. سيؤدي ذلك إلى منتج عالي الجودة ، بالإضافة إلى منتج أكثر أمانًا. عندما تقوم بتخزين اللحوم للمعالجة ، فأنت تريد تخزينها بالقرب من نقطة التجمد قدر الإمكان دون تجميدها. عند المعالجة ، يجب أن تحافظ على خلطات اللحوم باردة ، ولكن قد يكون ذلك صعبًا عند التقطيع ، والطحن ، والحشو ، وما إلى ذلك بسبب الوقت الذي يخرج فيه اللحم عن التبريد ، إلى جانب الاحتكاك الإضافي الذي يأتي مع الطحن والحشو.

قبل عدة سنوات ، قدم الدكتور بروس تومبكين نتائج دراسة بعنوان "أهمية درجة حرارة الوقت لنمو مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء أثناء التبريد عند 40-50 درجة فهرنهايت." أظهرت هذه النتائج أنه يمكنك معالجة لحم الخنزير والدجاج ولحم البقر بأمان في درجات حرارة أعلى من 60 درجة فهرنهايت مع الحفاظ على سلامتك. ومع ذلك ، فهي ليست مثالية لإنتاج منتج عالي الجودة. لذلك ، لكي تكون آمنًا ولضمان أفضل النتائج ، يجب عليك استخدام مسبار درجة حرارة رقمي مثل الذي يظهر.

تصوير ديفيد بلويمر

مسبار درجة الحرارة.

عندما تبدأ في التعامل مع اللحوم ، قس درجة حرارة اللحم وقم بتدوينها. عند الانتهاء من العمل مع اللحم ، قم بتسجيل درجة الحرارة والوقت مرة أخرى. تأكد من إبقاء درجة الحرارة أقل من 45 درجة فهرنهايت في جميع الأوقات.

مسببات الأمراض المثيرة للقلق

التسمم الغذائي سيء ويمكن أن يكون مخيفًا. أفضل طريقة للثقة في العمل الذي تقوم به هي معرفة المخاطر ، وتسميتها بالاسم ، وفهم أفضل طريقة لإدارة المخاطر. هناك عدد قليل من البكتيريا التي يمكن أن توجد في أنواع مختلفة من البروتينات ، وهناك عدد قليل من الطرق للتخفيف من خطر هذه البكتيريا. في حالة النقانق النيئة التي تتطلب خطوة طهي قبل الاستهلاك ، سيكون الطهي هو خط الدفاع الأخير. سيساعد الفهم الجيد لكل مسببات الأمراض التي تثير القلق وشفاء العرقوب الخاص بها على بناء الثقة في عملياتك ويساعدك في النهاية على البقاء آمنًا!

السالمونيلا

ربما تكون السالمونيلا هي البكتيريا الأكثر شيوعًا بسبب انتشارها في الدجاج غير المطبوخ جيدًا. هذا هو السبب في تسخين قطعة دجاج مطهية جيدًا إلى 160 درجة فهرنهايت. هذا يمكن أن يمنحه اتساق المطاط إذا تم إجراؤه جيدًا ، ولكن ، مهلا ، أفضل أمانًا من الأسف. السالمونيلا مصدر قلق في الدواجن وبدرجة أقل في لحم الخنزير. يمكن السيطرة على السالمونيلا عن طريق خفض درجة حموضة اللحم (التحميض). الطبخ إلى 160 درجة فهرنهايت سيقتلها أيضًا.

المكورات العنقودية

قد توجد المكورات العنقودية ، أو العنقوديات ، على سطح بعض اللحوم والدواجن ، ولكن يتم إدخالها إلى حد كبير في الطعام من خلال الاتصال البشري. يمكن التحكم فيه من خلال التحميض. خطوة الطهي ستقتلها أيضًا. أفضل أدواتك في مكافحتها هي النظافة المناسبة ، والتنظيف والصرف الصحي لمنطقة عملك قبل وأثناء وبعد ملامسة الطعام.

كامبيلوباكتر

توجد كامبيلوباكتر في كل من الدواجن ولحم الخنزير ، على الرغم من أنها أقل شيوعًا في الأخير. يتم التحكم فيها عن طريق درجة الحرارة ، والتجفيف ، والتحميض.

الليسترية المستوحدة

توجد الليستيريا المستوحدة بشكل شائع في المنتجات الغذائية الجاهزة للأكل. يمكن أن يجعل الأشخاص الأصحاء يشعرون وكأنهم مصابون بالإنفلونزا ، ولكنه قد يسبب أيضًا التهاب السحايا أو حتى يكون عضالًا لدى كبار السن والرضع والنساء الحوامل. هذه البكتيريا المعينة يصعب التغلب عليها. أفضل رهان في المنزل هو أن تكون دقيقًا في الصرف الصحي.

المطثية الوشيقية و المطثية الوشيقية

لقد تعلمت عن التسمم الغذائي في سن مبكرة جدًا ، وأتسوق البقالة مع والدي. كادت أن تصبح لعبة حيث كنت أبحث عن العلب التي كان بها قمم منتفخة. هؤلاء هم الذين كنت تعرف أنهم سيئون. سأقوم بعد ذلك بتسليمهم إلى مكتب خدمة العملاء وأشعر وكأنني بطل خارق. يعتبر التسمم الوشيقي مرضًا خطيرًا جدًا يسببه توكسين البوتولينوم . يزدهر هذا السم في البيئات منخفضة إلى خالية من الأكسجين (فكر في الأكياس المفرغة من الهواء والمدخنين وداخل النقانق). يمكنك التحكم فيه باستخدام نتريت الصوديوم والتحميض (عن طريق خفض درجة الحموضة).

الإشريكية القولونية O157: H7

هناك أنواع عديدة من الإشريكية القولونية ( E. coli ) في العالم. السبب الكبير والسيئ الذي يتسبب في سحب الطعام بنسبة 100 في المائة من الوقت هو سلالة معينة من الإشريكية القولونية يشار إليها باسم O157: H7. هذه هي الأشياء التي ستسبب مرضًا خطيرًا وربما الموت إذا لم يتم علاجها على الفور. تعتبر الإشريكية القولونية بشكل عام مشكلة بالنسبة للحوم البقر فقط. تخضع الأبقار ، عند معالجتها وفقًا لفحص وزارة الزراعة الأمريكية ، لتدابير وقائية لـ O157 لضمان عدم انتشارها في حالة وجودها. ومع ذلك ، إذا قررت العمل مع اللحم البقري لعمل نقانق أو منتج لحم بقري مجفف بالهواء مثل bresaola ، فقد ترغب في اتخاذ إجراء وقائي خاص بك لضمان عدم نشره.

إحدى الطرق الشائعة للتأكد من أن لحم البقر الخاص بك خالٍ من O157 هو رشه بمحلول خل بنسبة ثلاثة بالمائة. لعمل محلول خل بتركيز ثلاثة بالمائة ، اتبع الخطوات التالية:

صب 6 أونصات من الخل المقطر بقوة 5٪ في زجاجة بخاخة.

صب 4 أونصات من الماء المقطر في زجاجة الرش.

يُرج المزيج.

رش اللحم برفق بالرذاذ واتركه يرتاح في الثلاجة طوال الليل قبل المتابعة.

تريكينيلا

هذه ليست بكتيريا لكنها مع ذلك جسيمة. Trichinella هي دودة مستديرة صغيرة شائعة إلى حد ما. تم وضع العديد من الضوابط على جانب الزراعة والمعالجة للحد من وجود Trichinella في لحم الخنزير ، تقريبًا إلى نقطة الاستئصال. ومع ذلك ، لا يزال من المفيد التعرف على هذه المشكلة ، خاصة إذا كنت تعمل مع لعبة برية. يمكن السيطرة على Trichinella عن طريق التجميد العميق للبروتين أولاً ، الأمر الذي يتطلب فترة طويلة من الوقت في درجة حرارة التجميد العميق. يمكنك أيضًا التحكم فيه عن طريق التجفيف.

هناك الكثير من المعلومات التي يمكن العثور عليها من خلال البحث عبر الإنترنت حول كيفية إدارة ومراقبة انتشار داء الشعرينات. توفر وزارة الزراعة الأمريكية بعض الإرشادات المفيدة للغاية التي يمكن الاطلاع عليها عبر الإنترنت هنا .